Antipasto di mare alle due sapidità

Antipasto di mare alle due sapidità perché i principali ingredienti che lo compongono sono dei crostini dall’intenso spore salino con burro e acciughe conservate sotto sale e a contrasto due belle spannocchie dalla polpa morbida e dolce. Gennaio è un buon mese per acquistare questi piccoli crostacei dal carapace pungente che li rende di difficile maneggiabilità. Il periodo favorevole si protrae fino alla primavera, infatti se si rispetta questa stagionalità e si acquistano vive, le spannocchie sono dotate di una buona quantità di polpa. Le loro carni sono di consistenza quasi cremosa e mostrano un sapore tendente al dolce che non diventa mai stucchevole come accade a mio gusto in altri crostacei. Hanno però il difetto di disidratarsi assai velocemente dopo la morte e in questo caso vi troverete dopo la cottura con dei gusci quasi vuoti. E’ dunque fondamentale accertarsi che al momento dell’acquisto ancora si muovano sul banco del pescivendolo altrimenti si rischia di restare digiuni. Tenendo conto delle dimensioni sono necessarie due o tre spannocchie a porzione che bollirete in acqua profumata con buccia di limone e una foglia d’alloro. La cottura dura per 4-5 minuti giusto il tempo che diventino belle rosse. Eliminate poi la parte superiore del carapace scoprendone la polpa che condirete con un filo d’olio, qualche goccia di limone e se gradite con una grattatina di pepe bianco. Questa sarà la parte dolce dell’antipasto alle due sapidità. Per le acciughe accertatevi che siano arrivate al giusto punto di maturazione e non presentino nessuna sfumatura rossastra delle carni, indice che devono permanere ancora pressate sotto sale prima d’essere consumate. Cercate delle belle alici polpose che dovrete ben dissalare e parare eliminando sia la spina centrale codina compresa, sia le spinette piccole che si trovano a livello ventrale e dorsale. Eseguite quest’operazione con cura in modo che i due filetti restino integri e facciano bella figura posati sul croccante crostino di pane spalmato di burro. Prima di utilizzarli raccogliete tutti i filetti in un piatto fondo e copriteli con un’emulsione al 70% d’olio d‘oliva e 30 % d’aceto di vino bianco. Lasciate macerare almeno un paio d’ore e questi filetti costituiranno l’ingrediente più salato del  antipasto. Passare però da un grado all’altro di sapidità senza nessuna mediazione era un’idea che non mi sembrava adeguata per l’eccessivo sbalzo tra i sapori, quindi ho aggiunto dei pomodori ciliegino molto maturi posti su un crostino di pane guarnito con poca maionese al limone autoprodotta. Mangiando in sequenza le spannocchie, poi i pomodorini ed infine i crostini d’acciuga si gusta un piattuccio niente male, leggero come deve essere un antipasto ma molto stuzzicante.

 

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Con l’antipasto alle due sapidità tenuto conto della presenza dei crostacei, del burro che ricopre i crostini su cui posano i salati filetti d’acciuga e la presenza della maionese vi consiglio di stappare un Pigato o come ho fatto io un Cortese Gavi dei Gavi-La Scolca.

Antipasto di mare alle due sapidità

 

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