Pasqua si avvicina e non può assolutamente mancare sulle nostre tavole il Tortano napoletano!
<< Allora sia Pasqua piena per voi che fabbricate passaggi dove ci sono muri e sbarramenti, per voi apertori di brecce, saltatori di ostacoli, corrieri a ogni costo, atleti della parola pace >>
(Erri De Luca)
Pasqua si avvicina cari amici! Cristo risorge, è di nuovo vivo, con Lui rinasce la speranza ed il buonumore. E con la Pasqua ritornano tutti quei piatti della tradizione che sono una gioia per il palato e per il cuore.
Piatti ricchi di simboli, a Napoli e in Campania il piatto tradizionale per eccellenza è il tortano napoletano!
Appartenente alla famiglia delle torte salate pasquali, il tortano ha molte varianti, regionali, locali, familiari. Padre del famoso casatiello, regna sovrano sulle tavole pasquali di ogni famiglia. Il tortano ed il casatiello hanno fondamentalmente lo stesso impasto di acqua, farina, lievito, sale pepe, strutto, salame, formaggio e cicoli. Oltre agli ingredienti, altra cosa che li accomuna è la classica forma a ciambella. Benchè sembrino uguali, tortano e casatiello hanno però una differenze fondamentale: il casatiello ha qualcosa in più: le uova, sia dentro l’impasto che all’esterno incastonate nella ciambella. Questo piatto ha una forte valenza simbolica. I suoi ingredienti rispondono ad una simbologia molto precedente alla nascita di Cristo.
Il formaggio, essenzialmente pecorino si fa con il latte della pecora, nutrimento per l’agnello. L’agnello è l’animale per eccellenza simbolo della resurrezione primaverile della natura dopo la “morte” invernale venivano sacrificati degli agnelli. L’Agnello è il simbolo di innocenza, creatura pura e candida. Gli Ebrei infatti li offrivano in sacrificio durante la Pasqua. E nella visione cristiana chi è più innocente di Cristo, Agnello di Dio, che toglie i peccati dal mondo? Da questo risulta chiaro anche perchè venga utilizzato il pecorino come formaggio principale da mettere nel tortano.
Altro ingrediente caratteristico sono i cicoli, residui della lavorazione del grasso del maiale. Rimandano al sacrificio dei maiali, simbolo di fecondità e benessere.
Il tortano e il casatiello si fanno con la farina, come il pane, simbolo di qualsiasi forma di sostentamento e di alimento. Prima di diventare il Simbolo del Re dei Re, cioè di Cristo nell’ostia consacrata, il Pane era – ed è – il Re dei Cibi.
Poi ci sono le uova, simbolo del seme primordiale dal quale in seguito nasce il mondo. Come totalità racchiusa in un guscio, indica la Creazione già prefigurata fin dall’inizio.
La forma poi, ha anch’essa un significato ben preciso. Ricorda la corona di spine di Gesù. Mangiandolo si lenisce la (sua e nostra) sofferenza “distruggendo”, una delle sue cause: la terribile corona di spine, appunto.
Il tortano è in realtà più antico del casatiello. Che ne rappresenta un’evoluzione. Si può quindi affermare che il casatiello sia una gustosa variante del tortano.
La versione che vi proponiamo è senza l’utilizzo dello strutto, che verrà sostituito con l’olio.
Ma veniamo ora a noi e andiamo a cucinar!
Tortano napoletano
Ingredienti:
Impasto
- 1 kg di farina per lunghe lievitazioni, noi abbiamo usato la W350 della Garofalo
- 1 panetto di lievito di birra
- 10 cucchiai di olio e.v.o.
- 400 ml di acqua tiepida
- 8 gr di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- farina 00 q.b. per impastare sul tagliere
Ripieno
- 700 gr di misto di salumi e formaggi così divisi
- 200 gr di formaggio pecorino fresco a cubetti
- 150 gr di provolone piccante Auricchio a cubetti
- 200 gr di salame napoletano a cubetti
- 100 gr di prosciutto crudo a cubetti
- 100 gr di prosciutto cotto
- pepe nero q.b.
- olio e.v.o. q.b.
Utensili
- Fruste con punte a gancio per impastare o planetaria
- Tortiera da forno per ciambelle diametro 24/26 cm
Procedimento:
Per prima cosa prendete una ciotolina e mettetevi dentro il panetto di lievito di birra, spolveratelo con lo zucchero. Dopo un paio di minuti iniziatelo e girale con l’aiuto di una forchetta fino a che il composto non sarà diventato liquido.
In una ciotola abbastanza capiente mettete la farina e con le mani fate al centro la classica “fontana”, versate l’olio e.v.o., il lievito sciolto, il sale e l’acqua. Iniziate ad impastare con l’aiuto della frusta elettrica con le punte a gancio, o in assenza, con le mani.
Quando l’acqua avrà assorbito tutta la farina e gli altri ingredienti, mettere l’impasto su di una spianatoia in legno spolverata di farina ed iniziare ad impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Una volta ottenuta la vostra “palla” di pasta mettetela nella ciotola, sigillatela con carta pellicola, e avvolgetela in una coperta per farla lievitare.
Fate lievitare la vostra pasta per il tortano per circa 4 ore.
Una volta che la pasta avrà raddoppiato, se non triplicato il volume, stendetela su di una spianatoia in legno con l’utilizzo di un mattarello. Formate un rettangolo di circa mezzo cm di altezza.
Tritate i salumi ed i formaggi a cubetti da 1 cm.
Ungete di olio extravergine d’oliva la pasta che avete precedentemente steso, distribuite in maniera omogenea il mix di salumi e formaggi su tutta la superficie. Ora partendo da uno dei due lati lunghi iniziate ad arrotolare il vostro tortano.
Ungete con olio e.v.o. la tortiera e adagiatevi dentro il rotolo di tortano facendo si che si uniscano le due estremità. Spennellate la superficie con olio.
Infornate ad altezza media a 180° facendo cuocere per circa 60 minuti.
Una volta sfornato il vostro tortano copritelo con un panno per mantenere l’umidità.
Fate raffreddare e tagliate a fette.
2archincucina
