RACCOLTA DI RICETTE RINASCIMENTALI: ANTIPASTI E PRIMI PIATTI / ZUPPE

Come già spiegato nell’articolo dedicato all’ EDIZIONE SPECIALE GIOSTRA CAVALLERESCA DI SULMONA, nella RACCOLTA DI RICETTE RINASCIMENTALI verrà riportata una serie di ricette tratte da vari libri storici o da taccuini di famiglia tramandate di generazioni in generazioni alcune delle quali avranno anche uno stralcio della ricetta originale.ricettario rinascimentale -  CookKING
Non essendo ancora ben chiaro l’ordine e la successione delle portate nei pranzi rinascimentali solitamente composti di molti servizi (portate), la RACCOLTA DI RICETTE RINASCIMENTALI di CookKING sarà quindi divisa secondo una libera interpretazione dei ricettari storici in due parti:


ANTIPASTI

Herbolata de Maio
L’herbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui collegata specificatamente al mese di maggio.
Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari.
Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta: “Prendi erbe buone e aromatiche, come prezzemolo, maggiorana, ruta, menta o salvia e simili, e pestale in un mortaio. Poi prendi uova crude e formaggio fresco e mischiali con uva passa; aggiungi zafferano, zenzero e altre spezie dolci assieme a burro fresco. Poi fai la pasta, stendila in un tegame unto, aggiungi l’impasto con altro burro e ricopri con altra pasta. Quando sarà cotto, cospargilo con zucchero e pinoli interi. E sarà ottimo per i cortigiani e le loro mogli”.

Ingredienti:Herbolata de maio - CookKING
100 gr ricotta
1 albumi
50 gr latte
150 gr bietola
10 gr maggiorana
10 gr salvia
10 gr menta
15 gr prezzemolo
25 gr strutto (o burro)
2 gr zenzero
150 gr pasta sfoglia
q.b. acqua rosata (acqua distillata con estratto di rosa)

Procedimento:
Cuocere le bietole in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Una volta terminata la cottura delle bietole tritarle al coltello e versarle in un recipiente aggiungendo la ricotta lavorata, gli albumi ed il latte.
Pestare salvia e prezzemolo e poca menta e maggiorana facendone fuoriuscire il succo e passarlo al setaccio. Aggiungere il succo agli ingredienti precedenti assieme allo strutto (oppure al burro).
Prendere ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritarli con il coltello e fare un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo lo zenzero ed il sale.
Amalgamare bene il composto mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso. Concluse queste operazioni foderare una teglia con la pasta sfoglia e riempirla con il composto. Infornare a 180° per circa 30 min. Sfornarla, cospargere la superficie con l’acqua rosata e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Questa torta che si chiama Herbolata,ed è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.

Torta all’aglio rosso di Sulmona
Questa torta, dal sapore forte e aromatico, era usata molto nelle tavole abruzzesi soprattutto per la presenza dell’ottimo aglio rosso tipico della zona di Sulmona.
La ricetta originale riportata in un libro del XIV secolo descrive così il procedimento:“Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e formazo assay che sia fresco e lardo batuto e spcie dolze e forte e poi di stempera con ova e mitili ova passa e poy fa la torta”.
Ricette di questo genere, a base dio aglio, scalogno o cipolla, sono contenute in quasi tutti i ricettari medievali. Quando l’aglio è cotto, come in questo caso, il suo sapore non è affatto forte o predominante, anzi, si sposa bene con il gusto delicato dello zafferano e del formaggio fresco.torta all'aglio rosso di sulmona - CookKING

Ingredienti:
2 fogli di pasta brisée
300 gr pecorino fresco
5 teste di aglio rosso di Sulmona
10 stigmi di zafferano
60 gr lardo battuto
200 gr pancetta fresca
3 uova fresche
80 gr uva passa (facoltativa)
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
pepe nero macinato
sale

Procedimento:
Prendere l’aglio, sbucciarlo e lessarlo per circa 15 minuti (finché non sarà diventato tenerissimo) in acqua bollente (se si preferisce un sapore più delicato si può far cuocere nel latte).
Una volta cotto, mettere l’aglio in acqua fredda per fermarne la cottura e raffreddarlo. Ora schiacciare gli spicchi d’aglio cotti in un mortaio e aggiungere il formaggio, il lardo tritato, le spezie, le uova, lo zafferano e l’una passa lavata.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Foderare una teglia da forno con un foglio di pasta brisée, versare il ripieno e coprire il tutto con l’altro foglio di pasta, chiudendo bene ai bordi.
Cuocere in forno caldo a circa 200° per 50 o 60 minuti.

