Risotto al tartufo bianco

Il risotto al tartufo bianco è una delle ricette più classiche che si possano eseguire con questo profumatissimo ma assai costoso ingrediente. Per rendere indimenticabile il piatto, in effetti, bastano pochi grammi di tartufo bianco ma l’esborso economico rimane alto, soprattutto quest’anno in cui la qualità di questi funghi ipogei è molto elevata, ma è stata bassa quantità che s’è potuta cavare. Questa situazione ha spinto le valutazioni del tartufo bianco verso l’alto e siamo giunti a ben più del doppio rispetto a quelle della passata stagione. In Sicilia ormai da più di un decennio s’è iniziata la ricerca e la raccolta del tartufo ma del bianco ancora non c’è traccia e per l’acquisto o si opera per via telematica rischiando un po’ o si deve conoscere un bel negozio d’alimentari che se li fa spedire per corriere in modo che il prodotto giunga al punto di giusta maturazione e possa esprimere tutte le sue doti in maniera ottimale. La seconda possibilità è chiaramente migliore perché si può valutare dal vivo forma, consistenza, profumo ed eventuali difetti che il tartufo bianco può presentare e decidere se il prezzo al grammo è adeguato. Amo questo ingrediente che ho imparato ad apprezzare in Umbria, il primo impatto con l’odore del tartufo nero umbro è stato “spiazzante” ma dopo l’assaggio ne sono diventato un fan accanito. Il passaggio successivo è stato l’assaggio del bianchetto e infine quello del tartufo bianco usato a crudo per apprezzarlo al meglio come da tradizione. La regola fondamentale che seguo nella preparazione di qualsiasi pietanza che prevede l’uso del tartufo bianco è “non mascherare” quindi uso il minimo d’ingredienti nella composizione della ricetta. Devo in pratica creare una base d’appoggio quasi neutra con sapori dolci, sfumati e senza picchi da prima donna su cui regni incontrastato il re tartufo e il risotto qui descritto esemplifica perfettamente questa linea di condotta ai fornelli. Riso Carnaroli o Vialone nano, burro, cipolline dolci e un’ombra di Grana Padano grattugiato sono i compagni ideali per supportare ed esaltare il sapore e il profumo del tartufo bianco. La conduzione del risotto è classica si prepara il fondo con burro abbondante e cipolline affettate a velo in modo che si sfaldino totalmente nel soffritto. Si continua con la tostatura del riso e aggiunte successive di brodo bollente fino a quasi totale cottura. Poi si manteca con un’ulteriore nocetta di burro e una dose contenuta di grana Padano, ottenuta l’onda, non resta che impiattare e coprire il risotto ben caldo con abbondanti lamelle di tartufo bianco.

 

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La scelta del vino da accostare al risotto con tartufo bianco non è facile e le opinioni diverse, io mi affido di solito ad abbinamento regionale sfruttando un rosso profumato e dai tannini ben addomesticati come il Dolcetto d’Alba. Questa volta però mi sono discostato dalla scelta del rosso e mi sono rivolto a un altro regionale il Gavi dei Gavi, un bianco che presenta un ampio spettro di profumi floreali e fruttati, la giusta freschezza, notevole eleganza e lunga persistenza. La scelta a mio gusto s’è rivelata felice.

Risotto al tartufo bianco

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