Tagliatelle allo scoglio in giallo

Un giorno mi è arrivato un bel pacchetto giallo con dentro due pacchi di farina e un bellissimo grembiule nero con la scritta “Impastando s’Impara“… niente di più azzeccato per la ricetta che vi sto per proporre!

Eh sì perché la prima volta che mi ci son provata ho sbagliato completamente la dose di acqua e farina e invece che tagliatelle mi è venuta una morbidissima pappina! Non che D2 non abbia apprezzato…ma non era proprio quello che volevo!

Insomma mi son riprovata, ma se la prima volta avevo avuto il tempo per comprare tutti gli ingredienti freschi e fare un piatto di Scoglio come Dio comanda, alla seconda volta non ne ho avuto modo, per cui mi son concentrata sull’impasto delle tagliatelle ed ho usato una confezione di Misto per Scoglio già pronto e congelato.
Per cui di seguito ho descritto e aggiunto le foto delle preparazione delle tagliatelle del secondo tentativo: quando son riuscite OTTIME! La preparazione del condimento come eseguito la prima volta, il sughetto della seconda (perché visto che c’ero ho apportato migliorie) e la foto finale della seconda volta.

Ok, dopo essermi confessata, posso raccontarvi qualcosa di più della ricetta.
Come ho già accennato ho preparato questa ricetta con la farina che “Molino Grassi” mi ha spedito per la partecipazione al contest “Blogger Love Qb – Il contest di Molino Grassi, seconda puntata”. Nella precedente ricetta con cui partecipo al contest, i Bocconcini Margherita De’ Medici, avevo usato la farina Miracolo, per questa ricetta ho utilizzato l’altra farina, la farina di Kamut®. Ma lo sapevate in realtà è un nome commerciale di un tipo di grano che viene coltivato e venduto in regime di monopolio?!? In Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza. Io non lo sapevo, me lo ha spiegato Valentina Venuti, che ci fa da tutor in questo meraviglioso Contest!
Insomma, secondo me, la farina Kamut® è una farina un po’ sofisticata, un po’, come dire, con la puzza sotto il naso, a volerla dir con cattiveria! A volerla dire in modo più carino è una farina chic, che si merita abbinamenti altrettanto chic.
è così che ho voluto abbinarla allo zafferano, spezia, sia per qualità che per colore, altrettanto chic e li ho messi in coppia assieme ad un condimento altrettanto alla pari: uno scoglio.

 

immagine da WEB

Tagliatelle allo scoglio in giallo

Ingredienti:

per le tagliatelle:

– 400 g di farina di Kamut®
– 140 ml di acqua
– 1 bustina di zafferano
– un pizzico di sale

 

per il condimento allo scoglio:

– 500 g di vongole veraci
– 500 g di cozze
– 350 g di calamari
– 8 codi di gambero
– 1 spicchio di aglio
– 2 cucchiai di olio
– mezzo bicchiere di vino bianco

– 1 cucchiaio di prezzemolo
– sale e pepe q.b.

(tutto questo, in casi disperati, è sostituibile con una confezione di  preparato per scoglio congelato!)

per la salsa allo zafferano:

– 1 cucchiaino di amido di riso
– 100 ml di vino bianco
– 50 ml di acqua delle vongole e delle cozze filtrata
– 2 cucchiai di olio
– 1 pizzico di sale

 

Preparazione della pasta

Dividere farina e acqua in due parti uguali. Scaldare un poco metà dell’acqua e farci sciogliere lo zafferano, colorando così l’acqua di un bel colore arancione.

Impastare farina e acqua pura con un pizzico di sale. L’impasto deve rimanere piuttosto duro e difficile da maneggiare. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare.

Quando l’acqua arancione si sarà freddata ripetere il procedimento con la rimanente parte della farina e far riposare assieme all’altra per almeno mezz’ora.

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Preparazione degli ingredienti del condimento allo scoglio

Mentre la pasta riposa preparare gli ingredienti.

La sera prima o comunque appena acquistate, mettete le vongole in una ciotola piena di acqua leggermente salata in modo che possano spurgare un poco.

Se non le avete acquistate già pulite, con un raschietto e/o una pagliuzza pulite i gusci delle cozze. Eliminate poi il bisso (quella specie di alga che esce dalla cozza) con un strappo netto.

Mettete vongole e cozze assieme in una pentola capiente e accendete a tutta fiamma per 4-5 minuti, finché non si saranno aperte.

Recuperate vongole e cozze con una schiumarola e filtrate il liquido facendolo passare da un imbuto con un pezzo di cotone inserito nel buco superiore.

Ripulire i calamari: si staccano i tentacoli dalla calotta superiore: dal centro dei tentacoli si elimina il becco. Poi tirando l’interno della calotta vengono fuori gli intestini da eliminare. Sempre toccando la calotta si sente un parte più dura, basta tirarla con decisione e così viene via anche la cartilagine.

A questo punto tagliare le calotte a rondelle e conservare da una parte assieme ai tentacoli.

Togliere il guscio dalle code di gambero lasciando solo una piccola estremità. Togliere anche gli intestini, ovvero quel filino nero che si vede sulla schiena del gambero, è sufficiente inserire un coltellino affilato e tirare.

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Pulire uno spicchio d’aglio.

Dedicarsi ora alla preparazione del sughetto

Preparazione della salsa allo zafferano

Fare una citronette emulsionando con una forchetta olio e il succo di limone. Direttamente in una padella sciogliere un cucchiaino di amido nella citronette. Aggiungere lo zafferano, accendere il fuoco e aggiungere piano piano vino e acqua di cottura delle vongole filtrata e un pizzico di sale. Far addensare per circa 5 minuti. Deve risultare appena cremosa.

Poco prima di mettere al fuoco l’acqua per la pasta procedere alla cottura come di seguito.

Cottura del condimento allo scoglio

In una larga padella versa due cucchiai di olio e lo spicchio di aglio, far rosolare appena e poi aggiungere calamari (sia rondelle che tentacoli) e gamberi, far sbiancare i calamari e poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere infine i cozze e vongole, far insaporire tutto assieme per 2-3 minuti, aggiustare di sale e pepe e spolverare con prezzemolo e lasciare al caldo.

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Preparazione delle tagliatelle

Mettere l’acqua per la cottura delle tagliatelle sul fuoco.

Con l’aiuto della macchina della pasta tendere la pasta facendola passare dai rulli, iniziando con lo spessore 1 e ripetendo fino a livello 7. Se la pasta dovesse risultare troppo umida spolverare i rulli con un poco di farina.

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Passare poi dall’attrezzo per tagliare le tagliatelle.

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Se invece avete più esperienza potete tranquillamente sfogliare la pasta con il matterello e tagliare le tagliatelle a coltello. (Quanto son belle le nonne che riescono a farlo!).

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Assemblaggio del piatto

Quando l’acqua bolle versarci il sale e le tagliatelle che in 1-2 minuti saranno già cotte. Scolarle al dente, passarle nella padella con i molluschi e i crostacei, versare nel piatto da portata e versare un filo di salsa allo zafferano. BUON APPETITO!

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Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi

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