Pasta finocchi e sarde al forno

Ingredienti:

Per 8 persone

Kg. 1 di sarde già pulite

Gr. 800 di bucatini o bucato

Gr. 800 di finocchietto selvatico (già pulito)

2 grosse cipolle

2 bustine di zafferano

Gr. 100 di olio evo

Gr. 75 di passolina

Gr. 75 di pinoli

Ml. 140 di vino bianco secco

6 + 1 acciughe salate

Kg. 1 di pane di frumento raffermo da 3 giorni (1 guastidduni)

q.b. di olio di semi, olio evo, farina di rimacino, sale e pepe

Preparazione:

Del pangrattato abbrustolito (muddica atturrata):

Prendete la focaccia da 1 chilo di pane raffermo e tagliatela in 4 quarti che priverete della crosta, poi con una grattugia a mano (grattarola) con la sola mollica realizzate un pangrattato grossolano (assolutamente non fine). Prendete una capiente padella (che possa contenere il pangrattato senza che la stessa sia molto colma) oppure una padella più piccola e lo fate in due volte, dove verserete un filino d’olio evo ed l’acciuga salata già pulita (se usate una sola padella, ½ se abbrustolite il pangrattato in 2 volte) che farete sciogliere, quindi unitevi il pangrattato e brustolitelo bene mescolando in continuazione ed avendo cura di non farlo bruciare; poi mettetelo da parte.

Dei finocchietti:

Per prima cosa dovrete pulire ben bene i finocchietti, lavateli bene e metteteli a bollire in abbondante acqua salata. Tirateli fuori con una schiumarola (non buttate l’acqua di cottura la userete per cuocervi la pasta) e passateli in un recipiente pieno di acqua ghiacciata (serve a mantenere un colore brillante) dove li terrete un 5 minuti. Poi scolateli bene e tritateli a coltello; prendetene circa 100 ed unendovi un po’ di acqua di cottura con un frullatore ad immersione create una crema non troppo densa, quindi mettete tutto da parte.

Delle sarde:

Prendete le sarde (che avrete fatto squamare dal pescivendolo ed alle quali avrete fatto togliere le teste e le lische ed successivamente aprire a libro). Calcolate quante sarde possono servire per fare due strati nella teglia che userete, infarinatele (preferibilmente con farina di rimacino) e friggetele in abbondante olio di semi, poi mettetele in della carta assorbente.

Affettate grossolanamente le cipolle e mettetele a soffriggere in un’ampia padella a fuoco basso con i ml. 100  di olio evo. Quando la cipolla inizia ad appassire unite ml. 40 di vino e fate sfumare; poi quando sarà ben appassita togliete la padella dal fuoco e sciogliete le acciughe salate già pulite. Rimettete sul fuoco la padella e aggiungete i finocchietti, la passolina (che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida) ed i pinoli. Dopo cinque minuti unite anche le sarde tagliate a quarti, alzate momentaneamente il fuoco ed aggiungete il rimanente vino e fate sfumare. Poi abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno sì da far spezzettare bene le sarde amalgamandole con il finocchietto. Regolate di sale e pepe, spegnete ed unite una bustina di zafferano sciolta in tanta acqua quanta ne contenga una tazzina da caffè, mescolate bene e fate riposare.

Riportate a bollore l’acqua nella quale avevate lessato i finocchietti, unendovi l’altra bustina di zafferano, e fatevi cuocere la pasta. Scolatela al dente e mettetela in una capiente zuppiera ed unitevi la crema di finocchietti ed un paio di mestoli di condimento, se risulta troppo asciutta mettete un po’ di acqua di cottura.

In una teglia o pirofila (oliata e spolverata anche nei bordi di pangrattato abbrustolito) mettete la metà della pasta poi fate uno strato con le sarde fritte ed uno strato di condimento. Poi versate la rimanente pasta un altro strato di sarde fritte e coprite con il rimanente condimento; in ultimo spolverate bene la superficie con il pangrattato abbrustolito e con un filo d’olio evo quindi infornate per circa 15/20 minuti a 180°, servitela tiepida o comunque fatela riposare qualche minuto dopo che è stata sfornata.