Ricetta tortano

tortano

 

 

 

 

 

 

Ricetta tortano:
Un po di storia del tortano:…
la ricetta del tortano nasce sulle tavole delle nobili famiglie napoletane, il lunedì dell’Angelo, quando era usanza per quelle famiglie, recarsi nella proprietà di campagna ed incontrarsi tutta la famiglia.

I contadini che curavano i loro poderi, all’arrivo dei “padroni, preparavano dei  menu ricchi di portate, realizzati con tutti i prodotti del territorio da loro curati.

Quell’anno, la Pasqua arrivò un poco tardi, oltre la metà di aprile… nel pieno di una primavera molto calda e soleggiata e, nel mentre si stava preparando l’impasto del pane, il contadino si accorse che quell’inverno ci fu una ricca produzione di salumi ricavati dall’uccisione a Natale, di un grosso e grasso maiale e, riflettendo pensò che con l’arrivo anticipato del caldo, tutto quel ben di Dio, avrebbe potuto subire qualche danno allora, tagliò a pezzi grosssolani, salami, pancette, capicolli, prosciutto e, avendo prodotto anche diversi formaggi, aggiunse il tutto all’impasto del pane comprese delle fresche uova sode delle numerose galline e una copiosa quantità di sugna anch’essa a rischio, sistemò il tutto in delle teglie tonde unte, e li infornò insieme al pane.

Ecco che aveva inconsapevolmente dato vita alla ricetta tortano.

Quando la famiglia si riunì intorno al tavolo per la benedizione, il capofamiglia, domandò chiarimenti su tutto quel bene di Dio e riferendosi a quel nuovo piatto, esclamò:- bella questa “torta”! – No- rispose il contadino -non è una torta!- E spiegò che si trattava del classico pane con tutti i salumi misti all’interno.

Dunque, “TORTANO” da “no torta” ma rustico.

Ecco la ricetta Tortano.

Se oltre alla ricetta del tortano, vi piacerebbe preparare una miriade di Torte salate ecco ciò che vi serve: Torte salate

Ricetta tortano: Ingredienti per la pasta:
1. 1 kg di farina
2. 50 gr. di lievito di birra (2 cubetti)
3. 200 gr. di strutto (sugna)
4. pepe
5. acqua tiepida per l’impasto (circa 500 gr.)
6. 100 gr. di pecorino romano grattugiato
7.  50 gr. di parmigiano grattugiato

Ricetta tortano: Ingredienti per il ripieno:
1. 150 gr. di salame a cubetti
2. 150 gr. di pancetta magra a pezzettini
3. 100 gr. prosciutto cotto a pezzettini
4. 100 gr. di provolone piccante
5.  4 uova sode a pezzettini

Ricetta tortano: Preparazione dell’impasto

  • Stemperare il lievito in acqua tiepida
  • Disporre la farina a fontana sul tavolo, fare un buco nel centro e porvi due terzi della sugna, il lievito sciolto, parmigiano e romano grattugiato, il sale ed il pepe in abbondanza.
  • Mescolare il tutto aiutandosi con l’acqua e lavorare l’impasto per circa dieci minuti fino ad ottenere un panetto morbido.
  • Far crescere l’impasto del tortano per circa 90 minuti in un luogo tiepido: il panetto deve diventare almeno il doppio delle dimensione iniziali. Se necessario prolungare il tempo di crescita.

 

Ricetta tortano:Preparazione del ripieno

  • Tagliare a dadini il salame, il prosciutto, le uova sode e gli altri formaggi.
  • Battere la pasta del tortano con le mani, per sgonfiarla un pò, e formare un rettangolo di un centimentro di spessore.
  • Disporre il ripieno del tortano tagliato a dadini uniformemente su tutta la pasta.
  • Arrotolate la pasta facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.
  • Ungere le superfici interne di uno stampo da tortano largo con buco centrale e collocare il rotolo nello stampo da tortano, facendo attenzione ad unire per bene le due estremità.
  • Far crescere almeno per altre due ore il tortano all’interno dello stampo da tortano, fino a quando abbia raggiunto il bordo dello stampo.

 

Ricetta tortano: Cottura

  • Quando la pasta sarà lievitata, porre lo stampo con il tortano nel forno preriscaldato a 180° e far cuocere per un’ora.
  • Poi spegnere e lasciare un’altra mezz’ora nel forno.
  • Quando il tortano sarà tiepido potrà essere tolto dallo stampo.
  • Servire sia caldo che freddo… il tortano è sempre squisito!!!

 

Ricetta tortano: Consigli

Normalmente per la crescita dell’impasto del tortano sono richieste circa due ore, però la presenza della sugna può rallentare l’azione dei lieviti, quindi si consiglia di prendere in considerazione questa evenienza, preparando l’impasto molto prima, magari anche il giorno precedente (non fa niente che poi la pasta cresca qualche ora in più).
La quantità di sugna varia da ricetta a ricetta, alcuni impiegano 400 gr. di sugna per ogni chilo di farina, altri invece, più attenti a preparare un tortano leggero, solo 100 gr.

Il ripieno per il tortano, costituito da salumi e formaggi, può variare secondo i propri gusti, ma deve pesare almeno mezzo chilo, per ogni chilo di farina, chi vuole un tortano più ricco e gustoso può aumentare la quantità del ripieno.
Normalmente si impiega salame napoletano e pancetta, mentre come formaggi provoloni piccanti.

Alcuni usano mettere anche i ciccioli, che però sono più adatti ad un altro tipo di tortano rustico.
Per fare un casatiello rustico si può seguire la stessa preparazione del tortano, però le uova invece di metterle sode nell’impasto, si mettono crude sopra al tortano e fissate da due striscioline di pasta incrociate.

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