Crema Pasticcera: i segreti per una preparazione da Maitre Patissier!

crema pasticceraLa crema pasticcera, ricetta base della pasticceria fra le più conosciute e utilizzate, è un elemento fondamentale per moltissime preparazioni, l’ingrediente che ci permette di preparare dolci e torte di ogni tipo.
Spesso tuttavia la crema pasticcera può risultare insoddisfacente nella resa finale, a causa di errori nelle dosi o nel trattamento di alcuni ingredienti.

 

Di seguito troverete la ricetta e piccoli “trucchi” per preparare questa meravigliosa crema in modo professionale.

Ingredienti per 1,6 Kg di crema pasticcera

1. Latte intero 800 g
2. Panna fresca 200 g
3. Tuorli 300 g
4. Zucchero 300 g
5. Amido di mais 35 g
6. Amido di riso 35 g

7. Vaniglia Bourbon 1/2 bacca

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Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l’amido di mais.

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Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.

cremapasticcera3Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova.

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Fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.

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Fate raffreddare velocemente la crema pasticcera in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

Trucchi e consigli

Nella pasticceria l’uso di composti grassi come la panna e il tuorlo d’uovo garantisce una maggiore cremosità.

La polpa della vaniglia non va mai inserita nel latte, altrimenti la pellicina di panna ingloberà i grani di vaniglia e, al momento di montare, si formeranno dei grumi. Per aromatizzare il latte possiamo invece usare il baccello vuoto.

Un modo semplice, veloce e igienico per separare una gran quantità di tuorli dagli albumi è sgusciare le uova in una terrina per poi raccogliere il tuorlo con le mani.

Non usare mai la farina per fare la crema pasticciera, i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema.
Gli amidi di riso e mais, invece, gelificano prima e, usati insieme, danno rispettivamente più cremosità e struttura.

Nel preparare una crema pasticcera badate bene di montare i tuorli prima di incorporarli al latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola ed eviterete che si attacchi o si bruci.

 

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