Burro: verità, falsi miti e validi sostituti.

In una copertina recente del Time campeggia una foto di un ricciolo di burro accompagnato da un “Mangiate il Burro” chiaro ed evidente.
TIME-burro La copertina non è altro che il preludio ad un articolo di approfondimento sul ruolo dei grassi saturi (non si parlava solo di burro) nella dieta degli americani partendo dal risultato di una ricerca dell’università di Cambridge. Secondo questa ricerca non ci sarebbero collegamenti tra l’uso di grassi saturi e problemi di salute come rischio di attacchi cardiaci.
A supportare la battaglia a favore dei grassi saturi non è solo il Time: in un recente articolo del New York Times, lo scienziato Fred Kummerow, ha affermato che assumere moderatamente grassi contenuti nel burro, nel formaggio e nella carne non danneggia le arterie, anzi, può avere anche un effetto benefico. L’unica imprescindibile regola da rispettare è la moderazione.

Ma, in un momento come questo, in cui le persone sono sempre più interessate all’aspetto salutistico della cucina, l’invito a mangiare burro e grassi saturi in genere suona quasi come una bestemmia e genera confusione in tutti noi.
Qual è la strada giusta da percorrere? Burro si o burro no??
Per cercare di far chiarezza in un mondo di mille informazioni contrastanti io comincerei con il “conoscere il nemico”.Burro verità  falsi miti e validi sostituti - CookKING
Che cos’è il burro??
Il burro è un grasso alimentare ricavato dalla lavorazione della crema di latte vaccino. È ottenuto dalla separazione (per centrifuga o per affioramento) della parte lipidica del latte (crema di latte o panna) da quella liquida (siero). La parte lipidica così ottenuta viene poi sottoposta a processo di pastorizzazione che la cuoce a circa 100° e ne scioglie totalmente i globuli di grasso.
A questo punto si passa al processo di raffreddamento (nel quale si lascia il prodotto ad una temperatura di circa 10°) ed, infine, al processo di burrificazione (durante il quale la crema viene agitata a freddo per far amalgamare tutti i globuli di grasso eliminando ogni residuo di acqua). A questo punto il burro viene sottoposto a lavaggio a freddo per eliminare eventuali residui e poi è confezionato in panetti.
Il burro così ottenuto è un alimento con alto valore energetico (100 gr di burro hanno 758 kcal) ma, se ricavato da buon latte, è anche un alimento sano e nutriente, ricco di vitamina A e facilmente digeribile.
Ovviamente, trattandosi di un derivato del latte, la differenza è data tutta dalla qualità della materia prima di partenza: è importante capire quale si la provenienza del latte da cui deriva e come sia stato lavorato.
Come riconoscere un Burro buono??
Un burro di ottima qualità deve avere un aspetto uniforme, compatto e lucido, non deve contenere quantità eccessive di acqua (evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio) e deve avere un aroma gradevole ed un sapore piuttosto delicato.
Il colore del burro è condizionato dall’alimentazione delle mucche da latte e quindi cambia a seconda del periodo di lavorazione: è bianco se prodotto d’inverno e tendente al giallo se prodotto d’estate.
La tecnica usata per la produzione del burro lo rende un alimento salutare, almeno per quanto riguarda il contenuto di residui chimici di lavorazione mentre il sapore, l’aroma e le altre caratteristiche organolettiche sono influenzate dalle tecniche di produzione: su questi aspetti dunque i burri a lavorazione artigianale eccellono indiscutibilmente.
Il burro in cucina: scelta giusta o sbagliata??
In cucina il burro è usato per molte preparazioni, soprattutto in pasticceria in cui è apprezzato per il suo aroma particolare generato dallo sviluppo di microrganismi nella crema durante la lavorazione. Usato a crudo è facilmente digeribile ma, contendo degli acidi grassi con un punto di fusione molto basso, risulta poco adatto a cotture lunghe e prolungate come la frittura.
Uno dei principali antagonisti del burro è sicuramente l’olio di oliva preferito al burro perché considerato erroneamente più leggero e meno calorico. Questa, però, è una convinzione del tutto infondata: il burro ha un contenuto calorico inferiore del 16% rispetto all’olio di oliva (100 gr di olio di oliva hanno 899 kcal contro le 758 Kcal di 100 gr di  burro ).
Possiamo quindi dire che il burro è meno calorico dell’olio di oliva.
Tuttavia è necessario chiarire anche che il burro, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo (100 gr di burro hanno circa 250 mg di colesterolo) a differenza dell’olio di oliva che ne è totalmente privo. Questo è un aspetto da tenere bene a mente in modo da dosare correttamente il quantitativo di burro usato ogni giorno (l’assunzione quotidiana di colesterolo non dovrebbe superare i 300mg/die).
Margarina e Burro a basso contenuto di colesterolo vs Burro tradizionale
Per ovviare al problema “colesterolo” l’industria alimentare ha messo sul mercato prodotti come il burro a basso contenuto di colesterolo e la margarina (di origine vegetale e dunque priva di colesterolo). Entrambi i sostituti però sono ricchi di grassi idrogenati (decisamente più pericolosi di quelli animali presenti in un burro di buona qualità) usati per sostituire una quota di grassi animali del burro tradizionale.
Inoltre gli oli utilizzati, spesso di origine scandente e a basso valore alimentare (tipo l’olio di palma), vengono lavorati chimicamente per far si che diventino solidi. Il processo chimico a cui sono sottoposti, detto idrogenazione, rende inattive alcune sostanze positive del nostro organismo alterando anche la struttura degli acidi grassi con effetti negativi sulla salute cardiovascolare (studi recenti hanno dimostrato che una dieta ricca di grassi idrogenati aumenta i livelli di colesterolo “cattivo” LDL diminuendo i livelli del colesterolo “buono” ). Dunque è meglio usare il burro tradizionale e bandire dalle nostre tavole ogni suo eventuale surrogato.
Conclusioni
Concluderei questa riflessione sul burro dicendo che non deve assolutamente scomparire dalle nostre tavole! Moderare e non demonizzare: questo è l’imperativo fondamentale.
Purtroppo spesso si creano dei falsi miti intorno ad alimenti che hanno fatto la storia alimentare del nostro paese evidenziando solo i loro aspetti negativi. Il segreto di una alimentazione sana è informarsi e crearsi una cultura alimentare quanto più ampia possibile: solo in questo modo si riesce a proteggersi da alimenti, spesso scadenti, sponsorizzati da pubblicità fuorvianti.

CookKING 😉

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