Scaloppine: tutti i segreti della Cottura al Salto!

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scaloppine
È un tipo di cottura che viene realizzato in padella con olio o burro chiarificato. Le preparazioni più frequenti sono lombatine, scaloppine, piccatine e suprême di carne bianca, oppure tournedos, entrecôte, rosette e scaloppe di carne rossa.

 

Procedimento

Preparate la carne e lasciatela a temperatura ambiente almeno 20 minuti prima di cuocerla; riscaldate la padella, coprite il fondo con olio extravergine di oliva o burro chiarificato e disponetevi le fette di carne fino a coprire interamente il fondo, tenendo presente che le carni bianche devono essere prima leggermente infarinate.

Lasciate rosolare la carne a fiamma vivace, giratela e salatela.

Quando la carne è cotta, prelevatela, sistematela su un piatto da portata e copritela con un foglio di alluminio.

Per preparare la salsa, eliminate il grasso di cottura dalla padella e, se previsto dalla ricetta, bagnate con vino o brandy, quindi versate un mestolo di brodo o di fondo bruno; lasciate sobbollire per 1 minuto, aggiungete qualche cubetto di burro freddo di frigorifero (circa 10 g a persona) e imprimete alla padella un movimento rotatorio: noterete che la salsa tende ad addensarsi formando un’emulsione.

Versate la salsa sulla carne filtrandola con un colino e servite in tavola.

Trucchi e consigli

Infarinate le scaloppine all’ultimo momento, poiché l’umidità della carne, bagnando la farina, formerebbe una colla; scrollate inoltre la farina in eccesso per non addensare eccessivamente la salsa.
Se utilizzate il burro chiarificato, come si è soliti fare nella ristorazione, prestate attenzione a non eccedere con il calore: è sconsigliabile superare i 150 °C.
Le ricette classiche prevedono di servire le carni di manzo su fette di pane dorato nel burro: nella cucina moderna si preferisce evitare questo tipo di presentazione, poiché la salsa viene in gran parte assorbita dal pane.

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