Gateau di patate con porcini, radicchio e salsiccia

Ingredienti:
Per una teglia da 24 cm
Per il purè di patate:
Kg. 1,5 di patate vecchie (le migliori o di montagna o olandesi)
Gr. 120 di burro
Gr. 80 di parmigiano grattugiato
1 uovo intero
q.b. di latte, sale e pepe
Per i funghi porcini:
Gr. 75 di funghi porcini secchi
Gr. 1 spicchio di aglio
½ cipolla piccola
1 tazzina da caffè di vino bianco
1 pizzico di curcuma
1 pizzico di zenzero
1 manciata di prezzemolo
Gr. 20 di burro
2 foglie di salvia sminuzzate
q.b. di sale, pepe e brodo vegetale
Per il radicchio:
½ cespo di radicchio rosso (ha più foglia morbida)
½ cipolla piccola
½ bicchiere di vino rosso
½ cucchiaino di curry
q.b. di sale, pepe e brodo vegetale
Per la salsiccia:
N.B. se la salsiccia non è aromatizzata con i semi di finocchio 1 cucchiaino di semi di finocchio
Gr. 400 di salsiccia spellata
½ cipolla piccola
1 noce di burro
1 tazzina di vino bianco
Per la composizione:
q.b. di burro e pangrattato
 
Preparazione:
Dei funghi:
Circa 6 ore prima di usarli prendete i funghi secchi e metteteli a mollo ad abbondante acqua leggermente tiepida, 10 minuti prima di usarli scolateli e metteteli in un colino affinché si asciughino abbastanza, non asciugateli con strofinacci o carta.
Tritate finemente l’aglio e la cipolla e metteteli a soffriggere in una padella con il burro sciolto, appena iniziano ad appassire versate 1/3 del vino e fate sfumare poi aggiungete i funghi fate rosolare un attino ed incorporate il rimanete vino che farete immediatamente sfumare. Continuate a cuocere aggiungendo il prezzemolo, la salvia, la curcuma e lo zenzero, sino a fine cottura, avendo cura se si asciuga troppo di inserire qualche cucchiaio di brodo. A fine cottura i funghi devono essere quasi asciutti. Mettete da parte.
Della salsiccia:
Mettete in una padella a soffriggere con il burro la cipolla tritata finemente e quando appassisce aggiungete la salsiccia ed il vino; fate cuocere sino a che il vino non si sarà asciugato e la salsiccia sarà cotta, quindi mettete di lato; se vi accorgete che quando si asciuga il vino la salsiccia non è ancora cotta aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
Del radicchio:
Preventivamente prendete il radicchio tagliatelo piccolo e mettetelo una mezz’ora in acqua, dopodiché scolatelo bene. Fate rosolare con l’olio evo in un tegame, capiente poi per tutti gli ingredienti (salsiccia, radicchio e porcini), la cipolla tagliata finemente ed appena appassisce unitevi il radicchio e fate rosolare un attimo poi incorporate il vino e fatelo sfumare, aggiungete il curry, salate pepate e fate cuocere stando attenti che si asciuga troppo inumidirlo con qualche cucchiaio di brodo vegetale. Appena è cotto (ben asciutto) incorporate la salsiccia ed i porcini rimescolate bene e fate amalgamare gli ingredienti per 2/3 minuti.
Del purè:
Lessate le patate e sbucciatele ancora incandescenti, togliendole una alla volta dall’acqua bollente. Appena sono tutte sbucciate schiacciatele con lo schiacciapatate a fori piccoli facendole cadere in una ciotola d’acciaio, precedentemente riscaldata in forno a 70°.
Lavorate la purea di patate con una spatola per qualche minuto, fin quando non risulterà ben amalgamata, aggiungete il burro, il parmigiano e continuate a mescolare fino a completo assorbimento, poi aggiungete i tocchetti di salame sempre mescolando bene. Incorporate l’uovo intero ed aggiustate di sale e pepe e se è troppo asciutto regolate la consistenza con del latte.
Composizione:
Imburrate per benino una terrina e cospargete la superficie ed il bordo con abbondante pangrattato. Dividete il purè in due e con il primo fate uno strato, ricoprendo la base e tutto il laterale della terrina sino a raggiungere quasi il bordo, quindi fate uno strato con il composto di porcini, salsiccia e radicchio, ed in ultimo completate con la purea di patate rimasta, facendo attenzione a lasciare vuoto circa ½ centimetro dal bordo, affinché durante la cottura non trasbordi qualche liquido. Spolverate uniformemente la superfice con il pangrattato e cospargetela con qualche fiocchetto di burro, infornate a 190° a forno preriscaldato per circa 40 minuti; a cottura ultimate servire caldo/tiepido per gustarne tutto il sapore; si sconsiglia di mangiarlo freddo.