Calamarata ai gamberoni rossi di Mazara

Per preparare questa calamarata non cercate di risparmiare sul prezzo della pasta affidandovi marchi di dubbia qualità, spendete qualche decina di centesimi in più ma utilizzate un prodotto ben lavorato, saporito e capace di reggere la cottura perché il gamberone rosso di Mazara merita. Io per questo primo di mare ho scelto i “calamaretti” del pastificio Gentile di Gragnano che produce una pasta da grano duro italiano Senatore Cappelli sottoponendola ad un processo d’essiccazione lenta. L’uso di buona farina e il trattamento termico dolce consentono a questa pasta d’essere molto gustosa e di rimanere “tesa” e “polposa” quando viene scolata. Naturalmente per giungere a una “calamarata” ottimale bisogna rispettare le regole generali della cottura usando almeno 2 litri d’acqua per 100 g di pasta e mantenendo costante la sua temperatura durante l’ebollizione. Per questo formato sulla confezione è riportato un tempo di cottura di 15-16 minuti, rispettandolo i “calamaretti” saranno molto al dente con una stria bianca nello spessore della pasta. Se apprezzate una consistenza molto accentuata potete scolare, altrimenti allungate di altri 3-4 minuti l’ebollizione e non ci saranno comunque problemi perché i calamaretti reggono alla grande. Chiuso il capitolo pasta, è necessario spendere qualche parola sui gamberoni rossi di Mazara che a mio gusto sono la migliore tipologia che circola sui banchi delle pescherie. Accertatevi dall’etichetta che siano di pescato mediterraneo e preparatevi a un costo che si aggira sui 40 euro al chilogrammo, ma la carnosità della polpa e l’intensità del sapore venato di dolce lo giustificano. Certo non è un alimento che si possa acquistare spesso però se vedete una bella cassetta compratene una dozzina e preparate un buon sughetto, riuscirete così a condire quattro porzioni di calamarata rendendo la spesa più accettabile. La ricetta in se è d’esecuzione semplice e il numero degli ingredienti contenuto. Bastano pochi odori e un po’ di passata di pomodoro a crudo in modo che siano il sapore della pasta e dei gamberoni a prevalere e a  bilanciarsi rendendo godibile il piatto. Preparate un fondo con aglio a lamelle e prezzemolo tritato in cui soffriggere le teste dei gamberoni schiacciandole con un cucchiaio di legno perché rilascino tutto il sapore dei loro succhi. Per finire questa prima fase sfumate un paio di dita di vino bianco. Quando il tutto profuma e non si avverte più l’alcool eliminate le teste e versate in padella i gamberoni mondati assieme ad un mestolino di brodo di pesce e a poca passata di pomodoro. Saltateli cinque – sei minuti in modo che la salsina restringa senza che i gamberoni stracuociano diventando stopposi. Salate alla fine e se vi piace completate il sugo con una grattata di pepe bianco per dare un tocco aromatico e piccante. Io credo che questa calamarata sia uno dei primi più gustosi che ho presentato nel blog e vi consiglio caldamente di provarla usando però i giusti ingredienti.

 

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Per la calamarata ai gamberoni rossi di Mazara vi consiglio un buon chardonnay fresco, profumato, di lunga persistenza e non barricato. Io però con i crostacei amo le bollicine che devono comunque essere di buona qualità e ho accostato un prosecco 100% di uva Glera, ma non un prosecco qualsiasi che sfigurerebbe di fronte ad un primo così saporito. Ho stappato una bottiglia di Valdo n10, un metodo classico dotato di uno spettro olfattivo di tutto rispetto, di una persistenza gustativa adeguata ed è caratterizzato da un perlage fine e persistente che controbatte in modo ottimale la succulenza dei gamberoni.

Calamarata ai gamberoni rossi di Mazzara

 

 

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