Pasticcio di tagliatelle

 Con ragù ai porcini e crema di parmigiano

Ingredienti:
Per 6 persone
Gr. 600 di tagliatelle
q.b. di parmigiano grattugiato
Per il ragù
Gr. 400 di polpa di manzo tritata una sola volta
Gr. 150 di polpa di maiale tritata una sola volta
Gr. 100 di pancetta di maiale tritata (fresca) una sola volta
Gr. 40 di funghi porcini secchi
Una carota
Una cipolla rossa
Un paio di coste di sedano
Gr. 400 di passata di pomodori (preferibilmente freschi)
Gr. 50 di triplo concentrato di pomidoro
½ bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di olio evo
Gr. 40 di burro
Ml. 300 di brodo di carne
sale e pepe q.b.
Per i piselli
Gr. 220 di piselli surgelati
½ cipolla dorata od un cipollotto
2 cucchiai di olio evo
Un cucchiaino di trito di prezzemolo
Un pizzico di zenzero tritato
q.b. di sale e pepe
Per la crema al parmigiano
Ml. 500 di latte
Gr. 50 di burro
Gr. 50 di farina tipo “00”
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Un pizzico di noce moscata
q.b. di sale e pepe
 

Preparazione:
Del ragù
La sera prima di preparare il ragù mettete i porcini secchi a mollo in acqua tiepidissima e lasciate rivenire tutta la notte. In una casseruola fate rosolare dolcemente la pancetta tritata, non appena inizia ad appassire unite l’olio, il burro, ed un trito di cipolla, sedano e carota, e fate appassire un poco ed aggiungeteci la carne tritata ed i porcini precedentemente scolati e sminuzzati; mescolate bene e fate rosolare. Versate il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace, unite il passato di pomodoro ed il triplo concentrato sciolto in un bicchiere di brodo, coprite  e lasciate cuocere a fuoco dolce per due ore circa aggiungendo quando sarà necessario qualche mestolo di brodo; soltanto verso la fine aggiustate di sale e di pepe.
Dei piselli
In una padella con l’olio soffriggete il trito di cipolla e prezzemolo e non appena appassito aggiungete i piselli già scongelati, fateli rosolare ed aggiungete un po’ di brodo e lo zenzero e portate a fine cottura; solo alla fine aggiustate di sale e pepe.
Della crema al parmigiano
In un pentolino mettete il burro a sciogliere a fuoco molto dolce, non appena sarà tutto sciolto aggiungete in un sol colpo tutta la farina già setacciata, quindi fate cuocere a fiamma delicata per circa 8 minuti rimescolando continuamente con una frusta. Poi scendete dal fuoco ed aggiungete il latte portato a bollore rimescolando velocemente con la frusta per evitare di formare grumi, quindi rimettete sul fuoco fa continuate a fare cuocere per altri 8 minuti circa o almeno sino a quando non addensi (consistenza come una besciamella un pò liquida); toglietela dal fuoco aggiungere un pizzico di noce moscata, un pizzico di pepe bianco ed aggiustare di sale, poi unite un cucchiaio alla volta il parmigiano grattugiato sempre mescolando con la frusta e rimettete sul fuoco ancora per qualche secondo e quindi sarà pronta.
Composizione:
Unite il ragù ai piselli quindi prendetene un terzo e miscelatelo con un mestolino di crema al parmigiano.
Cuocete in abbondante acqua salata le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il ragù misto alla crema di parmigiano. A questo punto, in una pirofila stendete un po’ di ragù con un paio di cucchiai di crema, versateci sopra metà delle tagliatelle, metà del ragù rimasto ed alcuni cucchiai di crema al parmigiano, poi spolveratevi sopra qualche cucchiaio di parmigiano. Mettete le tagliatelle rimaste i rimanente ragù e coprite uniformemente con la crema al parmigiano in ultimo spolverizzate il tutto con abbondante parmigiano grattugiato, quindi infornate il tutto, in forno preriscaldato a 190°, per 35/40 minuti (dipende dal forno). Una volta pronte lasciatele raffreddare qualche minuto impiattate e servite.