Torta Saint Honoré
La torta Saint Honoré è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens (Saint Honoré o Honoratus), vescovo di Amiens nel VI o VII secolo).
La preparazione è abbastanza lunga e complessa ma sono molto contento del risultato ottenuto.
Ingredienti
Per un pan di Spagna da 22 cm di diametro
250 grammi di farina 00
250 grammi di zucchero
125 millilitri di latte
3 uova + 1 albume
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito
Per la pasta sfoglia
- pasta sfoglia 1 disco del diametro di 22 cm
Per la bagna
- 150 millilitri di Acqua
- 80 grammi di zucchero
- 50 grammi di Grand Marniet
Per la bagna analcolica
- 100 millilitri di acqua
- 100 millilitri di succo di arancia
Per la crema pasticcera
- 250 millilitri di latte
- 1 tuorlo grande (2 tuorli piccoli)
- 30 grammi di zucchero zefiro
- 1 cucchiaio di amido di mais
- scorza di 1/2 limone
Per la crema chantilly
- 400 grammi di panna fresca
- 100 grammi di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
Per la crema al cioccolato
- 200 grammi di panna fresca
- 50 grammi di zucchero a velo
- 40 grammi cacao amaro
Per la decorazione
- 9 bignè
- 60 grammi di nocciole in granella o pan di spagna sbriciolato
Per preparare la torta Saint Honoré
1. Preparare il pan di spagna
Montare le uova con lo zucchero e i tuorli. Setacciare la farina e aggiungerla al composto di uova e zucchero, versandola a pioggia, alternandola al latte. Unire gli albumi montati a neve mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare in una tortiera da 22 cm imburrata e infarinata e cuocere a 175 gradi per circa 35 minuti
2. Preparare i bignè
per il procedimento guarda qui
3. Preparate la pasta sfoglia
Srotolate il rotolo di pasta sfoglia e ricavate un disco di 22 cm con un coppapasta, bucherellatelo fittamente con i rebbi di una forchetta. Trasferitelo su una leccarda da forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti . Una volta che il disco sarà ben dorato, sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella
4. Preparare la crema pasticcera
Versate le uova in una casseruola , unire lo zucchero e mescolare. Aggiungere la fecola continuando a mescolare, aggiungere un po’ di latte e mescolare in modo che non ci siano grumi. Aggiungere il resto del latte e far scaldare sul fuoco. Far cuocere fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola e far raffreddare.
5. Preparare la crema chantilly
Montate nella planetaria la panna, lo zucchero a velo e la vanillina.
7. Preparare la crema al cioccolato
Montate nella planetaria la panna, lo zucchero a velo e poi aggiungete pian piano il cacao setacciato mescolando delicatamente dal basso all’alto
8. Preparare la bagna
Mettete in un pentolino l’acqua, il Grand Marnier e lo zucchero. Lasciate sul fuoco fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto, quindi fate raffreddare completamente
Per la bagna analcolica unite l’acqua con il succo di arancia
8. Comporre la torta Saint Honoré
Tagliate il pan di spagna in modo da eliminate la pasta più scura.
Unite 1/3 della crema chantilly alla crema pasticcera amalgamando delicatamente
Tagliate il pan di spagna a metà in modo da ottenere 2 strati e mettete uno strato in un piatto e bagnatelo aiutandovi con un cucchiaio.
Ricoprite l’intera superficie del pan di spagna con la crema diplomatica aiutandovi con una sac-à-poche.
Adagiate lo strato di pasta sfoglia ormai freddo sulla crema pasticcera e ricopritela di crema al cioccolato.
Adagiate il secondo disco di pan di spagna, facendo una leggera pressione con le mani in modo da assestare il tutto, e bagnate la superficie con la bagna rimasta. Riponete quindi la torta in frigorifero.
Aiutandovi con una spatola, rivestite completamente la torta con la crema chantilly.
Rivestite i bordi della torta con la granella di nocciola aiutandovi con un cucchiaio (io ho utilizzato le briciole di pan di Spagna). Ponete i bignè sui bordi della torta distanziandoli equamente tra di loro, e lasciando uno spazio vuoto tra un bignè e l’altro.
A questo punto decorate con la crema chantilly e la crema al cioccolato aiutandovi con la sac-à-poche
Ponete la torta Saint Honorè in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.
