Crostata salata – Ragù bianco melanzane e provola

Ingredienti:
Per 6 persone
Gr. 500 di pasta brisée
Ml. 500 di besciamella al parmigiano
Gr. 300 di carne di manzo tritata
Gr. 250 di provoletta a dadini
½ cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano
1 melanzana media fritta a dadini
Gr. 60 di olio evo
Gr. 20 g di burro
½ bicchiere di vino bianco
Ml. 300 di brodo vegetale
Aromi (3 foglia di salvia, ½ cucchiaino di zenzero ed un pizzico di noce moscata)
q.b. di sale, pepe ed olio di semi vari (per la frittura delle melanzane)

Preparazione:
Delle melanzane fritte:
Tagliate le melanzane a dadini e tenetele circa un’ora a mollo con acqua e sale per eliminare il retrogusto amaro. Dopo essere trascorso il tempo stabilito scolatele, lavatele ed asciugatele bene poi friggetele in abbondante olio di semi, in fine mettetele ad asciugare bene nella carta assorbente e tenetele da parte.
Del ragù bianco:
Pulite e tritate grossolanamente la cipolla assieme alla carota e al sedano, poi lo spicchio d’aglio finemente e rosolate il tutto in un tegame, preferibilmente di terracotta, con l’olio extravergine a fuoco basso per circa 5 minuti, poi versatevi dentro una tazzina di vino bianco. Fate sfumare il vino quindi aggiungete la carne tritata e fate insaporire per 10 minuti, infine aggiungere gli aromi finemente tritati e fate ultimare la cottura a fuoco basso per circa una mezz’ora, aggiungendo qualche mestolo di brodo se dovesse asciugarsi.
Per la preparazione della pasta brisée seguite la ricetta da qua.
Per la preparazione della besciamella al parmigiano realizzate la ricetta della besciamella da qua, appena pronta aggiungetevi 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e fatelo sciogliere bene.
Dividete il panetto di pasta brisée in due panetti eguali e stendeteli, aiutandovi con un mattarello, realizzando due fogli circolari di circa cm. 0,5 di spessore su un foglio di carta forno. Con un foglio foderate una tortiera o ben imburrata e facendola aderire  al fondo e alle pareti, oppure modellandola nella tortiera con lo stesso foglio su cui l’avete spianata.
In una terrina unite il ragù, le melanzane e circa la metà della besciamella, e mescolate per bene. Sulla pasta brisée stendete uniformemente i dadini di provoletta e sopra spargete il composto di ragù infine completate con un strato di besciamella. Prendete il secondo foglio di pasta brisée e tagliatene tante strisce, bastevoli per realizzare una griglia (come nelle crostate dolci) sopra la besciamella, poi ripiegatevi sopra la pasta in eccesso, del bordo, formando un cordoncino. In ultimo spennellate la crostata con un misto di uovo e latte, infornate in forno statico preriscaldato a 180° e fate cuocere per 40 minuti circa. Consiglio di gustarla tiepida.