Salviata
Ricetta tipica dei territori toscani, si è diffusa in tutta la penisola grazie alla facilità nel reperire gli ingredienti previsti e nell’eseguire la ricetta. Ancora oggi molto usata, la salviata è ottima servita sia calda che fredda e può rappresentare un ottimo antipasto.

Ingredienti:Salviata - CookKING
8 uova
4 cucchiai di pecorino grattugiato
40 gr. di farina bianca
1e1/2 bicchieri di latte vaccino
6 rametti di salvia
q.b olio d’oliva per friggere.

Preparazione:
Lavare e tritare finemente le foglie di salvia. In una terrina mescolare il formaggio grattugiato, la salvai tritata, la farina ed il latte; insaporire con sale e pepe e amalgamare il tutto con cura.
Ungere un tegame (preferibilmente di coccio) con poco olio e friggervi il composto a fuoco basso, in modo che l’impasto si rapprenda, ma non colorisca troppo.
La salviata deve assomigliare ad una crêpe quindi avrà spessore limitato (massimo 3 mm).
Ottima sia calda che fredda, come antipasto.

Uova ripiene
Le uova sono particolarmente presenti nella cucina rinascimentale tanto che in un antico ricettario di cucina scritto in lingua toscana l’autore dice che “De l’ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto che non bisogna dire d’esse” a dimostrazione del fatto che cucinare e mangiare tali pietanze erano azioni così diffuse che è superfluo spender altre parole sull’argomento.
In questa ricetta, come in altre, si consiglia l’impiego del mortaio per pestare le erbe aromatiche. Questo non solo perché il mortaio era un utensile ampiamente utilizzato nel Medioevo ma soprattutto perché il forte aroma che le erbe sprigionano quando vengono pestate con questo strumento non è nemmeno lontanamente paragonabile al debole profumo che sprigionerebbero se venissero sminuzzate da un frullatore o da una centrifuga.

Ingredienti:Uova Ripiene - CookKING
9 uova
60 g di parmigiano fresco o di gruyère svizzero
7,5 cl di aceto di mele (preferibilmente da agricoltura biologica) diluito in 7,5 cl di acqua
200 g di strutto
1 mazzetto di maggiorana fresca o qualche pizzico di foglie secche
6-7 stigmi di zafferano
2 pizzichi di chiodi di garofano in polvere
sale

Procedimento:
Rassodare otto uova e, una volta cotte, sgusciarle, dividerle a metà e togliere i rossi.  In un terrina schiacciare i rossi d’uovo insieme ad un uovo crudo, incorporare anche il formaggio grattugiato, la maggiorana fresca tritata, lo zafferano e i chiodi di garofano. Aggiungere un po’ di sale e pestare bene il tutto in un mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto formare delle palline delle dimensioni di un rosso d’uovo da mettere negli incavi delle chiare delle uova sode.
Riscaldare lo strutto in una padella e cuocerci le uova ripiene. Prima di servire, bagnare il tutto con l’aceto di mele diluito in acqua.


PRIMI PIATTI E ZUPPE

Zanzarelli
Ricetta di facilissima esecuzione, gli Zanzarelli potrebbero essere definiti come gli antenati della stracciatella, usata ancor oggi per arricchire il tipico brodo abruzzese,che ha ingredienti, a parte le spezie, molto simili.
La ricetta originale, pubblicata nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino, è caratterizzata da un interessante uso dell’uovo usato non per legare, come nella maggior parte delle preparazioni, ma per dare alla zuppa il suo caratteristico aspetto granuloso.

Ingredienti: Zanzarelli - CookKING
2 litri di brodo di pollo
8 uova fresche
200 g di parmigiano grattugiato fresco
80 g di pane casereccio raffermo macinato
6 stigmi di zafferano
miscela di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata, pepe)

Procedimento:
Sbattere le uova e mescolarle al parmigiano ed al pangrattato, fino ad ottenere un impasto non troppo denso ma corposo.
Portare il brodo ad ebollizione e, non appena bolle, aggiungere lo zafferano e lasciarlo un po’ di tempo in infusione finché il brodo non sarà diventato di un bel colore giallo dorato.
Portare nuovamente ad ebollizione e versarvi l’impasto di uova, parmigiano e pangrattato in un unico colpo. Mescolare il tutto con una frusta finché non riprende il bollore e la parte liquida non si separi da quella solida.
La zuppa deve assumere un aspetto granuloso, dovuto alle uova che, cuocendo, si sono rapprese.
Togliere la zuppa dal fuoco, spolveriamo abbondantemente con le spezie e servire calda.

