Il Falsomagro ricetta di famiglia

Questa ricetta di falsomagro gira ormai da molti anni qui a casa ed è un po’ alleggerita rispetto a quella che possiamo definire “originale”. Mancano, infatti, alcuni elementi del ripieno come la salsiccia, la suppizzata, il lardo e si evita l’uso di strutto nella prima fase di rosolatura della carne. Per il resto rimane abbastanza vicina alla classica anche nei passaggi di cottura. Vale la pena spendere due parole su questo secondo di carne conosciuto in tutte le province siciliane. A volte muta nome diventando “braciuluni” a volte muta qualche ingrediente a secondo sia fatto a Enna o a Catania e a volte cambia anche il motivo che ci spinge a farlo perché oltre ad essere il più conosciuto e rinomato secondo piatto di carne della cucina siciliana, viene appositamente confezionato per preparare il grande ragù delle feste. In questo caso perde la sua identità e diviene ingrediente assieme a rocchi di salsiccia fritta e polpette di un ricchissimo sugo che condisce di norma i “maccaruni” fatti a mano. Ne scaturisce così un saporitissimo primo piatto servito in occasione di grandi tavolate d’amici e parenti…ma questo è un altro discorso che magari affronterò in un prossimo futuro. Quella del falsomagro non è una ricetta complicata e neppure troppo lunga da eseguire, ci sono un certo numero di passaggi ma tutti molto semplici, si devono lessare dei pisellini, rassodare delle uova e preparare un impasto di carne trita condita con uovo e formaggio. Per chi non abita in Sicilia le vere difficoltà si riscontrano nel reperire i formaggi adatti, perché occorre del buon caciocavallo ragusano semi stagionato e del pepato da grattugia quindi abbastanza invecchiato per condire il tritato di vitello. Il taglio di carne normalmente consigliato per ottenere la grossa fetta che avvolge tutto il ripieno è la fesa. Personalmente preferisco  la “lattughella” che in realtà è la copertina di sotto, un taglio di seconda scelta del quarto anteriore che purtroppo spesso non si trova sui banchi dei macellai. Si tratta del muscolo che riveste la parte interna della scapola, provate comunque a chiederlo perché ha di suo una forma appiattita che si presta a ottenere una larga fetta e rispetto alla fesa lo trovo nettamente più morbido. Mi fermo qui nella descrizione del falsomagro, anche se ci sarebbero ancora un po’ di cose da dire ma temendo di diventar pesante… passiamo ai fuochi.

 

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Il piatto è piuttosto complesso per la molteplicità degli ingredienti e in un caso così vi consiglio un abbinamento regionale, un buon vino rosso come un Etna rosso Doc o un Nero d’Avola come l’Harmonium delle cantine Firriato che abbia passato qualche anno in vetro.

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