Rinaldini il Panettone

Rinaldini il Panettone. Quale panettone vi piace di più? Naturalmente non parlo dei vari marchi commerciali ma di quelli fatti in casa con le nostre manine.

Rinaldini il Panettone

Io ne ho due di preferiti ma forse perchè ho provato solo questi ahahahah

Oggi vi presento il Rinaldini, e il prossimo sarà il Di Carlo! Così sfilacciosi e scioglievoli che non ci sono altre parole adatte per descriverli!

Certo poteva esplodere di più la cupola se non avessi avuto fretta di infornare, infatti il centro deve arrivare al bordo del pirottino, invece al mio mancavano ancora due dita!

Ovviamente ho preso dal maestro Rinaldini solo le dosi ma molti consigli sul procedimento li ho presi dal caro amico nicodvb, quindi mi scuso se il procedimento è diverso e sicuramente non corrisponde all’originale…

…semplice casalinga eretica io…ahahahahah

E’ fatto con la pasta madre naturalmente e così può essere conservato per molto tempo senza che perda morbidezza, a differenza dei lievitati fatti col lievito di birra che si raffermano molto prima.

Le dosi che vi darò sono per 2 panettoni da 1 kg. perchè si lavora meglio, con poco impasto l’impastatrice non pesca fino in fondo alla ciotola, e poi perchè tanto lavoro per un solo panettone che sparisce in una attimo non vale la pena, vi pare?

E’ mia abitudine rinfrescare tutti i giorni la pasta madre nella settimana in cui farò il panettone senza legarla, poi la mattina del giorno in cui impasterò faccio i tre rinfreschi in questo modo:

1) rinfresco:

35 gr. di pm

70 gr. di manitoba

28 ml. di acqua

impasto,faccio un panetto,un taglio a croce sopra,chiudo in un vaso di vetro senza avvitare il copercho ma solo appoggiato e al raddoppio dopo circa tre ore ne prendo 33 gr.

2) rinfresco:

33 gr. di pm

50 gr. di manitoba

20 ml. di acqua

impasto come per il primo rinfresco…ne prendo 69 gr.

3) rinfresco:

69 gr. di pm

76 gr. di manitoba

30 di acqua

impasto come per gli altri rinfreschi e al raddoppio sono pronta per fare il panettone…intanto si è fatta sera…il primo giorno…della mia creazione…

 

1° impasto serale:

170 gr. di pasta madre

100 ml. di acqua

400 gr. di manitoba Lo Conte

170 gr. di zucchero frullato con una bacca di vaniglia

230 gr. di tuorli

270 gr. di burro

50 ml. di acqua

Ingredienti del secondo impasto:

100 gr. di manitoba

46 gr. di tuorli

80 gr. di burro

30 gr. di miele con dentro gli aromi:i semini di 1 bacca di vaniglia e 1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata ed essiccata

12 gr. di sale

e poi il mio ingrediente ”segreto” un pizzico di zafferano per dare un bel colore giallo

250 gr. di uvette

200 gr. di arancia candita

Procedimento del 1° impasto:

La ricetta del maestro Rinaldini prevede che gli ingredienti siano tutti alla stessa temperatura di circa 30° però io preferisco usarli freddi perchè le nostre impastatrici casalinghe riscaldano l’impasto e non vorrei che si surriscaldasse ulteriormente pregiudicando l’incordatura.

Metto prima i 100 ml. di acqua nell’impastatrice e ci spezzetto dentro la pm e accendo a minimo con la foglia, per farla sciogliere, poi unisco la farina a cucchiaiate(lasciandone 2 cucchiai da parte per la fine)

L’impasto all’inizio si presenta un po’ slegato e bricioloso perchè mancano i liquidi, perciò comincio a unire un tuorlo alla volta lasciando assorbire prima di unirne un altro, non metto lo zucchero in questa fase sia perchè ho notato che a contatto coi tuorli si formano tanti piccoli grumi, e sia perchè lo zucchero mi ammolla l’impasto, quindi dopo aver finito di inserire i tuorli vado con lo zucchero un cucchiaio alla volta Ora l’impasto si presenta come una massa burrosa tipo panna montata,aumento la velocità a 1-2- 3- affinchè incordi e comincia a filare segno che si sta formando il glutine, quando si è appallottolato inserisco  il burro freddo a pezzettini alternando alla poca farina conservata appositamente affinchè l’impasto non sia troppo morbido.(Questo passaggio che ho scritto ma non avevo seguito è importante, quindi il burro va inserito dopo che l’impasto è ben incordato).

Aumento ancora la velocità fino a 4. L’impasto ora ha pulito la ciotola ma ha bisogno di essere ancora lavorato per sviluppare una resistente maglia glutinica.

Spengo un attimo e metto il gancio e riparto gradualmente fino a velocità 4,quando si è formata la palla unisco i restanti 50 ml. di acqua a goccia a goccia lasciando assorbire prima di versarne altra cercando di non far perdere l’incordatura altrimenti non ne metto più.

