Ragù di cinghiale

Ragù di cinghiale-w

Ingredienti:
Per il ragù:
Kg. 1,00 di carne di cinghiale (preferibilmente costato e pancetta)
Lt. 1,2 di passata di pomodoro
Gr. 100 di astratto siciliano (o doppio concentrato)
1 cipolla rossa
1 carota media
½ di costa di sedano
1 rametto di rosmarino
Ml. 80 di olio evo
q.b. di sale, di pepe nero e di acqua calda
Ml. 150 di vino rosso “Nero d’Avola” (o altro vino corposo)
Ml. 40 di brandy
Per la marinata:
Ml 600, circa, di vino rosso  “Nero d’Avola” (o altro vino corposo)
1 carota
1 cipolla piccola
½ costa di sedano
4 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
5 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
q.b. di pepe in grani

 
Preparazione:
La sera prima di preparare il ragù, tagliate la carne del cinghiale in piccoli bocconcini metteteli in un capiente contenitore con il vino, le verdure tagliate grossolanamente (cipolla, carota, sedano) e gli aromi (il rosmarino, le bacche di ginepro, le foglie di alloro spezzettate e il pepe in grani).
Coprite il contenitore con pellicola trasparente e lasciate riposare per tutta la notte intera in modo tale sia da eliminare il più possibile l’odore selvatico della carne, sia per fare assorbire tutti gli aromi.
Il giorno della preparazione scolate la marinata, eliminate le verdure e le spezie e trasferite la carne di cinghiale in una casseruola capiente, accendete la fiamma, rosolatela per un attimo e sfumatela con il brandy poi lasciatela stufare per 5 minuti senza aggiungere null’altro.
A parte, in un tegame capiente (preferibilmente di coccio) fate appassire nell’olio a disposizione un trito di carota, cipolla e sedano, poi unitevi la carne di cinghiale, fatela rosolare a fuoco dolce per qualche minuto mescolando con mestolo di legno, poi sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare, in ultimo unite anche l’astratto (sciolto con un po’ di acqua calda), la passata di pomodoro, il sale ed il pepe macinato fresco, e continuate la cottura per 1 ora e ½ – 2 ore a fuoco dolce (se dovesse asciugarsi troppo aggiungente un mestolo di acqua calda), mescolando ogni tanto; non appena vi accorgete che è quasi cotto aggiustate di sale; il ragù sarà pronto quando vedete venire a galla l’olio.

 

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