Focaccia con noci e gorgonzola cremoso

La focaccia con noci e gorgonzola cremoso m’è riuscita proprio bene sia come sapore sia per la consistenza. L’accoppiata che ne determina il sapore è classica. Se amate questo formaggio erborinato dovete provare il suo abbinamento con i gherigli di noce. Il gorgonzola è grasso, aromatico e sapido e i gherigli sono all’opposto dolci, croccanti e lievemente astringenti. Queste sensazioni contrastanti quando s’incontrano fondendosi al morso creano a mio avviso le condizioni per un perfetto accostamento tra ingredienti. Con questa base ho preparato validi primi sia di pasta sia di riso e a notevoli secondi di carne. Oggi però avevo in testa di preparare una focaccia con noci e gorgonzola cremoso sfruttando il lievito madre essiccato. Questo agente lievitante l’ho scoperto da poco e devo dire che il suo utilizzo si sta rivelando valido.

Rispetto ai prefermenti con lievito di birra si ottengono miglioramenti del sapore, della consistenza e della durata del prodotto finito. Non è certo la pasta madre classica però è di facile mantenimento e la capacità lievitante è regolare. Utilizzata con farine deboli sottoposte ad autolisi agisce velocemente e in due ore a 25° la massa raddoppia di volume. Io ne utilizzo 7 g per 100 di farina, prima però l’attivo creando un preimpasto con acqua zucchero e farina. Questo fase dura circa 90 minuti, poi è subito utilizzabile per cui in meno di 4 ore si può infornare.

Per la farcitura di una focaccia con noci e gorgonzola cremoso da 4 porzioni occorrono 60 g di gherigli e 250 g di gorgonzola dolce. Io preferisco usare quello cremificato che ammorbidisco ulteriormente con poco latte in modo che sia facile da spalmare. La cottura di una teglia da 35 cm per 25 cm dura 20-25 minuti a 200° senza ventilazione. Posizionatela i primi 10 minuti sul fondo del forno per cuocerne la base poi alzatela a metà altezza e completate. Seguendo il passo passo delle fasi dell’impasto si ottiene una bella focaccia croccante all’esterno e morbida e ben alveolata internamente. Provate questa focaccia con noci e gorgonzola cremoso, sapore e consistenza non ve ne faranno pentire.

Alla focaccia con noci e gorgonzola cremoso abbinate un profumato rosso di medio corpo come il Dolcetto Dogliani DOCG – Papà Celso. 

 

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Ingredienti impasto: 300 g farina 00, 20 g pasta madre essiccata, 270 g acqua circa, 1 cucchiaino zucchero, 7-8 g sale fino, 2 cucchiai olio extravergine

Farcitura: 50 g gherigli di noce, 250 g gorgonzola dolce, qb latte.

Porzioni: 4.                                                      Tempo totale: circa 4 ore.

Mescolate 250 g di farina con 220 g d’acqua e fate procedere l’autolisi per 2 ore.

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Subito dopo miscelate 50 g di farina,lo zucchero e i 20 g di pasta madre con 50 g d’acqua.

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Dopo un paio d’ore la miscela raddoppia di volume ed è ben attiva.

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Versate i due preparati nella ciotola dell’impastatrice e miscelate a velocità 2 per 3-4 minuti poi unite il sale. Aumentate a velocità massima per almeno 15 minuti. Risulterà un impasto elastico, liscio e piuttosto appiccicoso. Travasatelo in una ciotola unta d’olio.

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Chiudete la ciotola con pellicola che forerete in qualche punto. Sovrapponete un torcione bagnato e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Nella mia cucina con 25° è bastata un’ora e mezza.

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Versate l’impasto sulla placca unta d’olio ed iniziate a stenderlo. Se tende a ritirarsi fatelo riposare 10-15 minuti.

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Preparate i gherigli e fluidificate il gorgonzola con un paio di cucchiai di latte.

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Farcite la focaccia ed infornate a 200° senza ventilazione.

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Tutta la cottura dura 20-25 minuti, per i primi dieci posate la placca sul fondo del forno poi alzate a mezza altezza e completate. Sfornate quando la focaccia è dorata e fate freddare su una gratella.

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E’ buona sia tiepida sia fredda.

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