Caponata con polpo

Caponata di polpo-w

La caponata con polpo è una variante alla classica caponata di melanzane, dove le melanzane non vengono sostituite dal polpo ma vengono esaltate e implementate dal gusto del polpo stesso; questa è una caponata un po’ diversa e con un gusto molto particolare dato dall’unione mare/orto.
Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 800 di melanzane (circa 3 di media grandezza)
Gr. 900 di polpo (preferibilmente maiolino)
1 cipolla siciliana grossa
Gr. 100 di capperi
Gr. 300 di olive verdi
3 coste di sedano
Gr. 1000 di pomodori per salsa maturi
Gr. 70 di astratto (super concentrato di pomidoro siciliano)
Ml. 80 di vino bianco secco
Ml. 50 di olio evo
Ml. 80 circa di aceto di vino bianco (*)
Gr. 50 circa di zucchero semolato (*)
q.b. di olio di semi, sale e pepe nero
Preparazione:
Per prima cosa iniziate pulendo il polpo (lavate con cura all’interno delle ventose per eliminare l’eventuale sabbia residua) e privandolo del rostro, degli occhi e della cartilagine dove ha sede il rostro. Successivamente bollitelo; sulla cottura del polpo vi sono diverse scuole di pensiero ed ognuna dice che il proprio metodo è il migliore. Il rischio è quello che se non cotto bene risulta duro e gommoso, io in ogni caso do la mia versione e vi garantisco che mi viene morbidissimo (anche un polpo di un paio di chili). Mettete in un tegame abbondante acqua salatela e portatela ad ebollizione; appena il bollore è vivace immergetevi il polpo per 30 secondi ed uscitelo immediatamente, aspettate qualche secondo, immergetelo nuovamente e ripetete questa operazione per tre volte poi lasciatele cuocere a fuoco moderato se è inferiore agli 800 grammi per circa 15/20 minuti, se è superiore agli 800 grammi per circa 30/35 minuti. Quando il polpo sarà cotto (dovete infilzare la forchetta senza molta resistenza) toglietelo dall’acqua che non dovete buttare ma conservatela, infine tagliatelo a pezzettini e mettetelo da parte.
Continuate la preparazione lavando accuratamente tutte le verdure che si dovranno utilizzare e preparandole per l’utilizzo:

Melanzane: tagliate le melanzane a tocchetti e mettetele in acqua e abbondante sale per un paio di ore, in modo che perdano l’amaro, poi asciugatele bene e friggetele in abbondante olio di semi, quindi fatele asciugare su carta assorbente da cucina;
Cipolla: pulitela e tagliatela a fettine grossolane;
Sedano: lavato, privato dei filamenti più legnosi e tagliato a rondelle;
Olive verdi: denocciolate e tagliate a quarti;
Capperi: prima sciacquati bene, poi messi una mezz’ora a mollo ed infine risciacquati ed asciugati;
Pomodoro: lavato, privato della pelle e dei semini, e tagliato a dadini;
Astratto: mettetelo in un bicchiere e scioglietelo con l’acqua calda della cottura del polpo in modo da ottenere un composto semiliquido;
Agrodolce: in un bicchiere capiente versiamo l’acetolo zucchero e mescoliamo fino a che non si sarà completamente sciolto, ricordate che il gusto dell’aceto non deve prevalere su quello dello zucchero e viceversa.
In un tegame capiente (per contenere tutta la caponata) soffriggere nell’olio evo il trito composto da cipolla, sedano e capperi; non appena iniziano ad appassire unire il vino bianco e fate sfumare, quindi unite le olive e fate continuare la cottura per circa 15 minuti, se dovesse asciugare aggiungete, di volta in volta, qualche mestolo di brodo di cottura del polpo. Quando il composto è quasi cotto aggiungete il pomodoro e l’astratto, che farete cuocere per circa 30 minuti poi unitevi le melanzane fritte ed il polpo e fate insaporire sino a cottura quasi ultimata (circa 7/8 minuti), poi salate e pepate a piacere ed unitevi l’agrodolce, fate sobbollire qualche minuto mescolando più volte, in maniera tale che tutto il composto si assapori, poi assaggiate la salsa (per assaggiarle fatene raffreddare un poco in un cucchiaio perché l’agrodolce da freddo si giusta meglio) e se dovesse essere squilibrata aggiustate o con aceto o con zucchero. Appena a vostro gusto l’agrodolce è bilanciato fate finire di cuocere per qualche minuto. Si può servire sia calda che fredda, ma sicuramente è più gustosa fredda.

(*) Le dosi dell’agrodolce sono indicate di massima in quanto variano sia per soggettività ossia che ognuno ha un gusto diverso per percepire sia il dolce che l’acidità; che per organoletticità ossia che ogni aceto ha la propria alcolicità e la propria acidità, quindi bisogna dosarle a gusto.

Caponata di polpo mix-w

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