La definizione di “quiche” a me dà l’impressione di un piatto sofisticato ed elegante, ma questo è il nome più preciso che conosco per le torte salate “aperte”, ovvero con la pasta solo sotto, o con al massimo della pasta sopra a decorazione tipo crostata. Ma chiamare “quiche” una torta salata preparata con gli scarti dell’orto e della cucina mi sembra quasi una presa di giro… ma allora via scherziamoci sopra, allora qui invece di una “Quiche Lorraine” abbiamo una “Quiche Sbratten“. (Da sbrattare, chi non è proprio fiorentino può seguire il link).
Allora con cosa sarà fatta questa Quiche? Via non ce la faccio a chiamarla Quiche, chiamiamola torta salata e non parliamo più.
Nel frigo avevamo dei gobbi lessi (1), venuti un po’ troppo amari, del purè di cavolfiore (2), veramente un po’ dolciastro, e quintali di pasta madre ancora piuttosto giovane (3).
Per la torta non ho fatto altro che mettere più o meno insieme queste tre cose, ma forse i tre passaggi precedenti meritano un po ‘di attenzione.
Numero 1: I Gobbi: chi sono costoro?
Gli Juventini! No quelli non si cuociono (io ne ho uno in casa di circa 90 kili… ma mi sa che non sarebbe buono).
No, sono le ricrescite delle piante dei carciofi. Chi ha un orto e soprattutto una “carciofaia” di questo periodo dirada le nuove piantine nate. Ora o si allarga la carciofaia… ma un certo punto si ottiene una vera e propria piantagione di carciofi, o si regalano ad amici e parenti piante e piante di carciofi, o si buttano oppure.. si cucinano!
Se né voi, né amici e parenti hanno una carciofaia, ma fate la spesa al supermercato si possono tranquillamente sostituire con dei cardi, che più o meno si avvicinano molto di sapore (ma qui si perde lo sbratten…).
Il mio guru Petroni, nel suo libro “La vera cucina fiorentina” prepara i “Gobbi trippati”, una vera goduria, praticamente rifatti con burro, farina e parmigiano.. ma prima devono essere puliti (e qui i nodi vengono al pettine) e lessati.
Come pulirli?
Innanzitutto indossare un bel paio di guanti monouso, perché se i carciofi fanno annerire le mani le piante non sono da meno! Poi Togliere tutte le foglio e recuperarare i gambi, simili a quelli del sedano. Con un coltello raschiare la parte esterna filamentosa, tagliare a tocchi di 5-6 cm e immergere in acqua acidulata con aceto o limone. Poi cuocere per un’oretta (o anche più) in una pentola con abbondante acqua (io mi sa che ne avevo messa poca, per questo mi eran venuti un pochetto troppo amari) con l’aggiunta di un cucchiaio di farina e un po’ di succo di limone. Gobbi pronti per essere cucinati in tanti modi.
Io, oltre ad averli cucinati come suggerisce il Petroni, ho provato a farli così: sformato di gobbi. Anche Giulia Scarpaleggia, di Jul’s Kitchen (che ho conosciuto a Firenze Fiera, e che molti fiorentini hanno visto sui cartelloni pubblicitari accanto alla Peronaci e alla Parodi) li propone così.
Numero 2: il purè di cavolfiore.
Il frigo era pieno di cavolfiore e non ne potevamo veramente più. Cercando nuove ricette, trovo questo purè di cavolfiore su Giallo Zafferano. Ma che potevo seguire la ricetta? No, perché ovviamente le proporzioni tra cavolfiore e patate in dispensa erano veramente sbilanciate.
Così ho preso un bel cavolfiore grosso, un pochette di patatine, diciamo un 200 g e ho buttato tutto in pentola a pressione con acqua salata fino a coprire. Ho cotto i suoi 5 minuti. Quando la pressione si è abbassato ho aperto, buttato via un po’ di acqua, che era veramente troppa e frullato. Ok ora avevo 3,5 litri (o quasi di purè). Un po’ l’abbiam mangiato così, anzi per la verità siccome era comunque troppo liquido l’abbiamo consumato come crema con una minestrina. E il resto? ..è finito nel presente sbratto!
Numero 3: l’impasto
Chi mi conosce e chi segue la mia pagina facebook, sa che qualche giorno fa è nata D.H.A.R.I.A., la nostra pasta madre (fino a due settimane fa per me PM era la materia particolata, per intenterci quella del PM10, ora è semplicemente Pasta Madre).
Ora, la piccolina è in piena gioventù, il che significa che una volta al giorno produce una bella quantità di lievito, che però non è stabile, e ancora non la posso mettere in frigo. Per cui sto producendo una grande quantità di materiale che sto usando veramente a casaccio (pani fatti con 350 g di pasta madre e 100 g di farina, brioche fatte di sola pasta madre, piadine dalle ricette a casaccio). Insomma da far rabbrividire tutti gli iscritti al gruppo facebook della pasta madre. Per l’occasione ho preparato l’impasto con più o meno 300 g di pasta madre (integrale), 100 g di farina integrale e 100 ml di acqua. Insomma alla fine ho ottenuto circa 500 g di impasto, fatto lievitare 6 ore. Comunque per l’impasto non vi consiglio questa non-ricetta (che comunque era venuta buona) ma usare o dosi e tempi noti per un impasto da pane integrale per chi ha più domestichezza di me con la pasta madre, oppure rivolgersi al più che noto lievito di birra e preparare un impasto con farina integrale, acqua e lievito e far lievitare due o tre ore.
Veniamo alla ricetta in questione:
Quiche Sbratten
– 500 g di impasto per pane di farina integrale già lievitato
– 600 g di purè di cavolfiore
– 400 g di gobbi lessi
– 100 g di parmigiano grattugiato
– olio
– sale
Stendere la pasta con il matterello e appoggiarla su una teglia ben unta (o meglio una lasagnera) di dimensioni 25×33 cm. Pressare i bordi e togliere l’eccesso.
Mescolare il purè di cavolfiore con i gobbi lessi tagliati a dadini. Salare se necessario.
Appoggiare sulla pasta, spolverare con il parmigiano. Decorare con la pasta avanzata.
Infornare in forno caldo per circa 45 minuti, nella parte bassa del forno,a circa 200°C. BUON APPETITO!
