Cassata siciliana

La Cassata siciliana nasce tra il IX e l’XI secolo con l’introduzione, da parte degli arabi della canna da zucchero, della mandorla, del cedro, dell’arancia amara e del mandarino. Nasce come un dolce da forno fatto con una frolla al cui interno vi era crema di ricotta, dolce ancora oggi prodotto dai pasticceri palermitani e chiamato “Cassata al forno”. Intorno all’anno 1100 le monache del convento della Martorana (inventrici anche della frutta di martorana), a seguito dell’introduzione da parte degli spagnoli del “pan di spagna” e del “cioccolato”, ne modificarono la ricetta passando dalla cassata a caldo  a quella a freddo introducendo nella torta oltre che la pasta di mandorle anche il pan di spagna e le gocce di cioccolato all’interno della crema di ricotta. Solo durante il barocco siciliano si arrivò all’attuale presentazione della cassata immettendovi le ricche decorazioni (stile barocco) in glassa reale e la frutta candita. Per i palermitani la cassata per il giorno Pasqua è quasi un obbligo infatti un antico proverbio cittadino recitava: “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (Poveretto chi non mangia cassata la mattina di Pasqua).

 
Ingredienti:
Per uno stampo per cassata da cm. 25
Per il pan di spagna:
Tortiera da Ø c.m 28
Gr. 250 di uova intere (5)
Gr. 200 di zucchero semolato
Gr. 150 di farina “00” debole W 180
Gr. 50 di fecola di patate
1 busta di vaniglina
1 pizzico di sale
Gr. 15 di miele
la scorza grattugiata di 1/2 limone
Per la farcitura di ricotta:
Gr. 500 di ricotta di pecora
Gr. 200 di zucchero semolato
Gr. 50 di gocce di cioccolato
1 bustina di vaniglina
Per la pasta di mandorle:
Gr. 250 di farina di mandorle
Gr. 200 di zucchero a velo
Gr. 50 di acqua
½ bustina di vaniglina
Gr. 13 di sciroppo di glucosio
2 gocce di aroma alla mandorla amara
q.b. colorante alimentare verde
Per la glassa allo zucchero:
Gr. 250 di zucchero semolato
q.b. di acqua
Alcune gocce di limone
Per la bagna:
Ml. 250 di acqua
Gr. 150 di zucchero semolato
Ml. 50 di brandy
½ cucchiaino di aroma di vaniglia
1 goccia di essenza di mandorla amara (o 4 gocce di essenza di mandorle)
Per la decorazione:
q.b. di frutta candita (secondo il gusto) e ghiaccia reale
Per la ghiaccia reale:
1 albume
Gr. 150 (circa) di zucchero a velo
10 gocce di succo di limone
 

Preparazione:
Del pan di spagna:
Rompere le uova nella vasca della planetaria, unire lo zucchero, la vaniglia, il miele e un pizzico di sale e lavorare il composto a velocità 3 ½ – 4 per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumeggiante che sarà triplicato di volume.
Dopo questa fase è il momento di immettere le polveri, che aggiungerete, già setacciate, poco per volta, amalgamandole al composto con una spatola al silicone e con dei movimenti dal basso verso l’altro affinché non si smonti.
Quando sarà tutto ben amalgamato versate l’impasto in uno stampo imburrato ed infarinato
ed infornatelo al centro del forno (già preriscaldato) a 170°C per circa 35 minuti(*), è consigliabile utilizzare uno stampo a cerniera, alla fine, prima di sfornare, fare raffreddare per 5 minuti all’interno del forno spento.

Della bagna:
Mettete in un pentolino l’acqua, lo zucchero, la vaniglia, l’essenza di mandorla, e 20 ml di brandy, portare ad ebollizione e fare sobbollire, a fiamma delicata, per circa 15 minuti, o sino a quando non si forma lo sciroppo; quindi scendere dal fuoco fare intiepidire ed aggiungere il rimanente brandy. Usare completamente fredda.

