RACCOLTA DI RICETTE RINASCIMENTALI: SECONDI E DOLCI

Nella giornata delle sfide finali dei Cavalieri della Giostra Cavalleresca di Sulmona continua il nostro viaggio nella cucina rinascimentale.
Dopo la prima parte del RICETTARIO RINASCIMENTALE pubblicata ieri e dedicata ad Antipasti e Primi piatti / Zuppe, oggi voglio farvi “assaggiare” secondi e dolci: ricette facili e buonissime tanto che alcune fanno parte ancor oggi della nostra tradizione culinaria… E allora Messeri Cuochi tuffiamoci nella storia della nostra cucina!
Buon Appetitpo!! 😉

SECONDI

Pollo finocchiato
Questa ricetta, tratta da un libro di cucina del XIV secolo, unisce il sapore delicato del pollo ad un lieve sapore di finocchio che resta in sottofondo.

pollo finocchiato - CookKing Ingredienti:
1 pollo
100 g di mandorle non spellate da agricoltura biologica
1 pugno di foglie di finocchietto selvatico
1 pugno di prezzemolo
½ l di acqua di fonte
¼ di cucchiaino di spezie fini
1 cucchiaino di strutto o 2 cucchiai di buon olio d’oliva
sale
Preparazione:
Tagliare il pollo a pezzi. Sciogliere lo strutto in una casseruola o far scaldare un po’ di buon olio d’oliva e farci rosolare i pezzetti di pollo a fuoco vivo.
Quando questi saranno ben dorati, aggiungere l’acqua, il sale, coprire e lasciar cuocere pian piano a fuoco molto dolce per circa 45 minuti.
Nel frattempo, lavare le erbe e frullarle insieme alle mandorle. Quando il pollo è quasi cotto, toglierlo dalla casseruola e tenerlo in caldo nel forno fra due piatti.
Aggiungere la miscela di erbe e le mandorle al sughetto del pollo e lasciar cuocere finché non si addensi un po’.
Disporre i pezzi di pollo su un piatto da portata, passare la salsa al colino o al setaccio e ricoprirci il pollo. Spolverare con una puntina di spezie fini e servire.

Capretto arrosto con salsa dorata
Questa ricetta, ottima per cuocere in capretto, può essere utilizzata anche per la cottura dell’agnello.
é una preparazione dal gusto davvero gradevole e squisito e potrebbe facilmente essere scambiata per una ricetta tratta da un ricettario contemporaneo.
Ingredienti:capretto arrosto con salsa dorata - CookKING
½ capretto
50 g di lardo
6 spicchi d’aglio da agricoltura biologica
sale
Per la salsa:
20 cl di brodo di manzo
succo di ½ limone
2 tuorli d’uovo
¾ di cucchiaino di pepe nero
4-5 stigmi di zafferano
2 grossi spicchi di aglio rosso di Sulmona
1 cucchiaio di prezzemolo
Procedimento:
Sbucciare e affettare gli spicchi d’aglio, cospargerli di lardo e picchiettarli sulla carne.
Sbattere i tuorli d’uovo e mescoliamoli al succo di limone; aggiungere il pepe macinato, gli spicchi d’aglio tritati e lo zafferano. Mettiamo questa miscela in una pirofila piuttosto grande e sistemarci il capretto dopo averlo salato.
Arrostire tutto in forno caldo a 200° per 45-60 minuti, bagnando di quando in quando con la salsa.  Servire irrorato con la salsa e cosparso di prezzemolo tritato.

Pollo alle arance amare
Questa ricetta, tratta dal Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, ci permette di portare sulle nostre tavole un comune pollo, arricchito però di un gusto davvero delicato.
Con questa ricetta convertiremo alla cucina rinascimentale anche i più scettici e i più timorosi! Non possiamo sostituire il succo dell’arancia amara con quello delle arance normali, perché queste risulterebbero di gran lunga più dolci rispetto agli agrumi utilizzati nel Rinascimento.
Se vogliamo utilizzarle ugualmente ricordiamoci però di escludere lo zucchero che, in questo caso, andrà sostituito con un filino di succo di limone.

