Spaghetti cu anciova e muddica atturrata

Gli spaghetti cu l’anciova e a muddica atturrata rientrano nel campo delle ricette della cucina siciliana popolare ed economicamaente povera, ma ricca di sapore e profumi mediterranei. Il piatto è fondamentalmente di mare ma ha connotazioni gustative molto decise tanto che si accompagna bene a vini rossi giovani, di non eccessiva struttura e dai tannini presenti ma levigati e non aggressivi; comunque di questo parleremo in seguito. L’esecuzione è semplice e il tempo necessario alla preparazione di questi spaghetti con l’anciova è assai breve, bastano quindici minuti e ci si siede a tavola. Per il sughetto occorrono quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva in cui per prima cosa si soffrigge a fiamma viva ma senza bruciarlo uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti. Tenete conto che facendo così poi ritroverete i pezzetti d’aglio nel condimento e se non li amate, lasciate l’aglio intero ed eliminatelo dopo che sarà imbiondito e avrà profumato l’olio. Nell’uno o nell’altro caso giunti a questo punto abbassate la fiamma e lasciate calare la temperatura dell’olio poi unite le acciughe, accertatevi che non friggano perché rischierebbero di seccare diventando dure e fatele sciogliere creando una specie di cremina, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Mentre le acciughe si sfaldano, sciogliete in acqua calda l’estratto di pomodoro che aggiungerete al fondo d’olio, aglio e acciughe amalgamando bene tutti gli ingredienti. Allungate con un bicchiere d’acqua e fate stringere per una decina di minuti fino a totale evaporazione dell’acqua. Il fondo d’anciova è pronto e si può “atturrare” la mollica. Versate in padella un cucchiaio di pangrattato dalla grana non troppo sottile a commensale più uno e doratelo a fiamma viva facendo attenzione a non eccedere, altrimenti brucia e diventa amaro. Quando la mollica ha assunto un bel colore, conditela con qualche cucchiaio d’olio prelevato dalla salsa. Non resta che scolare gli spaghetti al dente, saltarli in padella con il condimento d’anciova e finire con la mollica atturrata usandola a mo’ di parmigiano e se vi aggrada con poco prezzemolo tritato. Ci sono naturalmente variazioni sul tema c’è chi usa acciughe sott’olio, chi fa cotture separate per l’aglio e il concentrato e poi aggiunge la cremina d’acciuga io resto affezionato a questa procedura che credo fornisca un ottimo risultato. Ci sono due cose che reputo fondamentali ovvero che le acciughe sotto sale siano ben mature e se possibile cercate di utilizzare del concentrato di pomodoro asciugato al sole e condito con poco olio e alloro in mancanza usate almeno un triplo concentrato industriale e anche se il sapore non sarà lo stesso, otterrete comunque una bella spaghettata.

NB: Se vi piacciono le note dolci provate la versione palermitana che prevede l’aggiunta di pinoli, uva passa e finocchietto selvatico.

 

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Gli spaghetti cu l’anciova e a muddica non sono un piatto complesso, ma certamente di buona struttura, sapido, untuoso e dal sapore deciso di mare. Viste le caratteristiche ho scelto un rosso giovane molto profumato e dai tannini levigati che non si di gran corpo ma che possieda una lunga persistenza gusto olfattiva. Vi consiglio quindi un abbinamento regionale col Cerasuolo di Vittoria Poggio del Bortolone che mi sembra si accosti bene al piatto.

spaghetti cu anciova e muddica atturrata

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