Nzalata mussu, masciddaru e carcagnolu

Insalata di frattaglie (muso, mascella e piede)

Mussu e carcagnolu web

Mussu, masciddaru e carcagnolu” fanno parte dell’antico mondo del mangiare da strada palermitano. Queste frattaglie vengono vendute dal “quarumaro” che nel suo banchetto da strada serve, già pronti per essere mangiati belli caldi, trippa e quarume (la caldume). In questi banchi troviamo anche ‘u mussu (muso); questo piatto, è un insieme di parti  del vitello che comprende principalmente mussumasciddaru (la parte carnosa della mascella) e carcagnuolu (il piede); si possono aggiungere anche ‘u nerbu (il membro) e la lingua. Queste frattaglie oltre che sui banchetti da “street food” sparsi per la città e nei mercati cittadini “Ballarò – Capo – Vuccuria”, oggi si trovano già bollite un pò in tutte le carnezzerie cittadine, sia ancora da condire che condite.
Il tutto fatto a dadini oggi si fa ad insalata con l’aggiunta di cipolla rossa calabrese, olive bianche salate, sedano, carote, olio e aceto; mentre anticamente si mangiava solo ed esclusivamente a “stricasale” (traduzione letterale striscia sale) cioè passate nel sale e con il limone spruzzato.
Personalmente questa pietanza la preferisco ad insalata, un misto tra l’antica tradizione e la moderna insalata, ovvero semplicemente composta da mussu, masciddaru e carcagnuolu, con una spremuta di limone, cipolla rossa, olio evo, sale e pepe.
 

Ingredienti:
Per 4 persone
Frattaglie di vitello già bollite
Gr. 400 di piedini di maiale (senza ossa)
Gr. 400 di muso di maiale (già pulito)
Gr. 400 di mascella di vitello
1 cipolla rossa bella grossa
Ml. 80 di olio evo
1 o 2 limoni spremuti (secondo il succo)
q.b. di sale e pepe

Preparazione:
Tagliare a dadoni le frattaglie e fare la cipolla a piccoli pezzi. Fare un battuto di olio, limone sale e pepe ed unirlo alle frattaglie ed alla cipolla precedentemente mescolate in una insalatiera. Prima di consumare fare riposare per almeno un’ora avendo cura di mescolare ogni tanto.

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