<<Il cibo dello asparago, secondo che si dice, è utilissimo allo stomaco, e aggiuntovi il comino caccia le infiammagioni dallo stomaco e dell’intestino colon; e rischiara anco la vista. Gli asparagi mollificano leggermente il corpo: giovano a’ dolori del petto e della schiena, e a’ difetti degl’interiori, quando son cotti col vino; non che a’ dolori de’ lombi e delle reni, beendo il seme loro a peso di tre oboli con altrettanto comino. Dettano la lussuria, e muovono utilissimamente l’orina, ma rodono la vescica.>>

(Plinio il Vecchio)

Il risotto con asparagi e speck è un ottimo primo piatto da preparare anche a cena. Si presta a numerose varianti: vegetariana e leggera eliminando lo speck, dal gusto deciso se mantecate con taleggio.

Risotto asparagi e speck

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:

• Brodo vegetale (si veda di seguito)
• 360 gr. di riso carnaroli
• 200 gr di speck
• 2 mazzetti di asparagi
• 4 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 scalogno
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• parmigiano reggiano
• sale q.b.
• olio e.v.o.

Per il brodo:

• 3 litri di acqua
• 1 cipolla
• 1 carota
• 3-4 pomodorini
• 1 patata
• 1 zucchine
• 1 gambo di sedano
• sale q.b.
• olio e.v.o.

Procedimento:

Preparazione del brodo vegetale: 

Pelate la patata, pulire la carota e tagliate a metà la cipolla, ponete in una casseruola e aggiungete l’acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 90 minuti. Filtrare il brodo eliminando i pezzi di verdura.

Preparazione del risotto:

Tagliate lo speck a cubetti di circa 1 cm per lato. Pulite gli asparagi, mettete da parte la punta cercando di non rovinarla. Tagliate la restante parte a striscioline.

In una padella,  preferibilmente con fondo in ceramica,  versate l’olio e lo scalogno finemente tritato e fate leggermente soffriggere. Aggiungete lo speck e gli asparagi e sfumate con il vino bianco a fiamma alta. Dopo una decina di minuti, dalla padella prelevate le punte e mettetele da parte.

Portate a bollore il brodo e aggiungete il riso nella padella con il condimento. Fate tostare il riso per un paio di minuti, e iniziate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta facendo cuocere a fuoco medio. Aggiungete il brodo quando si è assorbito quello versato in precedenza.  Controllate la sapidità del risotto e, se necessario, salate.

Spegnete il fuoco e mantecare con una bella manciata di parmigiano reggiano.

Impiattare e decorare con le punte che abbiamo precedentemente conservato.

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