Il Parfait di mandorle è un semifreddo tipico Palermitano, le sue origini sono da attribuire a due grandi chef siciliani, Francesco Paolo e Salvatore Cascino che lo presentarono per la prima volta agli albori degli anni 60, in occasione di un grande ricevimento al ristorante in onore del Principe Paolo di Castelcicala tenuto al ristorante “La Botte” di Monreale e gli diedero il nome di Alì Pascià, cosi infatti fu chiamato inizialmente questo semifreddo con croccante di mandorle di Avola, Il semifreddo e il croccante di mandorle fanno già parte di una lunga storia e tradizione Siciliana ed ha trovato la sua giusta dimensione nel parfait, questo appellativo Francese, si riferisce appunto ad un semifreddo fatto con sciroppo di zucchero, uova e panna, conosciuto già dal 1894.
Ingredienti:
5 uova
Gr. 240 di zucchero semolato
Gr. 60 di zucchero di canna
Gr. 85 di zucchero al velo vanigliato
Ml. 500 di panna fresca
Gr. 200 di mandorle con la pelle
2 gocce di essenza di mandorle amare
1 pizzico di sale
Preparazione:
Bagnate le mandorle con due cucchiai d’acqua e mettetele in un padellino con lo zucchero di canna. Cuocetele a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero sarà diventato un caramello chiaro. Versate il composto su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare; poi quando il croccante è freddo, tritate grossolanamente e create una granella croccante.
Montate i tuorli con gr. 200 di zucchero semolato finché diventano bianchi e spumosi, poi unite l’essenza di mandorle amare e la granella croccante.
Montate la panna ben fredda con lo zucchero al velo ed unirla al composto, poi
montate gli albumi con un pizzico di sale a neve ben ferma, e quando iniziano a montare unite pian piano i gr. 40 di zucchero semolato rimasti, quindi incorporarli delicatamente al composto.
Versate il composto in uno stampo da plum-cake della capacità di circa lt. 1 (con all’interno pellicola), coprite con pellicola trasparente e mettere nel congelatore per almeno 24 ore.
Mettere il dolce in frigorifero almeno mezz’ora prima di servire, accompagnare con una salsa di cioccolato fondente caldo.
Di qualità e buon gusto, molto bene.
Buona sera,
io non amo la panna, cosa posso usare in alternativa?
Ciao Liliana e grazie per la visita
Puoi usare quella vegetale;
oppure banana e albume nelle stesse quantità (li monti assieme finché non raggiungono la consistenza desiderata);
ancora Puoi usare la ricotta, Ovviamente il gusto del parfait cambierà.
Ciao Enzo