Stinco di maiale al forno n 2

Lo stinco di maiale al forno è un secondo che amo in modo particolare. E’ proprio un taglio che mi piace perché gustoso e cosa non secondaria si acquista a prezzo contenuto. Le carni di questo muscolo fortemente lavorante sono piuttosto coriacee ma abbastanza ricche in collagene. Richiedono dunque cotture lunghe e possibilmente eseguite a bassa temperatura in modo da non asciugare troppo. Non possedendo l’attrezzatura adatta questo tipo di cottura mi devo un po’ arrangiare. A forza di provare ho standardizzato questo metodo modificando solo i tempi in relazione al peso della carne. La cottura dello stinco di maiale si esegue per la massima parte del tempo in forno a 120°. Viene però preceduta da altri 2 passaggi, un breve bollitura e una rosolatura a fiamma viva.

Tutti i tempi che vi do sono riferiti ad uno stico di maiale che pesa circa 500 g. La bollitura dura 30 minuti in acqua non salata e aromatizzata con foglie d’alloro e grani di pepe nero. Passata la mezzora si spegne la fiamma e si lascia raffreddare la carne nel brodo. Lo stinco di maiale va poi scolato, asciugato salato e pepato, il brodo va filtrato e tenuto da parte. A questo punto si passa alla rosolatura a fiamma viva per colorire bene lo stinco di maiale. Con il fondo di rosolatura deglassato col brodo si ottiene la salsa di condimento. Non resta che infornare a 120° per un’ora circa e potremo servire a tavola. Se avete un termometro a sonda controllate che “al cuore” ci siano un’ottantina di gradi. Spegnete avvolgete in carta alluminio e lasciate riposare lo stinco una decina di minuti prima di affettare e servire.

Lo stinco di maiale al forno è un secondo gustoso e succulento accompagnatelo con un rosso di medio corpo. Si può utilizzare un Pinot nero altoatesino, un Rosso di Montalcino oppure Morellino di Scansano, ottimo il Podere 414.

Stinco di maiale al forno

Ingredienti: 2 stinchi di maiale da 500 g, 3 foglie alloro, 1 cucchiaino grani pepe nero, 4 cucchiai olio, 1\2 bicchiere vino bianco secco, 1 cipolla dorata, 1\2 cucchiaino spezie barbecue, 40 g burro salato, qb sale e pepe nero.                                                                                                                                   

Tempo cottura e raffreddamento: 7 ore          Tempo preparazione: 10 minuti.

Porzioni: 4

Lavate lo stinco di maiale per eliminare eventuali grumi di sangue e schegge d’osso.

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Lessatelo per 30 minuti con l’alloro e i grani di pepe nero.

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Lasciatelo raffreddare nella casseruola poi scolatelo e asciugatelo salate e pepate.

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Filtrate il brodo e tenete da parte.IMG_3024 Stinco di maiale al forno

Rosolate a fiamma viva.

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Fate colorire bene e sfumate il vino.

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Deglassate il fondo con un mestolo di brodo, aggiungetela cipolla affettata e lasciatela cuocere fino ad ammorbidirla. Poi unite le spezie da barbecue. Aggiungete altri due mestoli di brodo e riducete a metà. Alla fine aggiustate di sale.

IMG_3039 Stinco di maiale al forno

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Frullate e passate al colino.

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Montate col burro continuando cuocere mescolando fino alla consistenza desiderata.

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Tenete la salsa in caldo e infornate lo stinco per un’ora circa a 120°.

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Servite con patate al forno.IMG_3060 Stinco di maiale al forno

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