Ingredienti:Pollo alle arance amare - CookKing
1 bel pollo di fattoria di 1,5-2 kg
il succo di 3 arance amare o  15 cl di agresto oppure il succo di 2 limoni diluito in 6 cucchiai d’acqua.
1 cucchiaio di acqua di rose
½ cucchiaino di zucchero
1 puntina di cannella in polvere
Sale
Preparazione:
Pulire e svuotare il pollo, salarlo all’interno e metterlo su una leccarda. Arrostirlo in forno caldo, bagnando continuamente con il sugo di cottura.
Quando il pollo è ben dorato e cotto a puntino, toglierlo dal forno e bagnarlo nella leccarda con il succo delle arance amare o con la miscela di agresto (o il succo dei limoni) cui avremo aggiunto l’acqua di rose, lo zucchero e la cannella.
Mettere il pollo su un piatto da portata e servirlo accompagnato con la salsina recuperata dalla leccarda.

Trote in Carpione
Questa preparazione era destinata, in origine, al carpione, un pesce d’acqua dolce simile al salmone che oggi possiamo trovare ad esempio nel Lago di Garda.
Dal tempo di Maestro Martino (autore del Libro de arte coquinaria) questa preparazione era così adatta al carpione che era nato il verbo “carpionare”, per indicare questo modo di cucinare il pesce.
In questa ricetta prima si lascia marinare il pesce e poi lo si frigge, a differenza di altre preparazioni come la “scapece” in cui prima si frigge e poi si marina.
Ingredienti:
6 trote di media grandezza
olio d’oliva di buona qualità
Per la marinata
100 g di sale marino integrale
30 cl di acqua
30 cl di aceto di buona qualità
Preparazione:
Svuotare e lavare le trote e praticare dei piccoli tagli sull’intera superficie del pesce con la punta di un coltello ben affilato.
A questo punto preparare la salamoia con il sale, l’acqua e l’aceto e lasciarci a marinare le trote per circa 3 ore. Passato questo lasso di tempo, tirarle fuori e metterle sotto un peso leggero (circa 1 kg) per almeno due ore.
Versare un po’ di olio d’oliva in una padella piuttosto grande e farlo scaldare bene. Dorare le trote nell’olio caldo, poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere bene per 7-8 minuti.
Rigirare e procedere allo stesso modo facendo attenzione che si cuociano bene all’interno senza che si brucino all’esterno. Servire ben calde.


 

DOLCI

Torta di riso
Questa torta, di facile preparazione, era molto diffusa nel Rinascimento ed è diventata tanto nota nelle cucine da entrare a far parte della tradizione dolciaria nazionale.
Ancor oggi, infatti, la tota di riso, nelle sue molteplici varianti, è molto usata in tante cucine regionali.
torta di riso - CookKing

Ingredienti:
220 gr di riso
1/2 L di latte
1/2 L di acqua
3 uova intere + 1 tuorlo
150 gr di zucchero o miele
1 bacca di vaniglia
Polvere di cannella
1 pizzico di sale

Preparazione:
Mettere latte e acqua in una pentola, aggiungere a freddo il riso e la polpa interna della bacca di vaniglia e portare a ebollizione. Far continuare la cottura a fuoco basso. Spengere il fuoco e lasciar raffreddare.
A parte sbattere insieme uova, tuorlo, zucchero (o miele) e il pizzico di sale. Unire quindi il riso e cospargere con cannella. Mescolare bene il tutto.
Imburrare una teglia, versarci dello zucchero e farlo scorrere lungo tutta la superficie e i bordi, in modo che lo zucchero resti attaccato al burro. In alternativa, si può spennellare con miele sia fondo che pareti della teglia.
Versare l’impasto col riso nella teglia e far cuocere in forno una mezz’ora circa a 180 gradi. Questa torta è buona soprattutto fredda.

Pancristiano
Questa ricetta, di origine poverissime, era destinata ai pellegrini.
Durante il rinascimento, infatti, c’era l’usanza di fare pellegrinaggi a Roma. Questi pellegrinaggi, lunghi centinaia di chilometri, erano fatti a piedi e spesso erano fatti da persone povere che per sopravvivere potevano contare solo sulla carità di qualche contadino di buon cuore. Ottenevano da loro ben poco, ma quanto bastava per non morire di fame. Nei casi particolarmente pietosi la padrona di casa preparava e dava il cosiddetto “Pancristiano”, cristiano inteso come di carità cristiana.
Il Pancristiano, inzuppato nel latte e nell’uovo e fritto nello strutto (a quei tempi friggevano solo nello strutto, avanzo della macellazione del maiale) è un cibo robusto e grasso che “saziava” i pellegrini per un paio di giorni.
pancristiano - CookKING Dicono che i signori lo consumassero caldo, spruzzato di cannella.

