Arancine palermitane

Arancine w

Ingredienti:
Per 20 arancine circa
Kg. 1 di riso preferibilmente arborio, carnaroli o vialone nano
L. 2,5 di acqua
Gr. 125 di margarina
Gr. 40 di dado vegetale (o 2 dadi vegetali)
Gr. 20 di sale
2 foglie di alloro
Gr. 4 di pepe nero
1 bustina di zafferano (non giallo per alimenti)

 

Preparazione del riso

La cottura del riso è un passo fondamentale, seguire quindi alla lettera queste istruzioni. Prendere un tegame di circa cm. 30 di diametro, versatevi l’acqua ed aggiungetevi tutti gli altri ingredienti ad esclusione del riso, quindi mettere la pentola sul fuoco medio e attendere che bollisca, dando ogni tanto dai una leggera mescolata all’acqua in modo tale che tutti gli ingredienti si amalgamino e soprattutto la margarina si sciolga bene.
Quando la pentola comincia a bollire versare il riso in modo più uniformemente possibile e dare una leggera mescolata ed abbassare la fiamma al minimo e lasciare il riso al suo destino, non toccarlo più non mescolare assolutamente.
Togliere il riso dal fuoco soltanto quando tutta l’acqua è stata assorbita/evaporata; a questo punto il riso sarà cotto al punto giusto, quindi versarlo in una larga teglia da forno o in una leccarda, in modo tale che possa raffreddarsi. Per facilitare il raffreddamento del riso basta mescolarlo di tanto in tanto, in modo tale da portare in superficie il riso sottostante, ancora caldo. Una volta che il riso si è raffreddato completamente si passa alla formatura delle arancine.
Preparazione delle arancine: prendere un pugnetto di riso e lavorarlo nel palmo della mano spianandolo bene in modo a creare una piccola conca dove versare il condimento con un cucchiaio, aggiungere un’altra manciata di riso a coprire richiudere avendo cura di amalgamare bene eventualmente bagnando una mano con un po’ d’acqua. Continuare così sino ad esaurimento degli ingredienti.

 

Panatura

Per panare dunque si possono utilizzare due metodi molto simili ed il risultato è garantito con entrambi, il primo è quello classico il secondo alternativo permette di avere una ottima panatura più leggera, vediamo quali sono.
1)   Passare le arancine prima nella farina, rigorosamente di rimacino, poi nell’uovo battuto e nel pangrattato.
2)   Fare un composto di acqua, farina e un pizzico di sale sciolta utilizzando un normale frustino da cucina o una forchetta, l’importante è che il composto sia ben amalgamato. Calcolate come dosi che la quantità di acqua deve essere il doppio rispetto al peso della farina,.

 

Condimenti

Arancine al ragù:
Basta ovviamente utilizzare un buon ragù con carne, carote, piselli e sedano, (sia rosso che bianco) purché rimanga abbastanza asciutto, se preferite il ragù bianco inserire anche quale dadino di scamorza. Comunque chi vuole fare il ragù classico palermitano il link lo trovate quà

 
Arancine al burro:
Fare un composto con Gr. 400 di besciamella, Gr. 250 di prosciutto cotto a dadini, Gr. 250 di scamorza a dadini, 1 cucchiaio di parmigiano ed 1 di caciocavallo grattugiati, miscelando molto bene; il composto deve risultare morbido ma non troppo liquido (la besciamella calda poi si ammorbidisce diventando più liquida).
 

Arancine alla salsiccia:
Farea un composto con Gr. 350 di salsiccia (spellata e ripassata in padella con una noce di burro), Gr. 200 di scamorza a dadini e Gr. 300 di besciamella.

 
Arancine al salame:
Stesso procedimento delle arancine al burro, sostituendo il prosciutto con salame. Io preferisco un salame di suino nero dei Nebrodi o un salame Sant’Angelo perché nella cottura poi si mantengono più morbidi; in alternativa si può usare il salame napoli o il felino.
 

Comunque si possono preparare nei più svariati modi, per esempio: al salmone, al kebab, gamberetti e zucchine, melenzane e provola, funghi e scamorza, ecc., lasciando sfogo all’inventiva per come condirle.

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