Fritole di Carnevale

Le fritole sono un dolce veneto d’origine molto antica e per me uno di quelli che conservo nello scrigno dei ricordi gastronomici più cari viste le mie origini veneziane. Le fritole veneziane vantano una storia che risale alla seconda metà del 300 e la loro versione rinascimentale fu inserita nel ricettario di Bartolomeo Scappi. Nei Seicento i fritoleri erano diventati numerosi e giunsero a costituire un’associazione che contava una settantina di membri. Ognuno di essi aveva in assegnazione una precisa zona di Venezia in cui esercitare la professione e l’attività era tramandata rigorosamente di padre in figlio.  Nel Settecento fu proclamata “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”. L’attività così organizzata e i suoi pittoreschi rappresentanti durarono fino alla fine dell’ottocento poi sparirono dalle calli e dai campielli veneziani ma ancora oggi delle fritole soprattutto nel periodo tra Natale e Carnevale se ne fa un vivace uso domestico. Le fritole sono un dolce cui sono particolarmente legato da ricordi familiari perché quando cinquant’anni fa mi trasferii in Sicilia, i dolci carnascialeschi erano i ricchi cannoli di ricotta e l’opulenta cassata e pur apprezzandoli a casa non era carnevale se non si friggevano galani e fritole. La ricetta che vi descrivo è quella che tramandata da due generazioni ed è rimasta sostanzialmente immutata, qui c’è solo una piccola variazione dovuta ai gusti delle mie assaggiatrici di casa che non amano i pinoli per cui li ho giocoforza dovuti eliminare. L’impasto è semplice e richiede ingredienti facilmente disponibili come per tutte le ricette “popolari” però bisogna saper friggere e curare con attenzione la cottura in modo che le fritole siano ben cotte all’interno dorando giustamente senza scurirsi troppo all’esterno. Deve riuscire una gonfia frittella morbida, profumata dalla scorza di limone, dalla grappa e arricchita dall’uvetta sultanina fatta rinvenire per un paio d’ore. Per una decina di fritole occorrono 250 g di farina 00, 8 g di lievito di birra fresco, 150 g di latte intero circa, 50 g di zucchero semolato, un uovo, la scorza grattugiata di un limone, 2 cucchiai di grappa meglio se un po’ invecchiata in barrique, e 100 g di uvetta o 50 g di uvetta e 50 g di pinoli. L’uvetta fatela rinvenire in acqua tiepida cui aggiungerete un bicchierino di grappa se volete aumentare il tono alcolico delle fritole. Un’ulteriore aggiunta per impreziosire l’impasto e quella di inserirvi un paio di cucchiai di cedrini anche se in verità da quel che mi ricordo quest’ingrediente non è mai apparso nelle fritole che gustavo da ragazzino.

 

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Con un dolce di questo tipo fritto in abbondante olio come le fritole veneziane a me piacciono le bollicine di un buon moscato spumante oppure aprite una bottiglia di prosecco come il Prosecco Superiore Dry – Cartizze D.O.C. – V.S.Q.P.R.D. – Cantine Merotto – Valdobbiadene(TV).

Fritole di Carnevale

 

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