Moussaka

La Moussaka è forse il piatto più famoso della cucina greca, ed è ormai  considerato il piatto nazionale Greco, anche se viene preparato con innumerevoli varianti regionali un pò in tutto il paese.

Ingredienti:
per 6 persone
Kg. 1 di melanzane
Kg. 1 di patate
Gr. 100 di parmigiano grattugiato
q.b. di sale e di olio per friggere
Per il ragù:
Gr. 500 di carne di agnellone tritata
Gr. 500 di carne di maiale tritata
Gr. 400 di polpa di pomodoro a dadini
Gr. 200 di doppio concentrato di pomodoro
Gr. 125 di Retsina (o vino bianco secco)
2 cipolle
1 carota grossa
¼ di gambo di sedano
Gr. 75 di olio evo
Misto spezie (1 pizzico di pepe di cayenna, 3 chiodi di garofano, ¼ di stecca di cannella, ¼ di cucchiaino di semi di coriandolo, ¼ di cucchiaino di noce moscata, ½ foglia di alloro secca)
Per la besciamella:
Lt. 1 di latte
Gr. 120 di burro
Gr. 120 di farina 00
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di sale

Preparazione:
Del ragù:
Cominciate il giorno prima con la preparazione del ragù, perché riposando avrà un gusto superiore.
In un tegame capiente soffriggete nell’olio evo la cipolla, il sedano e la carota tritati, appena indorano aggiungete gr. 25 del vino preparato, fate sfumare ed a fuoco basso fate appassire il trito quindi aggiungete la carne, fate rosolare bene ed irrorate con il rimanente vino. Quando sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro (sciolto in un po’ di brodo, se disponibile, o acqua calda) ed i pomodori e fate cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso e coperto. Quindi aggiungete il misto di spezie, preventivamente pestate con un mortaio e ridotte in polvere, e salate, fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza due ore.
Delle patate:
Pulite le patate e tagliatele a fettine di circa ½ centimetro, lavatele e fatele sobbollire leggermente, in acqua salata, per circa 7 minuti, poi scolate bene e mettetele ad asciugare e fare raffreddare su un canovaccio pulito.
Delle melanzane:
Tagliate le melanzane 1 cm e mettetele a strati dentro uno scolapasta, aggiungendo del sale ogni strato, lasciate scolare per almeno un’ora in modo da togliere il liquido amarognolo. Sciacquatele, asciugatele con carta assorbente e friggetele nell’olio ben caldo. Dopo di che mettetele su della carta assorbente per fare perdere l’olio residuo.
Della besciamella:
Mettere in un pentolino il latte a fiamma bassa e portarlo quasi a bollore, quindi spegnere. Appena il latte è pronto spegnere e mettere in un altro pentolino il burro a sciogliere, appena è sciolto iniziare ad aggiungere la farina, poco alla vota e mescolando di continuo, facendo attenzione a non formare dei grumi, appena tutta la farina è stata inserita continuare fare cuocere sino a quando il composto non prende un bel colore ambrato. A questo punto togliere dal fuoco ed aggiungere il latte caldo a poco alla volta, appena il latte è stato miscelato rimettere sul fuoco (a fuoco molto moderato) e fare cuocere per circa 10 minuti, a questo punto aggiungere la noce moscata e completare la cottura sino alla densità desiderata; in questo caso abbastanza densa (la besciamella non deve mischiarsi con il ragù).

Composizione:
Ungete una teglia con la besciamella e formate un primo strato con le patate, sovrapponete le melanzane, poi stendetevi uno strato abbondante di besciamella e a seguire il ragù di carne, poi ricominciate a fare un secondo strato cominciando dalle patate poi le melanzane, questa volta sulle melanzane il ragù ed in alto un’altro strato abbondante di besciamella. Completate con una spolverata di abbondante parmigiano. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti circa, o comunque finché non si sarà dorata in superficie. Servire tiepido per gustane il sapore, poi l’indomani è ancora più buono.