Risotto classico ai porcini

Il risotto con i funghi porcini è un classico piatto autunnale che amo in modo particolare e oggi spulciando tra le ricette dei primi piatti mi sono accorto di non averlo mai pubblicato. Approfittando di una stagione micologica assai favorevole che mi ha permesso di fare scorte abbastanza abbondanti di porcini, ho replicato il piatto attenendomi al procedimento di base e l’ho inserito nel blog. Questo che vi propongo è il risotto classico e di conseguenza la ricetta non ha particolari segreti da svelare. Per ottenere un buon primo e sfruttare al meglio i profumati porcini dell’Etna occorre solo un po’ d’attenzione nella cottura e nella scelta degli ingredienti. Per quattro porzioni è sufficente mezzo chilo di funghi. Cercateli freschi con polpa soda, non invasa da parassiti e con la parte inferiore del cappello bianca e consistente evitando quelli che la presentano spugnosa e verdastra perché da cotta diventerebbe viscida. Come odori io uso aglio e prezzemolo e per portare avanti la cottura del buon brodo vegetale che deve essere mantenuto a bollore così quando si aggiunge al risotto, la temperatura non diminuisce bruscamente e non si rischia di rovinare a consistenza finale dei chicchi. I porcini ben mondati e tagliati a pezzi non troppo grossi vanno trifolati a parte e creano il fondo in cui andrà tostato il riso. Per la mantecatura uso una noce di burro e tre – quattro cucchiai di parmigiano anche se l’utilizzo del formaggio non è da tutti apprezzato. Molti sostengono infatti che la sua presenza tenda a cambiare il gusto classico di questo risotto mascherando il sapore dei funghi. Io invece trovo che usarne la giusta quantità sia un valore giunto capace di migliorare notevolmente la resa finale della preparazione. Ultimo consiglio, adoperate del buon riso cercate un Vialone nano o un Carnaroli e finita la cottura appena al dente mantecate, lasciate riposare il risotto cinque minuti in casseruola e poi servite subito ben caldo.

 

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Con questo risotto classico ai porcini abbinate una buona Ribolla gialla o uno spumante Franciacorta se invece preferite un rosso cercatene uno poco tannico e profumato con un Dolcetto Dogliani. Io ho scelto un Cellarius brut delle cantine Berlucchi.

 

Risotto classico ai porcini

Ps. Nel tempo di preparazione è compreso anche quello che si perde per parare i porcini.

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