Stinco di maiale al forno

 Lo stinco di maiale al forno profumato con rosmarino e aglio è la ricetta classica di “casa ropa” per questo taglio di seconda scelta essendo quella che maggiormente mi aggrada. La eseguo sempre con grande soddisfazione anche perché piace molto alle assaggiatrici di famiglia che hanno   “l’obbligo” di testare e dare il placet a ogni piatto prima della pubblicazione sul blog. In realtà sono carni piuttosto coriacee che rendono molto bene anche nelle cotture in umido, ad esempio sono ottime stufate e accompagnate da funghi porcini perché vista la consistenza dei muscoli che le compongono traggono vantaggio se cotte in liquido abbondante e per tempi lunghi. La mia è dunque una preferenza del tutto legata al gusto personale in quanto amo gli arrosti profumati d’erbe aromatiche e accompagnati da un abbondante contorno di patate novelle dalla sottilissima buccia. La scelta del forno diventa veramente irrinunciabile quando riesco a trovare stinchi con almeno una parte di cotenna perché la cottura a temperatura sostenuta e con trasmissione diretta del calore ne rende croccante la parte superficiale conservando al di sotto un morbido e gustoso straterello di grasso. La cotenna va servita in piccoli pezzi e deve essere mangiata subito ben calda e scrocchiarella prima d’affrontare le carni dello stinco che se ben trattate risulteranno morbide e per nulla stoppose. Preparare lo stinco al forno non è cosa facilissima perché se si sbagliano i tempi o si asciuga troppo o diventa piuttosto gommoso. Girando in rete la richiesta fatta più spesso è infatti quella di descrivere una tecnica che eviti proprio questi inconvenienti. Devo dire che di tentativi per arrivare a un risultato per me ottimale ne ho fatti un certo numero e alla fine il sistema più valido è bollire una mezzora lo stinco in acqua salata con odori, poi non resta che spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare completamente nel brodo in cui ha cotto. Solo a questo punto si scola e si passa al forno. La breve bollitura e il raffreddamento oltre a rendere tenera la carne hanno anche altri aspetti positivi, infatti, si aromatizza da subito lo stinco perché in questa fase si possono aggiungere cipolla, alloro, pepe nero in grani e bacche di ginepro e soprattutto si rendono sapide le carni. Quest’ultimo effetto è quasi impossibile da ottenere in modo adeguato nei tagli di carne di un certo spessore anche con una lunga marinatura a secco che preveda di salarli solo dall’esterno. Per uno stinco che pesi circa un chilo occorrono due ore di forno a 180° senza ventilazione e poi una bella botta di calore a 220° con la ventilazione accesa che duri una trentina di minuti in modo da renderlo croccante. Durante la cottura va girato ogni venti minuti circa bagnandone la superfice con vino bianco alternato a un po’ di brodo sgrassato che va conservato allo scopo. Non mi pare ci sia altro da aggiungere ora se siete incuriositi dalla ricetta non vi resta che accomodarvi ai fornelli e provare io credo che non resterete delusi.

Nel tempo di cottura sono comprese anche le 4 ore per il totale raffreddamento dopo la bollitura.

 

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Con lo stinco di maiale al forno possiamo bere un buon Nero d’Avola, un Teroldego Rotaliano o comunque dei buoni rossi ben profumati di corpo robusto con un corredo di freschezza acida e tannicità capaci di controbattere la grassezza della cotenna e l’untuosità generale del piatto.

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