Il Panettone Rinaldini Travestito da Veneziana

Il Panettone Rinaldini Travestito da Veneziana,il primo per quest’anno;non avrei mai pensato di riuscire a fare il panettone prima di frequentare cookaround e usare la pasta madre e poi chi conosceva Rinaldini,il mio preferito insieme al Di Carlo?Ora che mi si è aperto un mondo mi cimento volentieri e questo che vedete è il Rinaldini ‘travestito’ da veneziana nel senso che non ho trovato gli stampi adatti.

Eccolo dopo che mi ha fatto penare quattro giorni per aver tenuto l’impasto in frigo per la notte con una lunghissima e lentissima lievitazione.

Non ne voleva proprio sapere di raggiungere l’orlo e ho pensato di glassarlo perchè così la glassa tira su l’impasto che è uno spettacolo,infatti da metà stampo che era si è gonfiato tanto in forno,avete presente come si gonfia un palloncino?a vista d’occhio!

Il Panettone Rinaldini Travestito da Veneziana

premesso che io ho fatto un unico impasto e mi ha fatto tribolare la lievitazione troppo lenta vi scrivo la ricetta dei due impasti tradizionali

Ingredienti per due panettoni da un kg.ciascuno

innanzitutto i rinfreschi sono importantissimi affinchè la pasta madre sia bella vispa

io non lego la pm come fanno alcuni ma la rinfresco normalmente tutti i giorni nella settimana in cui farò il panettone  con lo stesso peso di manitoba e metà acqua

La mattina del giorno in cui impasterò faccio i tre rinfreschi così:

1) 35 gr. di pm

70 gr. di manitoba

28 ml. di acqua

impasto,faccio un panetto,un taglio a croce sopra,chiudo in un vaso di vetro e al raddoppio dopo circa tre ore ne prendo 33 gr.

2) 33 gr. di pm

50 gr. di manitoba

20 ml. di acqua

impasto come per il primo rinfresco…ne prendo 69 gr.

3) 69 gr. di pm

76 gr. di manitoba

30 di acqua

impasto come per gli altri rinfreschi e al raddoppio sono pronta per fare il panettone…intanto si è fatta sera…il primo giorno…della mia creazione…

 

1° impasto serale:

170 gr. di pasta madre

100 ml. di acqua

400 gr. di manitoba Lo Conte

170 gr. di zucchero frullato con una bacca di vaniglia

230 gr. di tuorli

270 gr. di burro

50 ml. di acqua

anche se la ricetta prevede che gli ingredienti siano tutti alla stessa temperatura di circa 30° io preferisco usarli freddi perchè le nostre impastatrici casalinghe riscaldano l’impasto e non vorrei che si surriscaldasse ulteriormente pregiudicando l’incordatura

metto i 100 ml. di acqua nell’impastatrice e ci spezzetto dentro la pm e unisco la farina(lasciandone 2 cucchiai per dopo)

Usando la foglia aziono al minimo la macchina,l’impasto si presenta bricioloso,comincio a unire un tuorlo alla volta lasciando assorbire prima di unirne un altro,

non metto lo zucchero in questa fase perchè ho notato che a contatto coi tuorli si formano tanti grumi,quindi dopo aver finito di inserire i tuorli vado con lo zucchero un cucchiaio alla volta alternando col burro freddo a pezzettini unendo anche la poca farina conservata appositamente nel caso l’impasto fosse un po’ troppo morbido.

Ora l’impasto si presenta come una massa burrosa tipo panna montata,aumento la velocità a 1 affinchè incordi e quando comincia a filare e si sta formando il glutine aumento ancora la velocità fino a 3 o 4

Spengo e metto il gancio e riparto gradualmente fino a velocità 4,quando si è formata la palla unisco i restanti 50 ml. di acqua a goccia a goccia lasciando assorbire prima di versarne altra cercando di non far perdere l’incordatura altrimenti non ne metto più.

Faccio la prova velo bagnandomi le mani e stendendo l’impasto per verificare che il glutine non si spezzi,se così fosse metto di nuovo in moto dando qualche colpetto al massimo per svegliare il glutine e rifaccio la prova velo.