Ravioli bianchi
Ricetta probabilmente di origine napoletana contenuta in un manoscritto ancora inedito, posteriore all’opera di Maestro Martino, da cui potrebbe aver tratto più di un’ispirazione.
Nel testo si parla anche di una variante con la pasta (“et se cum pasta li vorrai, falli”). Nel testo della ricetta l’insieme dei formaggi è detta “probatura fresca”; ancora oggi nel Sud del Lazio e Campania è possibile trovare della “provatura” ma non sappiamo se questa coincida col formaggio quattrocentesco di cui si parla qui.
La ricetta originale prevede l’uso dello zucchero e della cannella che rendono la ricetta ottima come dessert ma, per adattarla a primo piatto, qui sono stati sostituiti con sale e noce moscata.

Ingredienti:
600 g di formaggio (a scelta tra provola, tomino, raveggiolo, caprino, pecorino)
20 g di burro a temperatura ambiente
2 albumi d’uovo
farina
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di noce moscata in polvere
sale
Procedimento:
Schiacciare bene il formaggio con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo a cui aggiungere il burro, lo zafferano, lo zenzero ed il sale.
A questo punto lavorare il composto con un cucchiaio e formare, con le mai, dei “ravioli”, ossia delle palline ovali. Ripassarle poi accuratamente in un composto di farina e lasciarli riposare.
Nel frattempo, portare ad ebollizione l’acqua e immergervi i ravioli. Appena questi vengono a galla, sono pronti. Tirarli fuori dall’acqua con una schiumarola e posarli su un piatto da portata.
Spolverizzare il tutto con pepe fresco macinato e noce moscata e servire tiepidi.

Minestra d’erbe 
Questa gustosissima zuppa alle erbe ha un sorprendente aroma con un leggero retrogusto di menta. La ricetta prevede l’uso della borragine che, soprattutto nella versione selvatica dai bei fiori blu, allietava le insalate nella Francia e nell’Inghilterra del Seicento e del Settecento.

minestra d'erbe - CookKING Ingredienti:
1,5 litri di brodo di manzo
500 g di foglie di bietola
1 pugno abbondante di erbe fresche: borragine, crescione, scarola,etc..
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di menta fresca
sale
pepe
pecorino grattugiato

Procedimento:
Mondare e lavare le bietole (utilizzare solo la foglia), gli spinaci e le altre erbe fresche. Cuocere tutto in acqua bollente e salata per 5-7 minuti circa, senza coprire, per mantenere il colore verde.
Una volta cotte scolare le verdure e strizzarle con cura ed infine tritarle fini al coltello o frullarle.
A parte tritare anche il prezzemolo e la menta facendo attenzione a non eseguire troppo in anticipo questa operazione soprattutto per la menta che potrebbe diventare scura e perdere il suo aroma.
Portare ad ebollizione il brodo, aggiungerci le erbe cotte, 3 cucchiai circa di prezzemolo e 2 o 3 di menta, a seconda dei gusti.
Lasciare che il composto riprenda il bollore, aggiustare di sale e pepe e servire cosparsa con abbondante pecorino grattugiato.
Le erbe cotte contribuiscono a dare consistenza alla minestra che assumerà un retrogusto di erba fresca grazie all’aggiunta di prezzemolo e menta (da regolare in base al gusto personale).

Gnocchi di formaggio fresco
Questi “gnocchi” non sono altro che polpettine realizzate con farina, formaggio e uova, usate come legante.
La ricetta è presa da un ricettario del XIV secolo ma compare in numerosi libri di cucina dell’epoca anche in varianti differenti che prevedono l’aggiunta del pane.
Si tratta di un piatto molto saporito che, in una rivisitazione più moderna, potrebbe essere accompagnato da ragù di carne con il cui sapore si sposa benissimo.

Gnocchi di formaggio fresco - CookKING Ingredienti:
600 g di formaggio fresco (pecorino fresco, caprino, ecc.)
200 g di farina da agricoltura biologica
6 tuorli d’uovo
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale

Procedimento:
Lavorare bene il formaggio fino a ridurlo a crema e, se si presenta un po’ troppo sodo, passaro al setaccio. Salare e aggiungere i rossi d’uovo uno alla volta.
Unire al composto di formaggio e uova la farina cercando di incorporarla gradualmente. Lavorare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle.
Mettere sul fuoco una pentola, abbastanza capiente, con dell’acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, prendere la pasta con dei cucchiaini cercando di formare delle polpette e versarle nell’acqua bollente.
Lasciar cuocere per qualche minuto e, una volta pronti, scolare gli gnocchi e disporli in un piatto tiepido. Spolverizzare con il parmigiano grattugiato e servire caldi.

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