Della crema di ricotta:
Una volta acquistata la ricotta di pecora fresca lasciare che perda il suo siero tenendola a scolare in frigo, su una gratella, almeno una notte prima di lavorarla. Alla ricotta fresca e asciutta unire lo zucchero, la vanillina e amalgamare il tutto, quindi lasciare riposare per circa un’ora. Setacciare l’impasto fino ad ottenere una crema morbida e liscia quindi aggiungere le gocce di cioccolato e mescolate bene, fate riposare ulteriormente la crema in frigo prima di usarla. (**)

Della pasta reale:
Fate sciogliere in un tegamino, a fuoco basso, lo zucchero a velo al quale avremo unito l’acqua gli aromi (vaniglia e mandorla amara) ed il glucosio.
Appena si scioglie unite la farina di mandorle tutta insieme mescolando continuamente a fuoco spento, e non appena si forma una massa consistente e compatta versatela su di un piano di marmo (o una spianatoia con carta forno) spolverato con zucchero a velo (sostitutivo della farina) per evitare che si attacchi visto che l’impasto è particolarmente appiccicoso. Impastate bene aiutandovi sempre con lo zucchero a velo (ma non usatene molto perché se no indurisce troppo) fino a formare una pagnotta soffice e liscia. Lasciate riposare per un’oretta coperta con la pellicola e lontana da fonti di calore.
Passato il tempo stabilito stendete l’impasto con il matterello raggiungendo uno spessore di 5/6 millimetri, tagliate poi in pezzi trapezoidali larghi circa 6 cm e della stessa altezza del bordo dello stampo.
Se volete potete fare un’altro impasto di pasta reale, non colorala e fare i trapezi chiari pure in pasta reale anziché di pan di spagna.

Della glassa allo zucchero:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco basso finché non diventa filante e trasparente. È importante preparare la glassa quando serve poiché va versata ancora calda.

Della ghiaccia reale:
Sciogliete lo zucchero a velo nell’albume appena sbattuto con le gocce di limone amalgamatelo bene sino a raggiungere una consistenza semi solida, eventualmente fosse troppo liquido aggiungente mezzo cucchiaio di zucchero alla volta sino ad ottenere la giusta consistenza, ossia quando alzando un cucchiaio la ghiaccia resta appiccicata e cola molto molto lentamente

Composizione:
Munirsi di uno stampo per cassata, tondo con i bordi a svasare; dal pan di spagna ricavare due dischi di uguale spessore (circa 6/7 mm) e ritagliarli uno del diametro del fondo dello stampo e l’altro del diametro del cielo (se i trapezi chiari li volete fare in pan di spagna realizzate un terzo cerchio di pan di spagna); poi posizionate quello sul fondo dello stampo ed inumiditelo con la bagna. Poi posizionate sul bordo dello stampo i trapezi (o tutti di pasta reale o uno di pasta reale verde ed uno di pan di spagna) alternandoli uno chiaro ed uno verde. Versare, quindi, la crema di ricotta nello stampo, ed infine ricoprite il tutto con il secondo disco di Pan di Spagna, inumidite anche questo con la bagna e lasciate riposare minimo per un’ora. A questo punto è possibile capovolgere la cassata su un vassoio rotondo e coprirla con la glassa di zucchero appena preparata. Spalmare bene la glassa anche sui bordi in modo da ricoprirla interamente, quindi lasciarla rassoddare (in frigo addensa in una mezzora).
La cassata adesso è pronta per essere decorata con la frutta candita e la glassa reale e per essere servita dopo un giorno di riposo. La decorazione è a gusto ed a piacere di chi la realizza che può sbizzarrirsi in tanti modi.

(*) Il tempo di cottura è puramente indicativo varia da forno a forno, quello indicato è un tempo medio dato dalle risultanze di cottura in diversi forni.

(**) a chi piace una crema più grezza può saltare il passaggio del setacciamento. Non cambia il gusto.