Brioche col Tuppo

La Brioche col Tuppo ha un profumo indescrivibile…una nuvola…altro che la brioche gommosa venduta in certe pasticcerie…ricetta perfetta, sofficissima, da provare!

Ma come si fa a sapere quanto è soffice una nuvola? ahahahahah intanto guardate l’alveolatura della mia nuvoletta!

 

Mi sono sempre state simpatiche queste brioche perchè mi ricordano quando da piccola mia madre mi pettinava facendomi il tuppo… non avevo mai provato questa forma e così eccola qua in tutta la sua bellezza…vogliamo vedere come ho fatto?

Naturalmente l’ho fatta con la pasta madre ma vi darò indicazioni per usare il lievito di birra anche se vi anticipo che il giorno dopo quelle con la pasta madre resteranno soffici per giorni, garantito  mentre quelle col lievito di birra diventeranno rafferme prima e si sentirà un po’ l’odore del lievito ma saranno buonissime comunque e ripassate un attimino in forno torneranno soffici. Mi raccomando di usare poco lievito e avere la pazienza di attendere che avvenga la lievitazione naturalmente, senza forzarla riscaldando il forno o quant’altro!

Ingredienti per realizzare la Brioche col Tuppo

pasta madre rinfrescata così:

• 50 g di pasta madre
• 50 g di manitoba, farina forte
• 25 g di acqua di rubinetto

impastare, far lievitare al raddoppio e prenderne 50 g

Biga:

• 50 g di pasta madre
• 100 g di manitoba
• 100 gr. di acqua
• 1 cucchiaino di malto diastatico in polvere o zucchero

Col lievito di birra:

• 5 g di lievito di birra
• 100 g di manitoba
• 50 g acqua

 water roux:

• 20 g di amido di mais
• 150 g di acqua

come si fa? Semplicissimo!!!

sciogliere l’amido di mais in un pentolino insieme all’acqua fredda e poi mettere sul fuoco senza far arrivare ad ebollizione, mescolare con una frustina e dopo qualche minuto si mette in frigo ad addensare diventando gelatinoso a circa 80°. E fatto!

Impasto:

• water roux
• lievito
• 100 g di acqua fresca
• 300 g di manitoba
• 300 g di farina00
• 200 g di zucchero
• una bacca di vaniglia
• 5 g di sale
• 4 tuorli
• 100 g di burro
• 50 g di acqua finale qb

Inoltre:

• zucchero a velo qb
• un uovo per spennellare

attrezzatura:

macchina del pane o impastatrice

Ecco il Procedimento Per preparare la

Brioche col Tuppo

Queste sofficissime brioche le ho preparate con la macchina del pane.

Preparatevi tutti gli ingredienti sul tavolo in successione come sono stati elencati.

1. Rinfrescare il lievito alle 12 e nel pomeriggio alle 15 reimpastare per fare la biga così verso sera alle 18 il lievito è pronto per impastare. Regolatevi con i vostri impegni così che impastate quando il lievito è al top cioè bello in forze perchè se passano delle ore dopo la sua lievitazione non avrà la forza lievitante che occorre.
2. Impastare il panetto e metterlo in un barattolo di vetro col coperchio solo poggiato e aspettare che si gonfi per bene per circa 3 ore, occhio che il lievito di birra lieviterà molto prima.
3. Inserire nella macchina prima il lievito spezzettato, 100 gr. di acqua e il water roux, avviare la macchina al programma solo impasto, a me è il numero 9.
4. Far sciogliere il lievito, poi unire le farine setacciate insieme precedentemente, l’impasto si presenterà un po’ sbriciolato, unire lo zucchero dapprima frullato con la bacca di vaniglia e il sale continuando a lavorare.
5. Unire un tuorlo alla volta e se l’impasto è ancora bricioloso unire solo un po’ dell’acqua finale ma non tutta insieme, bensì a goccia a goccia, il resto lo aggiungerete alla fine solo se c’è bisogno. (questo dipende dall’assorbenza delle farine e dalla loro forza)
6. Quando le uova sono state assorbite ormai si sarà formata una bella palla, solo allora unire il burro un pezzettino per volta lasciando assorbire prima di unirne altro.
7. Ora ungersi le dita e provare a sollevare l’impasto, deve venir su come un elastico senza spezzarsi, e allargarsi proprio come quando fate la bolla con la gomma masticante.
8. Se si spezza facilmente continuare a lavorare, in media occorrono circa 20′ – 30′ complessivi
9. L’impasto deve essere lucido e non deve rilassarsi sul fondo della ciotola ma rimanere in forma. Se è troppo sodo allora si comincia ad aggiungere qualche goccia d’acqua sempre con la macchina in movimento e se ne aggiunge altra solo dopo che sul fondo non ce n’è più.

Rifare la prova velo per vedere se si spezza ancora o è bello elastico, sempre con le mani unte. Può darsi che occorra ancora qualche goccio d’acqua, molto dipende anche dalla farina se è molto assorbente, come dicevo, perciò ho scritto qb, a me ne ha richiesta ancora 50 g

Quando l’impasto è bello gonfio e sollevandone un po’ con le dita si allarga diventando senza rompersi è avvenuto ”il miracolo” si è formata la maglia glutinica che ci darà un prodotto ben alveolato.

Perchè il water roux

Due parole per quanto riguarda il water roux

Se mettessimo nell’impasto il doppio dell’acqua diventerebbe una pastella ingestibile invece preparando il water roux daremo idratazione ma non in forma liquida bensì gelatinosa e l’impasto non si ammolla pur contenendo molta acqua e così il prodotto finale è sofficissimo, che bella invenzione!!!

1. Ora che avete la vostra bella palletta mettetela in una bustina di plastica per alimenti e lasciatela lievitare a circa 24° per almeno 3 ore.
2. A questo punto si saranno fatte le 22, mettete in frigo a riposare in una ciotola chiusa e andate a dormire sognando le vostre buone brioche.
3. La mattina dopo tirate fuori l’impasto e dividetelo in tante palline metà grandi e metà piccine, fate un buchetto col dito sulla sommità di quelle grandi e posizionate la pallina piccola ”il tuppo”.

Ve ne verranno parecchie e molto dipende da quanto le farete grandi.

Sistematele direttamente in teglia su carta da forno ben distanti l’una dall’altra, ogni tanto spruzzatele con uno spruzzino pieno d’acqua per non far fare la crosta in superficie, vedrete che in lievitazione si uniranno ”baciandosi”.

Tenetele coperte e aspettate che si gonfino per bene almeno al raddoppio. Io capovolgo sulla la teglia una scatola di plastica di quelle che vendono all’ikea così non prendono aria e l’umidità interna rimane. Ricordate che quelle col lievito di birra lieviteranno molto prima, mentre quelle con la pasta madre ci metteranno anche 3 o 4 ore, dipende dalla temperatura che avete in casa.

Quando saranno ben lievitate spennellatele con un uovo sbattuto e infornate a 200° per 15′ o 20′ regolandovi col vostro forno.

Il profumino vi avvertirà dell’avvenuta cottura ma non vi allontanate perchè l’attesa davanti al forno è più bella delle brioche stesse ahahahahah

Io assaggio dopo una pioggia di zucchero a velo

 

E ora provate voi miei temerari lettori e non ve ne pentirete…

e questa briochina è per voi!!!