Risotto radicchio e salsiccia

Risotto radicchio e salsiccia
Un bel periodo questo per il radicchio. Cha abbinato alla salsiccia è davvero saporito. Un classico: risotto radicchio e salsiccia!

Prima di iniziare vi racconto, tratto dal sito di Azienda Agricola Dolce Amaro che mi ha fornito la materia prima, come si produce e lavora il radicchio:
La lavorazione del Radicchio di Treviso Tardivo IGP è molto interessante, articolata e rigorosa. Le fasi di lavorazione del radicchio post raccolta si suddividono in: fase di preforzatura, fase di forzatura-imbianchimento e infine la fase di toilettatura.
FASE DI PREFORZATURA
In questa prima fase, le piante raccolte vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra residua rimasta ancorata alla radice. Le piante vengono poi legati in mazzi o riposte in gabbie retinate, successivamente vengono riposte in ambienti con temperatura e umidità idonea alla loro corretta conservazione.
FASE DI FORZATURA-IMBIANCHIMENTO
Questa è la fase fondamentale ed insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo. La forzatura del Radicchio Rosso di Treviso tardivo IGP avviene mediante utilizzazione di acqua alla temperatura di circa 10 gradi centigradi. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche di cemento e immersi fino al colletto per un periodo massimo di 25 giorni.

FASE DI TOILETTATURA
In quest’ultima fase si liberano i cespi dai legacci o dalle cassette, si eliminano le foglie deteriorate o prive dei requisiti minimi fino a ottenere un germoglio con le caratteristiche ottimali.

E questo è il risultato direttamente dall’azienda:

INGREDIENTI per due persone
160 gr di riso Carnaroli
2 cespi di radicchio rosso di Treviso
2 salsicce a vostra scelta
1 scalogno
sale
pepe
olio
1 cucchiaio di burro
1 bicchiere di vino bianco
formaggio grattugiato
brodo vegetale

PROCEDIMENTO

Per il risotto radicchi e salsiccia usiamo una pentola bassa e larga.

Puliamo il radicchio e lo laviamo, lo tagliamo a striscioline e lo passiamo per pochi minuti in padella con un cucchiaio di olio, lo scalogno sbucciato e tritato, sale e pepe. In questo modo si appassirà

Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare. La tostatura la eseguiamo a fuoco vivace, tra i 40 secondi e il minuto. Aggiungiamo durante la tostatura sale e pepe, perché è l’unico momento in cui si riesce a dare gusto. Poi sfumiamo con vino bianco, secco, scegliamo un prodotto non aromatico.

Aggiungiamo il brodo vegetale fino a coprire il riso e ne aggiungeremo ogni volta che si asciugherà. Personalmente cerco di evitare di girarlo troppo.

Tagliamo la salsiccia (dopo averle tolto la pelle)a cubetti e la rosoliamo in padella con un filo d’olio.

A tre quarti di cottura del riso la aggiungiamo al risotto e proseguiamo la cottura.

Una volta cotto (dai 18 ai 20 minuti circa) lo lasciamo riposare per trenta secondi fuori dal fuoco. Poi lo mantechiamo con burro freddo da frigo e formaggio.

#CHEVINOABBINO
Colli Orientali del Friuli Verduzzo