A Cucuzzata

La zuccata o zucca candita

Zucca candita web

La cucuzzata o zuccata, è un l’ingrediente tipico della pasticceria siciliana ed è nata nel 1600 nei conventi siciliani. Veniva ricavata da un tipo di zucca particolare a forma di tromba, la “virmiciddara”, ed era famosa quella preparata dalle suore del convento della “Badia del Cancelliere” di Palermo. A Palermo e dintorni questa zucca viene tutt’oggi coltivata, ma in quantità ridotte. Molti oggi usano la “zucchina lunga” fatta maturare sino al limite massimo della maturazione e poi raccolta e lavorata; nella produzione industriale si usa anche la parte bianca della buccia dell’anguria o la zucca gialla sbiancata.

Il metodo originario per potere ottenere la zuccata richiede più di una settimana ma c’è anche un procedimento più breve. In ogni caso, nella ricetta vi sono ambedue le procedure, io questa l’ho fatta con il metodo classico, e secondo me viene meglio.
 
Ingredienti:
1 kg di zucca “virmiciddara” (o zucca lunga)
1 kg di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere

Procedimento classico
Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri, dividerli in quattro parti e togliere i semi, metterli in un colapasta e cospargerli con il sale. Disporvi sopra un peso e lasciare riposare per tre giorni in modo che depositino la parte liquida. Trascorso il tempo  sciacquare la zucca e rimetterla in acqua per altri tre giorni, avendo cura di cambiare l’acqua perlomeno due volte al giorno, quindi sbollentarla e rimetterla in acqua fredda per un giorno.
Scolarla e, quando l’acqua sarà del tutto sgocciolata, pesarla (il peso deve essere uguale a quello dello zucchero) e riporla in una pentola assieme allo zucchero e alla cannella, quindi cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti. Trascorso questo tempo riporre la zucca ed il suo liquido in un tegame (la ricetta originale riporta: “metteri a cucuzza rintra na pignata ri crita” (dentro una pentola in terracotta)) e far riposare per un giorno, poi rimettere i tocchi di zucca con il tegame sul fuoco medio e cuocere per cinque minuti; ripetere quest’ultima fase per cinque volte.
La zuccata si conserva a lungo, in un contenitore ben chiuso, grazie al suo alto contenuto di zucchero
 
Procedimento veloce
Tagliare la zucca con tutta la buccia, in pezzi della lunghezza di circa otto centimetri, dividerli in quattro parti e togliere i semi, quindi immergerli in acqua salata per circa un’ora. Passata l’ora, sciacquarli bene in abbondante acqua, in modo da eliminare i residui di sale, e metterli a colare fin quando saranno completamente asciutti.
Eliminare la buccia e disporre i pezzi, in un tegame abbastanza largo, in acqua bollente e fate cuocere a fuoco dolce facendo in modo che si ammorbidisca e resti turgida. Colare bene i tocchi di zucca quindi rimetterli nel tegame, a fuoco basso, aggiungendo lo zucchero e una generosa spolverata di cannella. Cuocere fin quando lo zucchero sia stato assorbito. I pezzi di zuccata dovranno risultare ricoperti di uno spesso strato di zucchero cristallizzato e glassato. Mettere a raffreddare.

Fetta web

Fetta di zucca candita

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