Stinco di maiale con funghi e patate

Stinco di maiale con funghi e patate ovvero uno dei piatti che preferisco. Viene eseguito con una parte considerata di seconda scelta che se ben trattata riserva però grandi soddisfazioni. Per la ricetta scegliete quelli del quarto posteriore possibilmente con la cotenna e preparatevi a una cottura di lunga durata. Questo taglio è tutto costituito da muscoli fortemente lavoranti perché sorreggono il peso dell’animale e quindi la loro fibra è tenace. Fortunatamente lo stinco di maiale è caratterizzato da carni con una notevole componente di collagene che assieme alle ossa e alla grassa cotenna lo rendono perfetto per cotture prolungate con immersione in abbondanti dosi di liquido. Queste sue caratteristiche ci consentono di sottoporlo per lungo tempo al calore senza timore che acquisisca consistenza stopposa. Altra nota positiva è il basso costo approfittatene. Lo stinco di maiale è saporito ma non viene richiesto da molti perché ritenuto difficile da trattare, cosa quest’ultima totalmente falsa. Basta solo qualche piccola accortezza per ottenere da questo taglio piatti molto invitanti e degni di essere serviti a tavola anche per le festività natalizie che si avvicinano grandi passi. Nel blog ho già pubblicato un paio di ricette con lo stinco di maiale cotto al forno, ma questa volta ve lo voglio presentare in umido con funghi e patate. Vi assicuro che se amate i piatti complessi nei sapori e gustosamente sazianti questa ricetta vi soddisferà appieno, certo non si devono contare le calorie. 🙂  Per quattro porzioni vi servono o quattro stinchi di maiale del quarto anteriore più piccoli e di minor peso o due stinchi di quarto posteriore che di norma pesano sui 1,100 g 1,300 g. In entrambi i casi è preferibile acquistarli con la cotenna che cederà grassi e sapore al fondo di cottura. In accompagnamento come contorno occorreranno 1\2 kg di patate tagliate a grossi tocchi e 1\2 kg di champignon. Carote, sedano e cipolla insieme a qualche foglia d’alloro saranno la profumata base del  soffritto ulteriormente insaporito da un paio di cucchiaini d’estratto di pomodoro sciolti in acqua tiepida. Se non lo avete a disposizione sostituitelo con tre bei cucchiai di triplo concentrato. Lo stinco di maiale richiede  due ore e mezzo  – tre ore per giungere al giusto punto di cottura, rispettando questa tempistica la carne si staccherà dall’osso e punta con i rebbi di una forchetta sarà morbidissima. Val la pena di spendere poche parole sul tipo di casseruola da usare, io vi consiglio o terracotta o ghisa pesante in alternativa acciaio, ma in quest’ultimo caso devono essere  pentole con fondo e pareti spesse capaci di assorbire calore e cederlo poco alla volta e in modo costante nel corso delle ore necessaire per la cottura. Usando questo tipo di materiali la fiamma può essere mantenuta al minimo, la cottura sarà  omogenea e si eviterà che lo stinco di maiale s’attacchi nei punti di contatto col fondo della casseruola assumendo uno sgradevole sapore di bruciaticcio.

 

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Untuosità, grassezza assieme alla tendenza dolce dello stinco di maiale e delle patate appena mediata dalla presenza dei funghi segnano questo corposo secondo piatto che richiede un rosso di struttura incisivo per persistenza gusto – olfattiva e con tannini sensibili. La scelta è ampia potete puntare su un buon Barbaresco o su un Brunello senza troppi anni di vetro sulle spalle oppure fate come me e stappate una bottiglia di Faro Doc un rosso ben equilibrato, persistente, di trama tannica sensibile ma ben integrata e con un notevole spalla acida di supporto.

Stinco di maiale con funghi e patate

 

 

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