Stracci di vitello e pomodorini confit

Gli stracci di vitello con i pomodorini confit sono una ricetta molto semplice, non ci sono infatti particolari difficoltà d’esecuzione e non si perdere troppo tempo per realizzarla. I pomodorini richiedono in verità un’oretta di forno ma una volta in cottura si lasciano lì e ci si può dedicare ad altre cose, quindi l’impegno è assai relativo. La cottura confit dei piccadilly è il passaggio che ci fa perdere il maggior tempo, perché i pomodorini vanno appena sbollentati, pelati e ridotti in falde dopo aver eliminato parte della polpa interna e tutti i semi. Si asciugano poi su panno carta, si condiscono e vanno infornati a 140° con la ventilazione per circa un’ora fin quando non si presentino lucidi e un po’ appassiti. 140° è una temperatura un po’ forzata avendo più tempo disposizione la diminuisco sui 120°-130° prolungando l’esposizione al calore oltre le due ore e in questo modo si caramellano al meglio. Per questa ricetta il compromesso tempo-temperatura che ho scelto è comunque più che sufficiente per ottenere un discreto risultato. Per gli stracci di vitello io uso fette non troppo spesse di fesa o come in questo caso di noce che vanno parati eliminando parti più spesse delle fasce muscolari fibrose. Gli stracci di vitello devono essere poi tagliati a strisce larghe un paio di centimetri e lunghe circa una decina, la loro è una cottura velocissima con fiamma assai vivace in modo che restino morbidi. Si buttano in olio molto caldo e si saltano pochi minuti, poi si spegne. Io vi consiglio di bloccare la cottura quando appaiono ancora delle zone rosate sulla loro superficie perché anche a fiamma spenta il calore continua ad agire andare oltre ci fa rischiare una consistenza finale degli stracci di vitello alquanto stopposa. Molto altro da dire non c’è per una ricetta tutto sommato semplice come questa, ma eseguendola a puntino il piatto che ne deriva, è veramente gustoso complici i pomodorini ricchi di profumi mediterranei.

 

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Con questi stracci di vitello ricchi di sapori e profumi mediterranei ho bevuto un Etna rosso doc l’Alta Quota – Etna Rosso Doc – Scilio.

Stracci di vitello e pomodorini confit

 

 

 

 

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