Caponata di melanzane

La caponata di melanzane è un piatto tipico della cucina povera costituita da ortaggi ed accompagna le nostre cene sia come piatto unico, sia come contorno grazie ai suoi svariati ingredienti. La caponata nasce probabilmente nel 600’ come piatto per i nobili a base di pesce “capone (*)” (dal quale ne prende il nome), questo pesce non essendo alla portata del popolo fu sostituito, dal genio delle cuoche popolane di quel tempo, con le melanzane fritte, risultando poi un piatto gustosissimo ed apprezzato da tutti ancora oggi.
(*) Il capone o cappone per chi non lo conoscesse è un pesce della famiglia dei triglidi.

Ingredienti:
Per 4 persone
3 melanzane di media grandezza
1 cipolla rosse
Gr. 50 di capperi
Gr. 150 di olive verdi
3 coste di sedano
Gr. 400 di pomidori maturi
Gr. 40 di astratto (super concentrato di pomidoro siciliano)
Ml. 700 di brodo vegetale
Ml. 50 di vino bianco secco
Ml. 50 di olio evo
Ml. 50 circa di aceto di vino bianco (**)
Gr. 30 circa di zucchero semolato (**)
q.b. di olio di semi, sale e pepe nero

Preparazione:
Per prima cosa iniziate lavando accuratamente tutte le verdure che si dovranno utilizzare e preparatele per l’utilizzo:

• Melanzane: tagliate le melanzane a tocchetti e mettetele in acqua e abbondante sale per un paio di ore, in modo che perdano l’amaro, poi asciugatele bene e friggetele in abbondante olio di semi, quindi fatele asciugare su carta assorbente da cucina;
• Cipolla: pulitela e tagliatela a fettine grossolane;
• Sedano: lavato, privato dei filamenti più legnosi e tagliato a rondelle;
• Olive verdi: denocciolate e tagliate a quarti;
• Capperi: prima sciacquati bene, poi messi una mezz’ora a mollo ed infine risciacquati ed asciugati;
• Pomodoro: lavato, privato della pelle e dei semini, e tagliato a dadini;
• Astratto: mettetelo in un bicchiere e scioglietelo con il brodo caldo in modo da ottenere un composto semiliquido;
• Brodo vegetale: trovate qua la preparazione;
• Agrodolce: in un bicchiere capiente versiamo l’aceto, lo zucchero e mescoliate fino a che non si sarà completamente sciolto, ricordate che il gusto dell’aceto non deve prevalere su quello dello zucchero e viceversa.

In un tegame capiente (per contenere tutta la caponata) soffriggere nell’olio evo il trito composto da cipolla, sedano e capperi; non appena iniziano ad appassire unire il vino bianco e fate sfumare, quindi unite le olive e fate continuare la cottura per circa 15 minuti, se dovesse asciugare aggiungete, di volta in volta, qualche mestolo di brodo vegetale. Quando il composto è quasi cotto aggiungete il pomodoro e l’astratto, che farete cuocere sino a cottura quasi ultimata, poi salate e pepate a piacere ed unitevi l’agrodolce, fate sobbollire qualche minuto mescolando più volte, in maniera tale che tutto il composto si assapori, poi assaggiate la salsa (per assaggiarle fatene raffreddare un poco in un cucchiaio perché l’agrodolce da freddo si giusta meglio) e se dovesse essere squilibrata aggiustate o con aceto o con zucchero. Appena a vostro gusto l’agrodolce è bilanciato potete unire le melanzane mescolando bene per amalgamare al meglio il tutto, facendo finire di cuocere per qualche minuto. Si può servire sia calda che fredda, ma sicuramente è più gustosa fredda.

(**) Le dosi dell’agrodolce sono indicate di massima in quanto variano sia per soggettività ossia che ognuno ha un gusto diverso per percepire sia il dolce che l’acidità; che per organoletticità ossia che ogni aceto ha la propria alcolicità e la propria acidità, quindi bisogna dosarle a gusto.