Ingredienti:
pane raffermo
latte vaccino
uovo
strutto o burro (per friggere)
cannella in polvere

Procedimento:
Inzuppare il pane raffermo nel latte (in origine si usava il latte telato, cioè il latte appena munto, filtrato attraverso un telo) lasciandolo in ammollo per una 5/10 minuti.
Una volta che il pane avrà assorbito bene il latte, passarlo nell’uovo sbattuto e friggerlo nel burro o nello strutto.
Girarlo spesso per evitare che si bruci, scolarlo, asciugarlo con carta assorbente e cospargerlo con la cannella in polvere. Da consumare caldo.

Torta di zucca
Si tratta di un pasticcio dolce di origine italiana, che si presenta di un bel colore ocra.
Il suo buon sapore viene da un perfetto equilibrio fra il dolce della zucca mescolata allo zucchero e profumata con dell’acqua di rose, il piccante della cannella e dello zenzero, il velluto del burro e il parmigiano.
Ingredienti:
Pasta brisèe (2 sfoglie) già pronta
750 g di zucca
¼ di litro di latte frescotorta di zucca - CookKING
300 g di formaggio tipo raveggiolo
200 g di burro
100 g di zucchero
50 g di parmigiano grattugiato
4 uova da agricoltura biologica
½ cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
sale
2 cucchiai di zucchero in polvere
2 cucchiai di acqua di rose
Preparazione:
Cuocere la zucca nel latte per circa 15 minuti, aggiungere il burro già ammorbidito e mescolarlo insieme al formaggio bianco, sbattendo bene con la frusta.
Aggiungere al composto il parmigiano, lo zucchero, le uova sbattute e le spezie. Schiacciare la zucca fino ad ottenere un composto omogeneo e unirla al preparato precedente.
Stendere una sfoglia di pasta e foderarci una teglia. Versare il ripieno e cuocere a 200°C per circa 20 minuti.
Passati i 20 minuti, aprire il forno e disporre, velocemente, l’altro disco di pasta brisée sopra la torta. Inforniamo di nuovo per ancora 40 minuti. Se la torta si colorisce troppo in fretta, coprirla con un foglio di alluminio.
Trascorso il tempo necessario, togliere la torta dal fuoco, spolverizzarla con lo zucchero e spruzzarla di acqua di rose. Servire tiepida.

Diriola
Classica preparazione del repertorio tradizionale della pasticceria francese, la diriola è un dolce nuziale largamente diffuso nell’antichità in Francia. Tutti i testi inglesi contengono inoltre notizie su vari modi di preparare dariolesdarials o daryols. L’unico autore italiano che sembra conoscere, tra l’altro molto bene questo dolce è Maestro Martino che riporta questa gustosa ricetta nel suo Libro de arte coquinaria.
Questo dolce ha una preparazione un po’ complicata. è importante ricordarsi di riempire sempre la torta con i fagioli secchi (o con la farina, come suggerisce Maestro Martino): non possiamo tralasciare assolutamente questo passaggio perché la pasta brisée vuota, con il calore del forno, si rapprende e diventa inutilizzabile!
Avendo una cottura piuttosto lunga, a volte anche più di un’ora, si consiglia di ricoprire il dolce, dopo i primi 20 minuti, con un foglio di alluminio o con un coperchio, per evitare che il composto si bruci in superficie. Come facciamo a capire che il dolce è pronto? Lo sarà quando il ripieno trema leggermente tutto insieme, mentre muoviamo la diriola.

Ingredienti:diriola - CookKING
pasta brisèe
75 cl di latte fresco da agricoltura biologica
6 tuorli d’uovo
180 g di zucchero in polvere
1 bel cucchiaio di cannella in polvere
acqua di rose

Preparazione:
Stendere la pasta brisèè in una sfoglia non troppo sottile e foderarci una tortiera rotonda dai bordi abbastanza alti. Passarla in forno per circa una ventina di minuti per farla colorire, dopo averla riempita di fagioli secchi.
Nel frattempo sbattere i tuorli d’uovo insieme allo zucchero servendosi di una frusta, aggiungere il latte e continuare a lavorare il composto con la frusta finché non sarà spumoso. Aggiungere anche la cannella e un pizzico di sale.
Versare il ripieno nella pasta precotta che avremo svuotato di tutti i fagioli. Infornare a 180-200°C per circa un’ora, sorvegliando continuamente e attentamente la cottura. Quando il ripieno si sarà rappreso, il dolce è pronto.
Toglierlo dal forno e bagnarlo in superficie con due o tre cucchiai di acqua di rose.


 

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