Pizza bassa del sabato sera

La sera del sabato ho ormai un appuntamento quasi fisso con la pizza. Quando non ho tempo o voglia di trafficare acquisto quelle d’asporto e ogni volta la sconto perché poi passo una brutta nottata. Mi alzo un sacco di volte per bere e non riesco a digerirle, potenza degli impasti frettolosi e mal lievitati con cui purtroppo ci si scontra quasi immancabilmente. L‘unica soluzione è mettersi l’anima in pace e prepararla da sé perché di pizzerie ne ho girate tante, ma gli effetti negativi dell’acquisto son immancabilmente dietro l’angolo. Qui a casa le pizze in teglia piacciono basse, col cornicione croccante e con la pasta morbida. Per arrivare a questo risultato ormai ho codificato questo impasto che prevede l’uso di quantità minime di lievito di birra consentendo buoni risultati sia di sapore sia di digeribilità e con una lievitazione che si sviluppa in tempi accettabili. E’ un impasto diretto preparato con il 70 % di farina di semola rimacinata, 30% di 00, 4-5 g di lievito di birra fresco, idratazione al 50%, sale e un paio di cucchiai d’olio d’oliva extravergine per insaporirlo. Uso l’impastatrice con il gancio mettendo nella ciotola la farina, l’olio e il lievito sbriciolato poi aggiungo quasi tutta l’acqua e lascio funzionare al minimo per qualche minuto. Controllo l’andamento e caso mai aggiungo acqua in relazione alla capacità d’assorbimento delle farine. Quando l’impasto prende consistenza, metto il sale e lascio girare la macchina per 15-20 minuti in modo che si formi una bella maglia glutinica. Tolto l’impasto dalla ciotola, finisco a mano in modo che riesca, una massa morbida e bella liscia. Passo il tutto in una ciotola, incido a croce, ungo la superfice con olio d’oliva e copro l’impasto con pellicola trasparente e un canovaccio pulito lasciando lievitare a temperatura ambiente, comunque se avete temperature basse in cucina c’è sempre la possibilità di inserire la ciotola nel forno freddo con la lucina accesa. In media per arrivare al raddoppio occorrono 5-6 ore ma vale la pena di attendere perché il lievito di birra non si sente più e l’impasto è molto digeribile. Non resta che tirare col mattarello a 4-5 mm di spessore passare la sfoglia in placca unta d’olio e lasciare rilievitare una mezzora, poi si passa alla cottura. Io prima condisco la base con sola salsa di pomodoro e inforno, quando i bordi iniziano a colorire e farsi croccanti aggiungo il resto degli ingredienti e continuo fino a quando la mozzarella è ben sciolta e filante. La temperatura la tengo alta sin dall’inizio intorno ai 200°-220°, cuocio senza ventilazione, con la teglia inserita a metà altezza e il risultato devo dire è più che soddisfacente. La scelta dei condimenti la lascio alla vostra fantasia del resto preparare la pizza il sabato sera, è bello perché si può variare il sapore a proprio gradimento e di conseguenza è un piatto che stanca difficilmente.

 

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Sarà scontato ma io con la pizza del sabato sera amo bere una bella lager fresca di frigo poi certo si possono accostare anche dei buoni vini la scelta dipende dal condimento perché la pizza in teglia cambia molto col variare degli ingredienti e di conseguenza anche il vino si deve adeguare a questa multiformità del gusto.

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