La Colomba del Ringraziamento

La Colomba del Ringraziamento,la prima colomba di quest’anno…l’ho chiamata ”del ringraziamento” perchè sembra un tacchino, col lievito liquido naturale, è volata in poche ore diventando enorme…mi son distratta un attimo e ha riempito così tanto  lo stampo da non poter versare la glassa…

 

La Colomba

Questi lieviti naturali mi fanno impazzire…sembra un miracolo..lievitano a vista d’occhio e dopo questo primo esperimento col lievito liquido penso proprio che continuerò su questa strada perchè la pasta madre è molto più lenta e mi fa fare notti insonni aspettando per infornare al momento giusto…non che mi dispiaccia perchè ormai la passione ha preso il sopravvento ma vedere questo risultato è troppo gratificante, non credete?

Ha incordato in un attimo e non mi ha dato problemi di nessun genere,impasto e velo  perfetti e vale certamente la pena di mangiare un prodotto senza conservanti e additivi con materie prime eccellenti e dal sapore molto al di sopra di quelli commerciali!           Ma passiamo alla ricetta, semplice ma pur sempre da seguire con accuratezza!

Ingredienti:

qui le dosi per una colomba da 1 kg.e 100 gr. circa d’impasto totale
1°IMPASTO:

per li lievito liquido ho fatto così

Due giorni prima ho rinfrescato il lievito facendo un poolish con lo stesso peso di lievito acqua e farina di semola di grano duro unendo un cucchiaino di zucchero e ho fatto lievitare per tutta la notte finchè è triplicato

La mattina dopo ne ho preso 30 gr. e ho unito 60 gr. di manitoba Lo conte ottenendo un panetto bello sodo e l’ho lasciato triplicare  al caldo  per qualche ora chiuso in una ciotola.

(invece del lievito liquido si possono usare 150 gr. di pasta madre ben rinfrescata 3 volte nella giornata in cui si impasterà e usata quando è ben lievitata al top oppure per gli ”eretici” 2 gr. e sottolineo 2 gr, di lievito di birra impastato con 100 gr, di manitoba e 50 gr, di acqua e fatto lievitare)

Il pomeriggio ho fatto il primo impasto così:

farina  manitoba Lo conte g. 213

zucchero g. 67

acqua g. 77

il panetto di lievito preparato e lievitato al top                                                                                     

burro morbido g. 107

tuorli g. 53

malto in polvere g. 5

procedimento del primo impasto:

coi lieviti naturali non si può programmare così mi sono tenuta libera da impegni e quando il panetto è lievitato ho preparato tutti gli ingredienti e viaaaaaaaaaaa

Premetto che per ottenere una colomba doc ci vuole l’impastatrice e io quest’anno ne ho rotte 2 e questa è la terza…voglio trattarla bene quindi ho pensato di non sforzarla troppo seguendo un inserimento diverso degli ingredienti

ho messo prima quasi tutta l’acqua prevista e il panetto di lievito spezzettato e ho acceso al minimo la macchina usando la foglia per impastare e non il gancio, ho unito poco per volta la farina setacciata col malto tenendone un cucchiaio da parte per la fine, poi ho unito lo zucchero tenendo la velocità sempre al minimo.

Ho cominciato a unire i tuorli un po’ alla volta lasciando assorbire prima di aggiungerne ancora aumentando la velocità a 1 e di tanto in tanto univo una leggera spolverata di farina per aiutare l’impasto a rassodarsi, quando ho finito coi tuorli ho inserito il burro freddo a pezzettini aumentando a 2 la velocità, sempre aspettando che si assorbisse prima di aggiungerne altro.Ora l’impasto ha cominciato a filare come quando un formaggio che si attorciglia al mestolo fa quei bei fili,così a questo punto ho aumentato la velocità lavorando l’impasto finchè si è unito formando una palla e si è staccato dalle pareti,ora ho unito il resto dell’acqua a goccia a goccia, non è complicato , è solo un lavoro di pazienza e attenendovi alle istruzioni,vedrete che vi riuscirà.

Le dosi erano giuste ma se il tempo è un po’ umido forse non assorbirà tutta l’acqua finale, e qui ci vuole occhio per capire.

Fermare 2 volte la macchina durante la lavorazione per capovolgere l’impasto perchè siccome si attorciglia alla foglia, la parte attaccata all’utensile è più molle rispetto al resto,per cui è importante staccarlo e capovolgerlo per ridistribuire bene i liquidi altrimenti potrebbe non essere incordato a dovere.

Il tutto richiederà circa 20′

L’impasto si presenterà lucido ed elastico staccandosi dal fondo e rimanendo attaccato alla foglia,se lo prendete fra le dita e lo allungate formerà il famoso velo,indice dell’avvenuto incordamento e formazione della maglia glutinica.

