Spaghetti alle vongole in bianco

Gli spaghetti alle vongole in bianco sono uno dei piatti di mare più conosciuti e diffusi della cucina regionale italiana. Le interpretazioni sono molteplici e variano da famiglia a famiglia anche perché non è una ricetta strettamente codificata.  Non essendoci paletti restrittivi ognuno l’interpreta un po’ come vuole anche se le differenze sono alquanto relative. C’è chi preferisce il pepe nero chi il peperoncino rosso fresco o secco. Molti le spolverano di prezzemolo crudo dopo averle impiattate, altri lo adoperano in cottura. Qualcuno le sfuma un po’ di vino bianco ma non tutti gradiscono. Per tutti vale però una regola generale, la cottura deve essere veloce. I piccoli frutti di mare devono rimanere umidi e non rinseccolirsi al calore altrimenti il piatto è irrimediabilmente rovinato. Non c’è niente di peggio che trovarsi sotto i denti delle vongole diventate gommose per un cottura troppo prolungata.

Altro insidioso nemico capace di rovinare gli spaghetti alle vongole in bianco è la sabbia a volte contenuta nei molluschi. Le vongole vanno ben lavate esternamente sotto un getto d’acqua corrente per ripulirne i gusci. Poi si lasciano a bagno una nottata in acqua e sale. Di norma questo è un buon rimedio anche se non ci assicura un risultato perfetto. Di fatto oltre a ciò non ci resta che scartare quelle che non si aprono perché contengono solo fanghiglia. Ultimo accorgimento filtrate il liquido emesso in fase d’apertura preferendo al colino due fogli di carta cucina. In questo modo saremo certi di bloccare ogni tipo d’impurità che finirebbe nella salsa di condimento.

Per un buon piatto di spaghetti alle vongole in bianco abbiamo di norma a disposizione 3 specie di molluschi. I lupini, le veraci false o filippine le veraci nostrali. I lupini sono dei bivalvi piccoli di colore chiaro e guscio senza rugosità ma di buon sapore. Le filippine che si riconoscono dal doppio sifone fuso si trovano sempre, sono di grossa taglia ed hanno un sapore molto intenso a volte quasi fastidioso. Le veraci nostrali sono praticamente introvabili e spuntano prezzi molto alti però organoletticamente sono le migliori. Si riconoscono dal sifone doppio ma con i due tubicini ben separati. Purtroppo le false veraci hanno ormai invaso il mercato per cui come in questo caso mi devo accontentare. Comunque alla fin fine anche con questa tipologia di mollusco si ricava un spaghettata più che rispettabile.

 

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Per gli spaghetti alle vongole in bianco le scelte enologiche sono svariate. Io mi sono trovato bene con un Verdicchio dei castelli di Jesi Villa Bucci.

Spaghetti alle vongole in bianco

 

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