Pasta fresca

pastafrescaLe origini della pasta fresca sono molto antiche, essa infatti era già conosciuta ai tempi dei greci, e forse ancor prima, veniva però chiamata in altri modi; per esempio il termine làganon e il termine latino laganum si usavano per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Si narra infatti che già Cicerone, l’antico filosofo romano, andasse in giro parlando di làgana, termine latino dal quale deriverebbe l’attuale nostrana lasagna. Questo termine è infatti usato in alcune regioni del sud Italia, in particolare nel Cosentino, per indicare la pasta lunga a strisce (tagliatelle).

La cottura ideale? Al dente, per una migliore conservazione dei valori nutritivi, abbinati a digeribilità e prolungato senso di sazietà.
L’Italia della pasta si divide tra i sostenitori della liscia e della rigata; a favore della prima la leggerezza, a sostegno della seconda la capacità di trattenere il sugo.

Entrambe devono comunque essere rigorosamente trafilate al bronzo, per ottenere quella consistenza ruvida che è garanzia di sapore, oltre che della tenuta di cottura.
Mentre la pasta secca è legata ad una necessità commerciale, la pasta fresca è figlia della tradizione casalinga. Chi non ricorda la nonna e la mamma impegnate la domenica mattina ad impastare farina e uova?

A conferma che questa abitudine era radicata nelle famiglie, i produttori di tavoli da cucina inserivano in tutti i modelli un apposito scomparto dove riporre la spianatoia e il matterello.
Il rito della pasta fresca iniziava il sabato, con la preparazione del sugo di condimento, che doveva sobbollire per ore, nella quantità necessaria al fabbisogno settimanale di tutta la famiglia.
La domenica mattina le massaie tiravano la pasta; poi la lasciavano riposare qualche tempo prima di passarla in pentola.
Se in famiglia si doveva festeggiare una ricorrenza, immancabile era la pasta fresca ripiena di verdure o carne, sublimata nella creazione di ravioli, cannelloni o pasta forno.

 

Ingredienti per la pasta fresca (2 persone)

  1. Farina di grano tenero tipo 00  200 g
  2. Uova 2

Preparazione pasta fresca

  • Tenere da parte un po’ della farina indicata perchè non è detto che occorra  proprio tutta. La useremo se l’impasto lo richiederà durante la  lavorazione.
  • Raccogliere sulla spianatoia la farina setacciata e  disporla a fontana.
  • Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi  siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle  con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un  aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell’uovo.
  • Quando l’uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina  partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si  spargano sul tagliere.
  • Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso.
  • A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata  utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con  delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso,  senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
  • Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se  lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la  pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire la farina tenuta da  parte.
  • Per preparare tagliatelle o altra pasta da condire tenere l’impasto più  asciutto. Per la pasta ripiena (tortellini, ravioli, eccetera) tenere l’impasto  più morbido.
  • Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto  con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.

 

Stendere la pasta fresca con il mattarello

  • Mettere la pasta sulla spianatoia, appiattirla con le mani e prendere il  mattarello.
  • Per impugnarlo correttamente occorre mettere le mani vicine, non  perpendicolari, ma con le dita leggermente rivolte verso il centro del  mattarello. A esercitare pressione devono essere i pollici e la parte del palmo  subito sotto.
  • Far ruotare il mattarello partendo dal centro dell’impasto in modo che  questo scivoli verso l’esterno. Ogni 30 secondi ruotare l’impasto di un quarto.  Il movimento deve essere vivace, non lento, e piuttosto lungo, non corto.
  • Quando l’impasto diventa piuttosto grande tenderà a scivolare. Arrotolarlo  sul mattarello, spostarne una metà fuori dal tagliere e assottigliare la  parte che è rimasta sopra. Quando ha raggiunto lo spessore desiderato lavorare  allo stesso modo la parte che si era tenuta fuori dal tagliere.
  • E’ un’operazione che richiede molta manualità e che si impara solo con  l’esperienza.

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