Questo momento è molto emozionante per me e se provate capirete perchè,l’impasto si presenta bello gonfio e lucido…il lavoro è riuscito,a questo punto spengo e lascio l’impasto nella ciotola dell’impastatrice coprendo con un piatto fino al mattino dopo e spesso sbirciando vedo che l’impasto’bussa’ sollevando il piatto.

Se la mattina dopo non è ancora triplicato aspettare ancora dando un po’ di tepore

Allora si parte col 2° impasto

avvio la macchina incordando di nuovo prima di aggiungere gli altri ingredienti che sono:

100 gr. di manitoba

46 gr. di tuorli

80 gr. di burro

30 gr. di zucchero con dentro gli aromi:i semini di 1 bacca di vaniglia e 1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata ed essiccata

12 gr. di sale

e poi il mio ingrediente ”segreto” un pizzico di zafferano per dare un bel colore giallo

Procedimento:

unisco all’impasto incordato un tuorlo alla volta sempre facendolo assorbire prima di unirne un altro a velocità 2 .Poi alternando a un cucchiaio di farina alla volta unisco lo zucchero aromatizzato e il burro a pezzettini in 2 o 3 volte,quando è ben amalgamato unisco il sale e continuo a lavorare aumentando la velocità fino a 4 per pochi minuti,il tutto dura sui 15′ o 20′

Quando pulisce la ciotola e rimane attaccato al gancio è pronto.

Ora l’impasto si presenta ben legato e gonfio e prendendolo in mano si stacca dalla ciotola allungandosi

intanto ho sciacquato e asciugato 250 gr. di uva passa e tagliato a tocchetti le mie bucce d’arancia candita,circa 200 gr. e le incorporo a mano delicatamente.

Tornisco l’impasto facendo una palla e lascio puntare o riposare mezz’ora coperto da una ciotola e poi lo sistemo nello stampo che dovrebbe essere quello alto da panettone ma non avendolo ho usato quello da veneziana,e ora inizia la seconda lievitazione che a seconda della temperatura durerà dalle 5 alle x ore…non si sa con certezza con questi lieviti naturali bizzarri!

Sarebbe bene imbustare lo stampo per evitare la formazione della pellicola in superficie gonfiandolo a palloncino affinchè lievitando la busta non si attacchi all’impasto.

A lievitazione avvenuta cioè quando l’impasto raggiunge l’orlo dello stampo si dovrebbero fare le orecchie che nel mio caso ho evitato perchè l’ho glassato come una veneziana.

La glassa l’ho fatta così:

200 gr. di zucchero metà bianco e metà di canna

80  ml di albume

5 amaretti sbriciolati

2 cucchiai di farina00

1 cucchiaio di farina per polenta

1 cucchiaio di amido di mais

nocciole titate una manciata

ne ho fatto una pastella molto densa che non deve colare e distribuita sopra.

Intanto ho riscaldato il forno a 200° con una ciotolina d’acqua

ho messo dentro i due panettoni togliendo la ciotolina

infornato abbassando la temperatura a 160° per 1 ora tutti e due insieme

li ho coperti dopo 20′ con la stagnola per non far colorire troppo la glassa

Ho fatto la prova stecchino per verificare l’avvenuta cottura,sfornato e subito infilzati e capovolti …e si fece sera …il secondo giorno…

Stamattina non vedevo l’ora di guardare se era rimasto intatto,infatti era bello a cupoletta,restava solo l’ultima prova:la fetta e oggi a pranzo con timore e trepidazione il taglio…taaaadaaaaannnnnnnnnnn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

a me da incompetente è sembrata bellissima e non vi dico il saporeeeeeeeeeeee

vabbè è un travestito…non ha le orecchie…è in uno stampo da veneziana…

un Rinaldini in incognito insomma …ma buono buono e la glassa…mmmmmmmmmmh

 

Ps per conservarlo spruzzare d’alcool per liquori una busta di cellophan e chiudervelo dentro eliminando l’aria,dura anche un mese ma…non dura…credetemi…