I “carduna vruricati” – cardi sotterrati, è un’usanza palermitana e sono in cardi che vengono fatti crescere seppelliti (traduzione palermitana “vruricati”) sottoterra così che maturando imbiancano e diventano più dolci. Per la spiegazione dettagliata della lavorazione vi rimando alla fine della ricetta.
Ingredienti:
Per 4 persone
8 cardi
4 carciofi siciliani
q.b. di olio di semi vari
Per la pastella:
Gr. 300 di farina di semola di grano duro
2 uova
1 bicchiere di acqua minerale gasata
q.b. di sale
Preparazione:
Dei cardi:
Prima di tutto pulire e privare i cardi di eventuali filamenti (i cardi vruricati non hanno spine), quindi lessarli in acqua bollente aggiungendo sale e spicchi di limone. Appena cotti scolarli e farli raffreddare. Quest’operazione deve essere fatta con qualche ora d’anticipo.
Dei carciofi:
Prendete una scodella abbastanza capiente, riempitela di acqua e aggiungeteci il succo di mezzo limone e quindi tutto il limone stesso. Iniziate a pulire i carciofi asportando tutte le foglie esterne più dure, fino a quando non compaiono quelle con la base verde chiaro e pulite per bene il gambo, eliminando le eccedenze, i fili e le spine. Tagliate anche le punte delle foglie e rimarrete così con il cuore del carciofo, dopo di ché tagliate il carciofo in due ed aprite l’interno con le dita ed osservate se al suo interno è presente della peluria quindi procedete anche alla sua asportazione scavando con il coltello (è fondamentale che non trascuriate questo passaggio, perché la peluria è davvero sgradevole al palato). Fatto questo ripetete l’operazione con tutti i carciofi poi metteteli, man mano a bagno nell’acqua acidula tenendoveli per circa un’ora.
Della pastella – ricetta di mia suocera: in un recipiente capiente (da contenere la pastella lievitata quasi del doppio) mettere la farina, al centro della quale versare le uova, iniziate a lavorare con la forchetta ed aggiungete via via dell’acqua gasata a filo e lentamente. La consistenza dev’essere liscia e morbida ma non liquida perché deve potersi attaccare alle verdure.
Della frittura:
Mettete abbondante olio di semi (la tradizione imporrebbe olio evo ma per avere un fritto più leggero uso l’olio di semi) in una capiente padella e portatelo a temperatura di frittura (circa 165°).
Carciofi:
Scolate ed asciugate i carciofi con della carta assorbente, immergeteli nella pastella ed ad uno ad uno, dopo avere fatto cadere la pastella in eccesso, metteteli in padella a friggere girandoli un paio di volte per controllare la cottura, devono venire ben dorati. Nota non riempite la padella i carciofi devono stare comodi ed essere circondati dall’olio. Non appena raggiungono la doratura scolateli e poneteli su della carta assorbente a farli asciugare da ambo i lati.
Cardi:
Tagliare i cardi in quattro nel senso della lunghezza, se sono troppo lunghi togliete le punte che friggerete a solo. Tuffateli nella pastella, quindi con l’aiuto di una forchetta fate scolare la pastella superflua ed adagiarli nella padella con l’olio caldo (raccomando controllare la temperatura, specialmente se già si sono fritte altre verdure prima). Sistemarli con l’aiuto di una forchetta, e friggerli da entrambi i lati. Così come per i carciofi devono dorare bene da entrambe i lati.
Mangiati ancora caldi e croccanti sono ottimi, ma di solito friggendosi nei giorni delle festività si preparano al mattino e poi la sera si scaldano o si mangiano a temperatura ambiente.
Curiosità:
Normalmente per limitare il gusto amaro dei gambi il cardo viene fatto crescere sotto terra sino a quando arriva il periodo del raccolto; in modo che non viene esposto alla luce del sole che ne aumenta l’amaro. Mentre i “I carduna vruricati” vengono ulteriormente lavorati per renderli ancora più dolci, ossia, quando i cardi, dopo essere stati sotterrati, cominciano ad uscire dal terreno viene creata una conca tutt’intorno al cardo, sino a quando le radici vengono portate alla luce, quindi, facendo attenzione a non rompere le radici il cardo viene coricato all’interno della conca coperto con abbondante terriccio e sopra il terriccio viene posta una tegola di cotto e po ricoperto con il rimanente terriccio. Tutto questo affinché si forza la crescita sotto terra del cardo in orizzontale facendolo diventare più bianco e dolce.
