Pasta cù sucu d’attaccagghieddi

 Pasta con il sugo di avanzi di carne

Pasta sucu attaccagghieddi-w

Oggi vi presento un altro classico della cucina palermitana, anche questo piatto, si annovera tra quelli della cosiddetta “Cucina Povera”, fatta di ingredienti semplici, di facile reperibilità (una volta), ma che conservano quelle caratteristiche tipiche della terra siciliana.
In passato, questo primo piatto veniva preparato quasi esclusivamente la domenica, poiché la carne, anche se di scarto, era un bene prezioso e se ne centellinava il consumo. Si trattava di un sugo piuttosto corposo e grasso nel quale venivano cotte le seguenti parti:
attaccagghieddii terminali un pò grassi delle bistecche, gli avanzi eliminati dallo sgrassamento e pulitura dei tocchi di carne e le cartilagini;
cascavadduzzi – i tendini, soprattutto quelli delle costate;
cutini le cotenne di maiale.
Non tutto quello che veniva inserito nel sugo però era edibile, per esempio i tendini e le cartilagini, ma servivano solamente a dare più sapore al sugo. Per averle si chiedeva di solio al macellaio: “Mi runa quattru cose pu sucu?” (mi dà qualcosa per il sugo?), e di norma non se li faceva mai pagare, quindi si riusciva a fare un sugo al gusto di carne a costi irrisori. Oggi per averne il quantitativo per riproporre la ricetta ho dovuto prenotarli dal mio macellaio tre giorni prima.

Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 450 di pasta fresca (*)
Gr. 700 grammi di ritagli di attaccagghieddi
2 cucchiai di astratto (super concentrato di pomodoro siciliano)
1 litro e ½ di salsa di pomodoro
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio in camicia
4 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di vino rosso
q.b. di brodo di manzo, caciocavallo stagionato, sale e pepe

Preparazione:
Tritate finemente una cipolla, fatela appassire con l’olio evo, in un tegame piuttosto capiente, appena inizia ad appassire unite 2 cucchiai di vino (dal quantitativo totale) e fatelo sfumare. Dopo qualche minuto aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia e gli attaccagghieddi.
Fate rosolare a fuoco medio per un paio di minuti, finché la carne non inizierà a prendere colore, quindi sfumate con il rimanente vino e dopo che questo sarà evaporato, insaporite con un pizzico di sale, pepe ed il concentrato di pomodoro disciolto in un poco brodo. Alzate la fiamma per cinque minuti circa, versate la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per un’oretta circa.
Appena il sugo è pronto, mettete una pentola piuttosto capiente ricolma d’acqua, sul fuoco, ed appena inizierà a bollire, regolate di sale, aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva e la pasta. Appena pronta scolatela al dente e saltatela un minutino nel tegame contenente il sugo, poi aggiungetevi una bella spolverata di caciocavallo grattugiato, mescolate bene e servitele fumante.

(*) Potete usare qualsiasi tipo di pasta fresca, la ricetta classica prevede “i tagghiarini” (tagliatelle siciliane ruvide, spesse e carnose, ma questa è un’altra storia); io in questo caso ho trovato, dal pastaio, delle spaccatelle, a mio avviso, ottime perché inglobano al loro interno il sugo.

Con questa ricetta partecipo al Contest “Il riciclo in cucina

Il-riciclo-in-Cucina

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2 commenti su “Pasta cù sucu d’attaccagghieddi

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