Faccio la prova velo bagnandomi le mani e stendendo l’impasto per verificare che il glutine non si spezzi,se così fosse metto di nuovo in moto dando qualche colpetto al massimo per svegliare il glutine e dopo un po’ rifaccio la prova velo.

Questo momento è molto emozionante per me e se provate capirete perchè, l’impasto si presenta bello gonfio e lucido…il lavoro è riuscito,a questo punto spengo e lascio l’impasto nella ciotola dell’impastatrice coprendo con un piatto fino al giorno dopo e la mattina sbirciando vedo che l’impasto’bussa’ sollevando il piatto…che forza i nostri lieviti!!!

Se la mattina dopo non dovesse essere ancora triplicato aspettare ancora dando un po’ di tepore.

Si parte col 2° impasto

avvio la macchina incordando di nuovo per qualche minuto prima di aggiungere gli altri ingredienti che sono:

100 gr. di manitoba

46 gr. di tuorli

80 gr. di burro

30 gr. di zucchero con dentro gli aromi:i semini di 1 bacca di vaniglia e 1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata ed essiccata

12 gr. di sale

e poi il mio ingrediente ”segreto” un pizzico di zafferano per dare un bel colore giallo

Procedimento:

unisco all’impasto incordato i tuorli pochino per volta, col cucchiaino sempre facendolo assorbire prima di unirne altro a velocità 2 .Poi alternando a un cucchiaio di farina alla volta unisco lo zucchero aromatizzato e il burro a pezzettini in 2 o 3 volte, quando è ben amalgamato unisco il sale distribuendolo in tutto l’impasto, continuo a lavorare aumentando la velocità fino a 4, il tutto dura sui 15′ o 20′

Quando pulisce la ciotola e rimane attaccato al gancio è pronto.

Ora l’impasto si presenta ben legato, lucido e gonfio e prendendolo in mano si stacca dalla ciotola senza spezzarsi ma allungandosi come un elastico. Faccio di nuovo la prova velo per accertarmi che tutto è a posto…ok!

Intanto ho sciacquato e asciugato 250 gr. di uva passa e tagliato a tocchetti le mie bucce d’arancia candita,circa 200 gr. e le incorporo a mano delicatamente.

Divido in due perchè il mio l’impasto è doppio e verranno due panettoni da 1 kg. ciascuno. Poi per dare nervo all’impasto affinchè sia bello sferico e non si sieda allargandosi lo allungo prendendolo dalla parte opposta a me e lo piego su se stesso per varie volte. Quando vedo che non perde più la forma pirlo l’impasto  arrotondandolo e qui vi consiglio di vedere qualche video perchè sono passaggi visivi che a spiegare sembrano complicati ma a vederli si capisce al volo!

Lascio puntare o riposare mezz’ora coperto da una ciotola, ripeto il procedimento di pirlatura e poi lo sistemo nello stampo e ora inizia la seconda lievitazione che a seconda della temperatura durerà dalle 5 alle x ore…non si sa con certezza con questi lieviti naturali bizzarri!

Metto lo stampo su una teglia così non avrò problemi che si possa sgonfiare nel prenderlo quando lo infornerò e per evitare la formazione della pellicola in superficie metto tutto in una grossa busta trasparente gonfiandola poi a palloncino affinchè lievitando la busta non si attacchi all’impasto. In questo modo potrò anche sbirciare senza aprire. Metto il tutto accanto al termosifone e copro con uno scatolo di cartone o un box di plastica che mi faranno da camera di lievitazione…

…e ora inizia l’attesa!!!

A lievitazione avvenuta cioè quando l’impasto raggiunge l’orlo dello stampo tolgo la busta e lascio all’aria per circa mezz’ora così si forma la pellicina per poter fare le orecchie. Per questa operazione io mi trovo meglio con le forbicine ben affilate, c’è chi usa un taglierino o un bisturi, provate cosa va meglio per voi, l’importante è agire con cautela ma con decisione senza affondare troppo ma tenendosi sottopelle, si fa prima il taglio a croce e poi si stacca pian piano la parte, si spennella col burro o si mette un pezzetto di burro al centro e si ricoprono le parti tagliate sul burro. Ecco fatto!

Intanto ho riscaldato il forno a 200° con una ciotolina d’acqua

ho messo dentro un panettone alla volta togliendo la ciotolina

infornato abbassando la temperatura a 160° -170° per circa 50′-55′  regolandovi col vostro forno.

Mi preparo gli spiedi per poterlo capovolgere appena sfornato poggiandolo poi in un colapasta e lì si raffredderà per almeno 6 ore.

A questo punto lo imbusto in una busta per alimenti spruzzata internamente di alcool per liquori, chiudo col suo laccetto e lascio per qualche giorno in dispensa così che i sapori e i profumi si diffonderanno armoniosamente!

Anche chiuso si sente un buon profumino!!!

Appena lo taglio vi fotograferò la fetta!

Spero di aver spiegato tutto altrimenti sono qui!