Ingredienti:
Per 4 persone
2 melanzane violette (a Palermo tunisine) grandi
Gr. 250 di prosciutto cotto a fette più spesse
Gr. 400 di mozzarella o provola a fettine
q.b. di sale e di parmigiano grattugiato
Una manciata di basilico tritato finemente
Per la besciamella:
Ml. 750 ml di latte
Gr. 70 di farina “00”
Gr. 70 di burro
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
q.b. di noce moscata, sale e pepe
Preparazione:
Delle melanzane
Lavare ed affettare le melanzane per la larghezza, creando delle fette rotonde (se non usate le melanzane viola ed usate quelle comuni, mettetele in ammollo con acqua e sale per un’oretta in modo che perdano il caratteristico amarognolo; quindi sciacquatele, spremetele, asciugatele molto bene) ed arrostitele come meglio vi aggrada (su piastra, in padella, in forno, ecc.).
Della besciamella al parmigiano
In un pentolino mettete, a fiamma bassa, a sciogliere il burro, e quando sarà sciolto completamente versate, tutta assieme, la farina setacciata, mescolate velocemente con una frusta per creare un roux (il composto deve avere un bel colore ambrato). Levate dal fornello il roux e versatevi metà del latte, già caldo, mescolando velocemente con la frusta (per non fare creare grumi), poi appena il composto sarà ben amalgamato incorporate il rimanente latte e rimettete sul fuoco sino al raggiungimento della densità desiderata. Spegnete e aggiungere il sale, il pepe, il trito di basilico, il pizzico di noce moscata ed i 4 cucchiai di parmigiano, se dovesse addensarsi troppo incorporate qualche cucchiaio di latte tiepido.
Composizione
Prendere una pirofila da forno e versate sul fondo un leggero strato di besciamella poi creare uno strato uniforme di melanzane arrostite alle quali sovrapporrete un altro leggero strato di besciamella, inserite poi uno strato uniforme di prosciutto ed uno di fette di provola. Continuate a creare altri strati alternando le melanzane, la besciamella e gli altri ingredienti, sino al loro esaurimento, chiudete infine con uno strato di melanzane e besciamella la quale andrà coperta con un velo di parmigiano grattugiato. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 25-30 minuti e 5 minuti con il grill per la gratinatura. Servite sia tiepida che fredda, in ogni caso non prima di 20 minuti da quando viene sfornata, perché se no si smonterebbero gli strati.
