Lasagne con broccoletti e speck

La ricetta di lasagne che vi presento in questo breve articoletto, è rivolta a chi ama gli ortaggi appartenenti alla grande famiglia delle crucifere o brassicacee. Molti rifiutano l’uso di cavolfiori e broccoli nelle loro svariate forme per via dell’odore non proprio gradevole che rilasciano in cottura. La causa è dei composti solforati che caratterizzano queste piante edibili diffuse in tutto l’areale mediterraneo e coltivate da tempo immemorabile. Non è questa la sede per discutere gli indubbi effetti salutistici che si sviluppano col loro consumo, appuntiamo piuttosto l’attenzione sul loro sapore. A fronte del fastidioso olezzo di cui parlavo qualche riga più su, sono ortaggi dal gusto accattivante, delicato e tendenzialmente dolce. Possono essere consumati sia crudi in insalata sia cotti e in quest’ultimo caso le ricette in cui inserirli diventano innumerevoli. Questi due rappresentanti delle brassicacee sono ingredienti principali di zuppe, minestre e sughi per paste secche, appaiono come comprimari in minestroni e passati, risultano ottimi come contorno per secondi sia di carne sia di pesce, entrano prepotentemente nelle farce di innumerevoli torte salate e termino ricordandone uso in flan e soufflé, ma l’enumerazione delle preparazioni gastronomiche potrebbe continuare ancora a lungo. Dopo questo breve e secondo me dovuto panegirico alle brassicacee passiamo alla ricetta di queste lasagne a base vegetale che abbinano alla dolcezza dei broccoletti l’incisivo sapore speziato e lievemente affumicato dello speck che soffriggo da subito, per farlo diventare appena croccante. In questo modo si ottiene un buon contrasto di consistenze tra il salume e la generale morbidità del piatto fornita creata dall’unione delle lasagne con la verdura e l’abbondante besciamella. Il piatto e semplice da eseguire certo un po’ di tempo ci vuole soprattutto se decidete di tirare manualmente le lasagne non utilizzando dei quadrati di pasta fresca già pronti. Nel primo caso mantenendo invariata la percentuale di un uovo per etto di farina, usate per l’impasto metà semola rimacinata e metà farina 0 poi lasciate riposare una mezz’ora e stendete le sfoglie. Per lo spessore regolatevi un po’ a vostro gusto io di solito mi fermo al foro 6 della trafila del Kenwood. Anche per la scelta dei broccoli fate voi io preferisco i broccoletti a mazzo piccolo con infiorescenze di misura contenuta e dalle foglie molto tenere ma son gusti personali, come per altro, l’uso dell’estratto di pomodoro che trovo adatto in questa ricetta per dare una sferzata al sapore del sugo di condimento. La besciamella è preparata in modo classico e viene insaporita con parmigiano grattugiato e poco pepe bianco. Il risultato finale ha convinto le assaggiatrici di famiglia per cui pubblico con la sicurezza che il piatto è apprezzabile almeno da chi ama le brassicacee e non che non si spaventa per l’odore rilasciato dai broccoletti durante la beve fase di bollitura cui sono sottoposti prima di finire nel soffritto.

 

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Per accompagnare queste lasagne vi consiglio un bianco aromatico, fresco d’acidità come un Traminer trentino che non ecceda in tendenza dolce, oppure vista la presenza dello speck che rafforza abbastanza il sapore tenterei un rosato come il Lumera di Donnafugata.

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