Pandolce al Pistacchio

Pandolce al Pistacchio. Peso piuma per questo sofficissimo pandolce dal sapore delicato e avvolgente…i lievitati, la mia passione…imparati su cookaround! Mai prima avevo sentito parlare di pasta madre…lievito liquido naturale…water roux…milk roux… ma che saranno mai? Oggi tento di spiegarvelo.

Non mi sono mai lasciata intimorire dai ”paroloni” e testarda come sono ho deciso di provarci…e guardate qui il risultato!!!

Pandolce al Pistacchio

E se non avete il lievito liquido naturale niente paura, provate pure col lievito di birra, vi indico di seguito come fare.

Ingredienti:

poolish
25 ml. di lilì di semola rim.(il lilì è il lievito liquido naturale)
50 gr. di manitoba
50 ml. di latte
far lievitare fino a triplicare in un posto caldo

Se non avete il lievito naturale potete usare solo 3 gr. di lievito di birra, fate una pastella con gli ingredienti elencati sopra…questo è il poolish, facile, no?

milk roux (altro parolone)
8 gr. di amido di mais
80 ml. di latte

per l’impasto:

80 ml. di latte(all’inizio ne verso 60 ml. conservandone 20 ml. da unire alla fine se necessario)

150 gr. di manitoba

150gr. di farina 00

100 gr. di zucchero frullato finemente insieme a una bacca di vaniglia e a 50 gr. di pistacchi dolci

50 gr. di burro freddo a pezzetti

2 tuorli (30 gr.)

3 gr. di sale

 

Procedimento:

Prima di iniziare spendiamo due parole per il fantomatico milk roux, non è altro che una pappetta fatta addensando sul fornello il latte precedentemente stemperato (da freddo) con l’amido di mais, in questo modo diamo idratazione all’impasto senza che si ammolli come succederebbe aggiungendo latte in forma liquida; il risultato è che il prodotto finale è sofficissimo e non si rafferma per giorni e giorni oltre ad avere un sapore e una consistenza unica. Non lasciatevi quindi spaventare dalla parolina ma provate anche se decidete di usare il lievito di birra invece del lievito naturale.

Per questo pandolce uso l’impastatrice per incordare alla perfezione l’impasto.

Inserisco nell’impastatrice gli ingredienti  nell’ordine indicato eccetto il burro e i tuorli lavorando prima per bene l’impasto con la foglia a velocità minima per circa 10′.

L’impasto comincerà ad unirsi filando come una mozzarella calda che fa i fili, segno che il glutine si sta trasformando in una maglia unendosi, a questo punto aumento a 1 la velocità e unisco  il burro un pezzetto alla volta e un tuorlo alla volta.
Fermo un attimo la macchina e metto il gancio e aumento la velocità fino a 4 lavorando l’impasto x circa 1/2 h senza far perdere l’incordatura, deve formarsi una palla e pulire la ciotola, in questa fase unisco a goccia a goccia il resto del latte stando attenta che l’assorba prima di unirne altro; se vedo che non ne assorbe più mi fermo per non far smollare l’impasto. Per vedere se è ben incordato spego e sollevo il gancio, se vedo che l’impasto si stacca dal fondo rimanendo attorcigliato al gancio va bene.Posso ora fare la prova velo con le mani umide o unte d’olio prendo un pezzetto di impasto e lo allargo delicatamente, deve estendersi come quando con il chewing gum fate il palloncino, se non si spezza allora l’impasto è stato ben lavorato altrimenti ha bisogno di essere sbatacchiato ancora un po’.

Ora il nostro impasto va fatto riposare almeno 3 ore a temperatura ambiente così che inizia la lievitazione e poi va messo in frigo per circa 8-12 ore a maturare.

Questo vuol dire che incomincerò il poolish nel pomeriggio, così la sera impasterò e metterò in frigo per la notte.

La mattina dopo lo divido in 3 facendo dei bigoli e formando una treccia con l’impasto ancora freddo e messo in uno stampo da plumcake, ho coperto con una busta di plastica per evitare che si formi la pellicina in superficie e facendo attenzione che non stia a contatto con l’impasto. Deve più che raddoppiare e in forno crescerà ulteriormente. I tempi sono piuttosto incerti perchè i lieviti naturali a volte partono a razzo e a volte sono più lenti, quindi prendetevi il tempo affinchè inforniate al momento giusto.

Prima di infornare spruzzo d’acqua la superficie e spolvero con abbondante zucchero ma va bene anche la granella di pistacchi.

Accendo il forno a 200°, con una teglietta sul fondo con un po’ d’acqua per dare vapore, inforno abbassando a 180° – 160° in entrata per circa 45′. Poi ogni forno è un mondo a se…Faccio la prova stecchino per verificare la cottura ed ecco pronto il nostro pandolce al pistacchio completo di gelato …al pistacchio naturalmente!

Vi piace?

Non vi resta che provare…