Filetti di platessa mugnaiosi con riduzione di arancia e balsamico

Ingredienti:
Per 6 persone
Per la preparazione della platessa:
Gr. 800 di platessa in filetti (freschi o surgelati)
Ml. 100 di vino bianco secco
Gr. 100 di burro
2 arance
q.b. di salvia spezzettata, di farina per infarinare, di latte, di sale e di pepe bianco
Per la riduzione di accompagnamento:
Ml. 50 di aceto balsamico
Ml. 150 di succo di arancia
½ arancia la buccia grattugiata
Gr. 50 di zucchero di canna
 

Preparazione:
Dei filetti di platessa:
Prendete i filetti di platessa e metteteli in un contenitore abbastanza largo da contenerli tutti, massimo in due suoli sovrapposti spolverando sopra ogni filetto un po’ di salvia fresca tritata, poi copriteli con il latte e lasciateli mantecare per una mezz’ora. In un piatto della farina sufficiente per impanare i filetti di platessa, quindi levateli da ammollo al latte, asciugate con un canovaccio o con della carta assorbente e passateli poi nella farina.
In una padella anti-aderente, molto ampia, fate sciogliere il burro a fiamma molto bassa per evitare che bruci, e quando il burro è tutto sciolto ponete al suo interno i filetti di platessa infarinati e fateli dorare per pochi minuti per parte; girateli con molta delicatezza poiché tendono a rompersi facilmente.
Quando saranno imbionditi da entrambe le parti sfumate con il vino bianco e poi aggiungete il succo di arancia, fate cuocere per qualche minuto poi posizionateli all’interno di un piatto di portata e cospargetevi sopra abbondante salvia spezzettata ed irrorateli con il sughetto di cottura, quindi fateli riposare un’oretta.

Della riduzione di accompagnamento:
Prima di servirli mettete in una padella lo zucchero di canna, l’aceto balsamico ed il succo di arancia e portateli a bollore con la fiamma allegra, mescolando ogni tanto, poi abbassate la fiamma e fate ridurre il tutto sino a che non diventi della consistenza di uno sciroppo, quindi versatela un una ciotolina e portatela a tavola come accompagnamento dei filetti di platessa.