 

Ora mettiamoci una pietra…pardon un piatto sopra e lasciamo lievitare in luogo caldo circa 26° 28° per circa 12 ore,quindi tutta la notte.

La mattina lo troverete bello gonfio

va di nuovo incordato per qualche minuto prima da solo e poi si uniscono gli ingerienti del secondo impasto.

2° IMPASTO

farina g. 53
sale g. 3
tuorli g. 53
zucchero g.53
miele g. 27
bacca vaniglia n. 1
burro morbido g. 80
arance candite g. 200                                                                                                mandorle tostate e tritate grossolanamente 150 gr.
pasta d’arancia g. 40
latte in polvere g. 5
 

In ordine ho messo prima quasi tutta la farina setacciata col latte in polvere, tenendone sempre un po’ per la fine,poi il sale e poi il miele amalgamato ai semini della bacca di vaniglia. e alla pasta d’arancia che non è altro che arancia candita e frullata.

Quando l’impasto si è amalgamato formando la palla ho cominciato a unire i tuorli sempre uno per volta lasciando assorbire prima di unirne ancora e così anche per il burro a pezzettini  spolverando con la farina rimasta di tanto in tanto.

Ora facciamo andare la macchina a velocità 4 per qualche minuto per favorire la formazione della maglia glutinica con qualche colpetto al massimo perchè l’impasto è morbido e non pregiudicheremo la ”salute” della nostra amica impastatrice.

A questo punto torniamo a velocità minima e uniamo le mandorle tritate e le bucce d’arancia candite a pezzettini un po’ alla volta lasciando amalgamare dolcemente,finita quest’operazione copriamo con un piatto e lasciamo riposare per 1 ora.

Ecco l’impasto pronto

Prendiamo l’impasto e adagiamolo sulla spianatoia,lo dividiamo in due parti quasi uguali formando 2 palle che copriremo e lasciamo riposare per 1/2 ora.

Lo stampo da 1 kg. misura 33 x 24

Ora con i polpastrelli allarghiamo la palla più piccola in un rettangolo lungo quanto le ali dello stampo e arrotoliamo disponendo nello stampo,facciamo lo stesso con l’altra palla.Mettiamo a lievitare in un posto caldo,io l’ho messa chiusa in una bustona, che ho gonfiato per non far toccare l’impasto, sul termosifone con qualche libro sotto per non dare calore diretto e ci ho capovolto sopra anche una scatola di plastica o di cartone che farà da camera di lievitazione.

Dopo 5 o 6 ore sarà arrivata a 1 centimetro dal bordo e potrete versare la glassa, non fate come me che l’ho fatta superare il bordo…e niente glassa…l’ho solo spennellata leggermente.

Glassa  leggera

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di mandorle con pelle frullate

1 cucchiaio di buccia d’arancia candita e frullata

1 albume qb

Procedimento:

ho amalgamato gli ingredienti per la glassa leggera ottenendo una cremina fluida che ho spennellato delicatamente sulla colomba perfettamente lievitata.

Avrei voluto usare la glassa di sempre ma ha lievitato così in fretta raggiungendo il bordo dello stampo che se avessi messo la glassa normale sarebbe colata tutta giù facendo un macello.

metto ugualmente la dose della glassa

30 gr. di mandorle amare

60 gr. di mandorle

30 gr. di nocciole

5gr. di cacao amaro

5 gr. di farina per polenta

5 gr.di amido di mais

qualche amaretto

10 gr. di pinoli

100 gr. di zucchero e 100 gr. di zucchero di canna

75 gr. di albume qb

frullare tutti gli ingredienti secchi e unire all’albume leggermente sbattuto ottenendo un impasto che non deve colare, mettetelo in una sacca da pasticceria e distribuitelo sulla colomba lievitata senza eccedere perchè collasserebbe sotto il peso, con questa dose si possono coprire 2 colombe da 1 kg.

 

Sopra ho disposto le mandorle e la granella di zucchero e zucchero a velo

Ho acceso il forno e arrivato a 200° ho infornato abbassando a 180° x  60′
Infornata nella parte bassa del forno sopra una teglia con leccarda sotto. Appena sfornata bisogna girarla infilando 3 spiedi in parallelo per lungo, uno dalla testa ai piedi e gli altri 2 nelle ali.Io l’ho appoggiata su due cesti di plastica e l’ho lasciata lì tutta la notte così la pancia del mio ”tacchino del ringraziamento” non si è sgonfiata.

E ora un assaggio per voi che mi avete pazientemente seguita.